Quesos: de vaca, cabra, oveja... y mucho más

Decía un viejo refrán que “No hay comida de queso, ni sin queso”. Hoy la variedad es tal que los amantes de este plato podrían elaborar un menú completo con este alimento. Al margen de la detallada descripción legal, todos entendemos por queso el alimento que se obtiene por coagulación de la leche y maduración posterior gracias a bacterias u hongos.

La leche que habitualmente se emplea es la de vaca, cabra y oveja, aunque hay quesos especializados que utilizan otras leches, como es el caso de la mozzarella, que se elabora a partir de leche de búfala.

¿Cómo se hace?

Lo primero que se realiza es la cuajada; es decir, separar, por temperatura o por acción de enzimas, los componentes de la leche. Se logra rompiendo el equilibrio de las caseínas, las proteínas mayoritarias de la leche, que se aglutinan en una masa blanca, apareciendo el suero como un líquido amarillento (la leche se cuaja por la acción del cuajo obtenido del estómago de los rumiantes, rico en renina, enzima encargada de ello; también se pueden usar algunas plantas —como el cardo—, o mohos. Y a una temperatura de unos 30 grados.)

A partir de ese momento, se trata de ir eliminando el suero y, dependiendo de la leche de origen, del tiempo de maduración, y de la acción de los microorganismos —que la masa tiene o que se le añaden— surgirá al final uno u otro tipo de queso. 

¿Qué alimenta más, la leche o el queso?

El queso gana en algunas sustancias y pierde en otras. En general, el queso mantiene todas las grasas de la leche, pero pierde muchas vitaminas —que quedan en el suero— así como las proteínas solubles. Quedan tres cuartas partes del calcio y casi toda la vitamina A.

Al perder el agua y basarse prácticamente en la compresión de las materias sólidas, se necesitan varios litros de leche para lograr un kilo de queso. Depende, naturalmente, del tipo de queso.

¿Cómo se clasifican?

Hay quien los distingue por su consistencia, y hay quien prefiere apelar a la leche de que proceden. Para nuestro Código Alimentario, los quesos se clasifican, de acuerdo con el procedimiento de elaboración, en:

• Frescos, y blancos pasteurizados.
• Afinados, madurados o fermentados.
• Si nos fijamos en el contenido de grasa, según su porcentaje sobre el extracto seco, pueden ser:
• - Extragraso, que contenga un mínimo del 60%.
• - Graso, que contenga un mínimo del 45% y menos del 60%.
• - Semigraso, el que contenga un mínimo, del 25% y menos del 45%.
•  - Semidesnatado, el que contenga un mínimo del 10% y menos del 25%.
• - Desnatado, el que contenga menos del 10%.

¿Qué son los quesos frescos y blancos?

Queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.

Por su parte, el blanco pasteurizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasteurización, quedando dispuesto para su consumo al finalizar su proceso de fabricación.

¿Y el afinado o madurado?

Es el que tras el proceso de fabricación requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del mismo.

¿Y qué es un queso fundido?

Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación y/o mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con o sin la adición de agentes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios.

¿Hay alguna clasificación más popular, para entendernos?

 Sí. Al margen de distinciones legales, tendemos a clasificarlos:

- Por las bacterias que actúan, y que les dan unas características peculiares: quesos azules, como Roquefort, o Cabrales-

- Por la consistencia; blandos, duros o muy duros y que indican no solo la consistencia de la pasta y, por tanto, cantidad de agua, sino también tiempo de maduración (Manchego y Camembert o Villalon).

- Por países.

¿Se puede añadir cualquier grasa al queso?

El Código es tajante: está prohibida toda manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.

Como es lógico, también se prohíbe emplear materias primas que estén adulteradas, alteradas, contaminadas o parasitadas, así como las consideradas extrañas a su composición.

¿Se puede vender queso rallado a granel?

La venta y la tenencia de queso rallado a granel está totalmente prohibida. El queso rallado solo puede venderse en la envoltura de origen y con la rotulación reglamentaria.

¿Tiene mucho valor nutritivo?

Depende de cada tipo de queso. Los frescos sin madurar tienen menos grasa (alrededor de 20%). Los madurados pueden superar el 40%. Los semiduros tienen un mayor aporte proteico y graso. Los duros son los que más contenido en grasas y proteínas aportan. Cuanto más duro es el queso, menos valor mineral y vitamínico tiene, ya que retiene menos agua. Y proporcionalmente, más grasa.

Recuérdese que el queso es un alimento que aporta siempre una buena cantidad de grasas de tipo animal. En general, puede decirse que salvo los frescos, es un alimento energético y calórico.