El prodigioso viaje de la anguila y de la angula

La exquisitez de la anguila y la escasez y precio de la angula merece que le dediquemos un comentario. Porque todavía se sigue discutiendo si en verdad la angula es la cría de la anguila y, sobre todo, si es verdad que el precio de la angula se ha elevado a cotas inalcanzables porque los japoneses se las llevan para criar... anguilas.

Anguila: un periplo poco conocido

Científicamente se llama anguilla anguilla. Es una especie migratoria que, como ocurre con el salmón, en una etapa de su desarrollo, emigra desde el río hacia el mar. Hasta hace relativamente poco, se ignoraba su periplo. A principios de los años 20 del siglo pasado se supo que su emigración ligada a la reproducción, tenía como destino el mar de los Sargazos.

A más de 500 metros de profundidad, la hembra pone los huevos que el macho fecunda y dan por cumplido su ciclo vital. Poco después nacen las larvas que –parece que ayudadas por el viento y la corriente–, sin que sepa muy bien por qué, guiadas por un instinto extraño, por el olor, o por algo más, inician el viaje hasta la desembocadura de nuestros ríos.

Cuando llegan, diminutas, de lomo blanco y casi transparentes –son angulas– corren el riesgo de ser capturadas. Pero las que se libran, inician el ascenso del río en donde, en pozos o en aguas seguras, escondidas en alguna cueva o recoveco, van creciendo.

Podría decirse que todo su objetivo es crecer y engordar, ir adquiriendo grasa de reserva que les permita iniciar después, en su madurez, el larguísimo viaje hasta el mar, donde realizan su puesta. Las anguilas pueden cumplir hasta diez años en el río, antes de emprender, en compañía del macho, su peregrinación en busca de la reproducción.

Resulta exquisita tanto frita, como ahumada, aunque cada vez sea más difícil encontrarla. Hay regiones que tienen una especial devoción por la anguila, como el levante español, en donde se puede degustar uno de los platos tradicionales de su cocina a base de anguila: el all i pebre.

Su valor nutritivo es muy alto y su poder calórico también, ya que una de sus cualidades es su alto contenido en grasa. Cien gramos de anguila nos proporcionan alrededor de 20 de grasa, aunque debe tenerse en cuenta la época de captura y el tamaño. Una anguila grande tiene siempre más grasa que una anguila pequeña. La cantidad de proteína, en esos 100 gramos, ronda los 15. El resto es agua con importantes aportes de vitaminas y minerales. Puede compararse en valor nutritivo a la carne grasa, y a los huevos por su contenido proteico. Cada 100 gramos nos aportan cerca de 200 calorías.

La preciada angula

Aunque se discutió con amplitud, la angula es la anguila en las primeras fases de su desarrollo.

Siempre se pensó en especies distintas, sobre todo por su localización, ya que anguila y angula podían capturarse simultáneamente, sembrando duda sobre la teoría de que la anguila desovaba en el mar de los Sargazos. Porque esa es al fin la certeza científica: en el mar de los Sargazos, entre los meses de primavera a verano y a más de 500 metros de profundidad, como decimos, las anguilas hembra ponen sus huevos, y los machos los fecundan. Allí inician su desarrollo.

Después, arrastradas por las corrientes y por alguna fuerza extraña, llegan a la desembocadura de los ríos, en donde se inicia la captura de la angula. Muchas, naturalmente, sucumben y acaban en el plato del comensal. Otras muchas se libran de la captura y van río arriba buscando el lugar donde van a vivir –si sortean todas las dificultades– de siete a diez años. Es donde realmente engordan y donde, de acuerdo con su tamaño adquieren grasa que acumulan bajo la piel. Es la grasa que les va a proporcionar energía para emprender su viaje final.

Cuando ya llegan a esa edad adulta, sufren una serie de cambios prodigiosos, inician la bajada del río y seguidas por un extraordinario imán de la naturaleza emprenden su viaje de reproducción hasta el mar de los Sargazos. Y decimos que se operan cambios prodigiosos, porque además de aumentar su grasa para disponer de energía, aumenta la salinidad de su sangre con el fin de que el agua salada no le perjudique. Allí en los Sargazos hace la puesta, el macho fecunda esos huevos y cumplida su misión vital, la anguila, tanto la hembra, como el macho, mueren.

Las nuevas anguilas, larvas todavía, inician su desarrollo para llegar a la desembocadura del río hecha una sabrosa angula.

La grasa en los animales es la que les proporciona energía. Las anguilas, poco antes de iniciar su viaje hacia el mar, están cargadas de grasa y por eso es cuando están más sabrosas La angula, que acaba de llegar al río, tiene aún muy poca grasa. Tiene, sin embargo, abundante agua y proteína de muy buena calidad. Tiene también interesantes partes de minerales y vitaminas. Cien gramos de angulas, nos proporcionan más de 80 de agua, más de 15 de proteínas, trazas de grasa, y alguna de hidratos de carbono. En calorías, esos 100 gramos nos aportan alrededor de 100.