Pulpo, calamar y sepia: qué nos aporta cada uno

Forman parte del grupo más amplio de los moluscos, que con otro gran grupo –los crustáceos– constituyen una de las categorías de alimentos más apreciada: los mariscos. Se caracterizan por tener una especie de esqueleto interno, pluma (muy débil en chipirones y calamares; potente y calcárea cuando se trata de sepias o jibias). Y sobre todo, por tener los pies (podos) en la misma cabeza (cefalé); y de ahí su nombre, cefalópodos. Tienen, por lo general, ocho tentáculos, aunque hay especies que pueden tener muchos más. Una de las características más llamativas es el poder que tienen de mimetizarse con el medio ambiente en el que viven. Se debe a las células que tienen en la piel (cromatóforos), que gozan de la facultad de cambiar el color externo para asemejarse al del entorno de ese momento.

Se dice de los cefalópodos, y concretamente de los pulpos, que tienen una inteligencia superior a la de cualquier otro invertebrado. Parece que poseen una serie de ganglios alrededor del esófago que forman su cerebro. Eso les permite una subsistencia enorme y una capacidad de ataque fuera de lo común.

Como todos los moluscos son alimentos que contienen mucha agua, que aportan una cantidad apreciable de proteínas, algunos hidratos y casi ninguna grasa.

Normalmente se capturan por barcos congeladores o arrastreros. Tras su pesca, se les somete a un lavado con agua de mar y pasan a congelación o, si se tata de producto a consumir en fresco, se mantienen en cajas con hielo hasta llegar a tierra y a los canales de distribución.

Debe tenerse en cuenta que hay más de 500 especies de cefalópodos

¿Qué características tiene el pulpo?

Es quizá el más característico de los cefalópodos. Es uno de los moluscos que ha ido ganando mercado –y precio– en los últimos años.

Como los moluscos de este tipo, han ido evolucionando zoológicamente y han transformado el pie en una serie de brazos que parten de la cabeza; la concha se ha ido atrofiando y, si bien en el calamar queda la llamada pluma (convertida en concha interior en la jibia), en el pulpo ha desaparecido.

No tiene, como el calamar, diez patas, sino ocho –octopus se llama al pulpo– que salen de la cabeza, en donde guarda además su aparato digestivo. Esos brazos musculosos tienen ventosas de tamaño proporcional al brazo. Esos brazos le sirven tanto para desplazarse como para capturar a sus presas. Es sumamente voraz y tiene una especial predilección en su dieta por la nécora o los cangrejos. Debe señalarse, porque es curioso, que el pulpo debe tener alguna facultad especial para aniquilar el marisco. Basta que uno de sus tentáculos toque una langosta, por ejemplo, para que la langosta fallezca inmediatamente. Solo tocarla.

Dispone, como el calamar y muchos de sus congéneres, de tinta para la huida.

El valor nutritivo del pulpo –similar al del calamar– es alto. Cien gramos nos proporcionan 78 de agua, 18 de proteínas de muy buena calidad, uno y medio de grasa y trazas de hidratos de carbono. Aporta también minerales como yodo, hierro, calcio, potasio y fósforo.

Su preparación culinaria habitual es cocido, cortado en pequeños trozos, y regado con buen aceite de oliva, pimentón y sal gorda. Según las zonas, sobre todo si son de costa , se preparan guisos de pulpo con patatas. También puede hacerse a la plancha.

Cien gramos de pulpo, sin contar el aceite de aderezo, nos proporcionan unas 80 calorías.

¿Qué características tiene el calamar?

Científicamente se llama loligo vulgaris. Es uno de los moluscos más conocidos. También sus brazos disponen de una serie de ventosas que utilizan bien para desplazarse sobre superficie duras, bien para coger a sus presas. En el caso del calamar los tentáculos suelen ser uniformes, dependiendo de la pata que los contenga. Tiene además dos brazos largos que tienen sus ventosas en el extremo, en una especie de pie redondeado.

Como moluscos que son, disponen de concha, aunque en este caso muy poco desarrollada. No la tienen como caparazón sino de manera interna. En el chipirón y el calamar es apenas una pluma transparente que se transforma en una costra más calcárea en la jibia. Es lo que da soporte a su cuerpo musculoso. Tienen también unas aletas que utilizan para desplazarse, aunque su mayor impulso se lo da la expulsión de agua por sus laterales.

Su sistema de defensa se basa en el lanzamiento de su tinta, de color pardo negruzco, que con el agua marina forma una auténtica nube que opacifica el entorno, momento que aprovecha para, con la ayuda de sus sifones, escabullirse y desaparecer. El sistema es empleado por todos los cefalópodos. La bolsa de tinta es de color plateado y se sitúa junto al intestino.

Tiene un valor nutritivo alto, con unas proteínas similares a las del pescado. Concretamente se puede comparar al lenguado, aunque a veces el calamar pueda parecer más duro, según el guiso.

Cien gramos de calamar nos proporcionan 78 de agua, 17 de proteína de muy buena calidad, 1 de grasas y carece prácticamente de hidratos de carbono. Y alrededor de 80 calorías.

Hay que tener en cuenta que si el calamar se guisa pierde buena parte de su agua. Es rico en hierro, yodo, potasio, fósforo y calcio . Y también en colesterol.

¿La sepia es como el calamar?

Es un cefalópodo mas basto que el calamar. Se llama también choco y jibia .Tiene diez brazos, como el calamar, pero es de cuerpo mas redondeado. Dispone de un esqueleto central interno, aproximadamente del mismo tamaño que su cuerpo. Es quizá el cefalópodo que mas esqueleto posee. Es esa pieza blanca, ligera y porosa que muchas veces se les pone a los pájaros enjaulados para que picoteen.

Nada entre dos aguas, en fondos arenosos. Es capaz de mimetizar y adoptar el color del fondo en que se encuentra, por lo que a veces es difícil de ver.

Independientemente de su calidad gastronómica, que no es comparable a la del pulpo o el calamar, la sepia ofrece guisos sabrosos con patatas, o simplemente a la plancha. Cien gramos de sepia nos proporcionan 78 de agua, 18 de proteínas,1 de grasa y algunos hidratos de carbono. Como todos los cefalópodos es rica en vitaminas D y del grupo B. Y en minerales como el hierro, el yodo, sodio, potasio y calcio. Por 100 gramos nos aporta alrededor de 80 calorías.

¿El chipirón es el calamar pequeño?

Sí. Es el calamar de pequeño tamaño y el fresco y de costa es la delicia de gastrónomos. Es equiparable al calamar en todo su contenido.

El potarro o pota es un tipo de calamar más basto, que suele ser de altura y se pesca al arrastre.