¿Qué es el caviar y por qué es tan caro?

El caviar tiene fama –para muchos, justamente ganada– de ser uno de los platos más exquisitos. Y pese a su elevadísimo precio, sigue siendo uno de los manjares que más se citan y al que le han salido muchos sucedáneos.

De su origen se sabe poco, aunque se cuenta que en el siglo XII fue llevado por los italianos a Rusia desde los países tártaros que comerciaban con las huevas de esturión desde los comienzos de la historia.

En España, nada menos que Cervantes lo cita cuando Sancho se une al morisco Ricote y describe después la opípara comida: ”Pusieron asimismo, –dice– un manjar negro que dicen que se llama “cabial” y es hecho de huevas de pescado, gran despertador de la colambre (sed)".

La palabra en todo caso, no es de origen ruso, sino turco. En ruso al caviar se le llama ikra (huevas) y luego añaden la palabra que determina de qué origen.

Hoy el caviar que se consume procede casi de manera total del mar Caspio. Los ríos de Estados Unidos ya no aportan al volumen mundial ni siquiera el 5% de su consumo. China también tiene en alguno de sus ríos cría de esturiones que abastecen al mercado nacional e incluso exportan –exportaban– a la antigua Unión Soviética.

El que se consume en España es de procedencia rusa o iraní. Aunque va ocupando una parte del mercado el producido por nuestros esturiones de cría en la zona sur de la península.

Los rusos y los iraníes mantienen una particular “guerra del esturión” en el Mar Caspio. Tradicionalmente, pertenecía a la Unión Soviética, pero tras los acuerdos de Yalta, una parte del Caspio pasó a soberanía iraní. Allí siguieron los rusos produciendo y enseñando a los iraníes la salazón de este manjar. Tras la llegada de Jomeini, los rusos se volvieron a su país y la industria iraní siguió su función.

Hay expertos que prefieren el caviar ruso alegando que esta mejor preparado y equilibrado punto de sal; y hay quien prefiere el iraní, alegando que aunque pueda tener mejor preparación el ruso, la mejor zona de captura y cría del esturión es precisamente la iraní.

- Se trata de una semiconserva; por eso, una vez abierta la lata debe consumirse.

- Se mantiene bien a una temperatura entre 0 y 2-3 grados.

- No le conviene la luz por lo que es mejor adquirir el de lata que el que viene envasado en tarro de cristal.

- Hay mucho contrabando de latas de caviar que aparte de ser de menor calidad, suele estar resalado al haber estado demasiado tiempo en la semiconserva.

- Hay muchas formas de comerlo. Pero los grandes aficionados sostienen que es inimitable la cuchara en la caviarera, bajo la que el hielo picado mantiene su temperatura. Puede ser cuchara de metal, aunque los mas exquisitos sostengan que debe ser de nácar. Cuchara y nada más. Hay quien añade limón o mantequilla. No es más que añadir ingredientes a una exquisitez que le hará ganar en bulto, pero no en calidad.

Los tipos de caviar

Hay varios tipos de caviar, de los que popularmente suele saberse poco. El beluga es el esturión grande, el mayor, de hasta cuatro metros. También las huevas son grandes, finas, muy grasientas, de color gris-negro. Dicen que es el mejor.

El osetra es algo más barato que el beluga. La hueva es más pequeña (aproximadamente la mitad), pero es de sabor mucho más delicado. Puede ser gris oscuro o dorado (este es el que se llama caviar real) que es el mas solicitado al ser más escaso, aunque tenga un sabor igual que el gris. Es su presencia la que lo hace distinto.

El sevruga es el más barato, o mejor, el menos caro de los caviares. Es un poco mas salado y es el que mas huele a pescado. La hueva es más pequeña y tiene un color gris más o menos claro.

El mejor caviar, por su preparación es el malossol, que en ruso significa semisalado. Los tres tipos de caviar pueden serlo si tienen como máximo un 2,5 por 100 de sal.

Por último, debe citarse el caviar prensado que se llama palusnaya, formado por el resto de las huevas que no han servido para el caviar de primera clase. Sabe a caviar, claro y es mucho mas barato; pero tiene una peor presencia.

Es un alimento muy rico en colesterol, como todas las huevas. Pero es un potente energético y aporta vitaminas de la mejor calidad.

- Las huevas, cuando están en óptimas condiciones, deben despegarse bien unas de otras.

- No debe estar al aire. Una lata nunca debe estar abierta más de una hora.

- Debe tener un cierto aroma a pescado, pero no oler a pescado. Cuando es reciente, huele a fresco y a mar.

- Es posible que al abrir la lata haya alguna mancha blanquecina. Pueden ser concentraciones de sal, lo que indica que lleva demasiado tiempo en la lata: esta resalado y ya ha perdido calidad. Recuérdese que se trata de una semiconserva.

Podemos calcular que por cada 100 gramos nos aporta 15 de grasa, 26 de proteínas, trazas de hidratos de carbono, calcio, hierro, sodio, potasio y fósforo. También vitamina A.

Esos 100 gramos nos facilitan 300 mg de colesterol y alrededor de 300 calorías.