Los sistemas de conservación de alimentos

Uno de los primeros que se ha conocido es el salazón y especialmente en los pescados. De ahí que la sal adquiriera tal valor como para que se pagara en sal (de ahí, la palabra salario). Se basa en mantener el alimento en sal. Puede ser salmuera (solución saturada de sal), o simplemente entre sal común. La sal absorbe el agua interna del producto y lo deshidrata. La falta de agua y la alta concentración de sal impide el desarrollo de microorganismos. El sistema hace perder  algunos nutrientes que se van con el agua robada al interior del producto.

¿La refrigeración es la congelación?

No. La refrigeración es la conservación de alimentos a una baja temperatura (entre 2 y 7 grados) lo que permite mantenerlos varios días o alguna semana. Se basa en que esa temperatura disminuye la actividad de los microorganismos, que no suelen reproducirse en esas condiciones y retrasa los procesos químicos y enzimáticos. Hay muchos sistemas de refrigerar, aunque los más usuales son por aire frío, por corriente de agua fría, o poniendo hielo picado sobre al superficie (como se hace para el transporte del pescado fresco). Todos los alimentos perecederos deben conservarse en el frigorífico, ya que no se altera ni el sabor, ni la consistencia, ni el valor nutritivo.

¿Congelar un alimento es congelar el agua que contiene?

Exacto. Congelamos el agua que contiene, que se convierte en hielo y el resto del alimento queda deshidratado. Este es el principio que preside la congelación. Como el agua de los alimentos no es un agua pura, sino una solución de sales, azúcares y un gran número de proteínas que están como flotando en ese líquido, debe congelarse a una temperatura inferior a 0 grados. La carne, el pescado, las frutas y verduras que contienen mucha agua tienen su punto de congelación entre los 0 y los 4. Pero otros alimentos y especialmente aquellos que son muy concentrados, como un alimento cocinado o un trozo de queso, tienen su punto de congelación alrededor de los -10.

¿Hay alguna norma para congelar en casa?

Debe envolver en papel transparente o en aluminio todo lo que vaya a congelar para que el aire seco del congelador no deshidrate más unas zonas. Así, el contacto con la placa no producirá quemaduras de frío o enranciamientos.

Las verduras y las frutas pueden envolverse en plástico. Pescados y carnes, mejor en aluminio.

La carne siempre debe congelarse, limpia y deshuesada.

Los líquidos, los zumos, en envases plásticos, pero nunca llenos del todo. El aumento de volumen que la congelación produce puede calcularse en un 10 por 100.

¿Qué es la deshidratación?

Es uno de los procesos de conservación más antiguos. Durante un tiempo se realizaba la desecación, que es una deshidratación realizada aprovechando las condiciones naturales de algunos lugares o zonas. Así se conservaron los primeros frutos y los primeros granos.

La desecación logra que se pierda la humedad necesaria para la vida de microorganismos, con lo que esos productos dejan de ser perecederos.

Suele hacerse con aire seco caliente y bajo muchos controles, ya que se trata de no modificar las características del producto. Físicamente, se hace pasar por una corriente de aire caliente y seco para que ese aire vaya absorbiendo la humedad. Como muchos alimentos no son homogéneos, tampoco es homogénea las deshidrataciones y hay zonas que pierden el agua antes que otras. Por eso los alimentos desecados se arrugan. Si fueran homogéneos disminuirían simplemente de tamaño. Como además se pierde más agua de la superficie, esa superficie aparece siempre más dura.

Puede decirse que la deshidratación y la posterior reconstitución con agua, es un buen sistema de conservación. Pero los alimentos suelen perder calidad en casi todas sus características, sobre todo, en valor nutritivo, textura y sabor.

Normalmente, sufren lo que se llama “pardeamiento” que no es otra cosa que la aparición de un color parduzco en la superficie de frutas y verduras. La pérdida de sabor suele deberse más que al sabor, a la pérdida de aromas.

¿Y la liofilización?

Es una forma de deshidratación industrial algo más compleja. Se basa en la sublimación, es decir, en el paso directo de sólido a gas sin pasar por líquido. Cuando se somete al vacío, el agua puede evaporarse como hielo, sin llegar a pasar por el estado líquido. Es como si los alimentos al vacío se congelaran y después por la acción del calor, esa agua se evaporara sin pasar por líquido.

Los productos mantienen sus propiedades y como el agua sale de pronto, los deja mucho más porosos, con lo que la reconstitución es mucho más sencilla y más fácil. Es la deshidratación que mejor mantiene las propiedades del producto. El único problema que tienen los liofilizados es que deben mantenerse cerrados herméticamente, ya que si no, absorben humedad.

¿Qué es un alimento curado?

El curado se basa en la aplicación de sales, nitratos y nitritos que protegen al producto de la acción de microorganismos. Se emplea sobre todo para carnes, bacon, jamones cocidos, mortadelas, fiambres.

La aplicación de nitritos debe estar muy controlada, ya que podrían formarse nitrosaminas, tóxicas y peligrosas.

¿Cómo es el proceso de ahumado?

En síntesis es un sistema que emplea parte de salazón y parte de desecación. Pero esa desecación, en vez de hacerse solamente con aire, se hace con humo que proviene de quemar de manera incompleta unas determinadas maderas.

Hoy se utiliza solo para dar al alimento un aroma y un sabor particular y muy apreciado. Se emplea sobre todo para algunas carnes y pescados.

¿Y el encurtido?

Es el tratamiento que reciben alimentos vegetales en estado natural a base de sumirlos en vinagre de vino, con o sin sal, azúcares u otros condimentos. Suele emplearse para aceitunas, cebollas pequeñas, pepinillos o pimientos. En España se consume mucho como aperitivo.

¿Es lo mismo que el escabechado?

No. En el escabechado actúan conjuntamente la sal y el vinagre. El vinagre acidifica todo el entorno lo que ya dificulta la presencia de microorganismos. La sal ayuda a todo el proceso, robando agua al alimento.  En ocasiones, se requiere también un cocinado previo.

¿Y la conservación por radiaciones?

Los alimentos irradiados han suscitado una gran polémica porque en el consumidor siempre cabe la sospecha de que alguna de las radiaciones empleadas pueda perjudicarle a él. Los científicos afirman que es un método seguro. Se utilizan radiaciones ionizantes como rayos X, gamma y ultravioleta y las de baja frecuencia. Esas radiaciones destruyen los microorganismos sin alterar el alimento y sin que haya una pérdida notable de nutrientes, aunque pierde valor vitamínico.