¿Tiene más calcio y es más nutritiva la leche desnatada?

La definición legal dice que la leche natural es el producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros obtenido por el ordeño higiénico, regular, diario, completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos no estresadas, sanas y bien alimentadas. Es el liquido segregado por las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. Cuando se habla de leche, se refiere siempre a la de vaca. Si se trata de otro animal debe decirse.

¿Qué significa eso de "ausencia de calostros"?

El calostro es una leche más espesa y amarilla que segregan las hembras de los mamíferos durante los primeros días después del parto. Tiene el doble de materia seca, cuatro veces más de proteínas y diez veces más de vitaminas. Es laxante y además contiene anticuerpos que destruyen muchos gérmenes y protegen a la nueva cría de posibles infecciones. No debe entrar en la composición de la leche.

¿Influye que el ordeño sea regular?

Sí. Un ordeño regular elimina muchas enfermedades y, al ser completo, impide la retención de leche, por lo que se obtiene toda la grasa.

¿Se estresan las vacas como para no poder ordeñarlas?

Puede parecer extraño que se hable de vacas no estresadas. Pero es que el estrés interviene de manera decisiva en muchas cualidades (también la matanza del cerdo debe hacerse sin estrés porque influye determinantemente en la calidad). Una vaca estresada produce leche de peor calidad.

¿Cuál es la composición de la leche?

Es un liquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y con un olor característico. Recordemos que el sabor dulce se debe a la lactosa, que es un azúcar, aunque con mucho menor poder edulcorante que la sacarosa. Y, además, las proteínas enmascaran en parte ese sabor dulce.

En un 90% es agua. Y en ella se encuentran disueltas las sustancias que la mantienen en equilibrio, fundamentalmente las proteínas (caseínas) , el calcio y el fósforo.

Ese estado liquido se pierde con facilidad. Basta aumentar la acidez para que la leche se divida en sus tres componentes principales: la nata que queda en la superficie y que esta formada por la parte grasa de la leche; las caseínas coaguladas, que forman una especie de pasta blanca no cremosa si no se bate; y el suero, que es agua en su mayor parte y en donde quedan disueltas sales, algunas proteínas solubles y vitaminas.

¿Qué es la leche certificada?

Es la leche de sanidad comprobada, es decir, aquella que ha tenido un riguroso control y que, por tanto, es de toda garantía. Debe proceder de explotaciones ganaderas diplomadas y haber sido filtrada y refrigerada a menos de 8 grados después del ordeño. Debe mantenerse a esos 8 grados hasta que llegue al consumidor, cosa que debe hacerse en las 24 horas siguientes a su envasado. El consumidor puede reconocerla porque es la que generalmente se vende en bolsas de plástico.

¿Es lo mismo que la higienizada o pasteurizada?

Esta es la que suele llamarse “leche del día”. Es la leche natural que para que se destruyan sus gérmenes se somete a una temperatura elevada sin que se modifiquen sus caracteres. Se calienta uniformemente a 63 grados durante 30 minutos (pasteurización baja) o a 71,7 durante 15 segundos (pasteurización alta). Es el método descrito por Louis Pasteur, y de ahí su nombre.

Después se enfría rápidamente y se debe mantener hasta que llegue al consumidor a 8 grados

La leche pasteurizada conserva todo su valor nutritivo, aunque sufre alguna perdida vitamínica. Tiene el sabor, olor y color de la leche fresca. En buenas condiciones tiene una duración máxima de 72 horas. Debe mantenerse en el frigorífico

Una curiosidad: ¿por qué la leche ahora no hace nata?

En efecto, la leche que viene envasada ahora no hace nata como la de antes. Si la hiciera el que consumiera el primer vaso, ingeriría toda la grasa y dejaría el resto del envase prácticamente sin grasa. No hace nata porque se ha repartido por igual en todo el envase.

Si un litro de leche entera tiene un 3% de grasa, lo ideal es que esa grasa se reparta uniformemente por todo el volumen. Así, quien se tome el último vaso, ingerirá la parte de grasa correspondiente. Y eso se logra por homogeneización. El proceso se basa en romper los glóbulos de grasa para formar otros mucho más pequeños y que no tienen la misma capacidad de aglutinarse. Así se no pueden ascender a la superficie y formar la nata.

¿Tiene más calcio la leche desnatada?

Depende de cómo se diga. Un litro de leche desnatada tiene más calcio que un litro de leche entera. Y la explicación es sencilla. La leche entera tiene un 3% por ciento de grasa. Al desnatarla, se quita esa grasa, con lo que el litro de leche tiene un 3% por ciento menos de contenido, que hay que sustituir con más leche. En otras palabras, para hacer un litro de leche desnatada hace falta más de un litro de leche entera.

¿También tiene más sustancias nutritivas?

En general puede decirse que sí. Al quitarle el tres por ciento de grasa, esa cantidad debe sustituirse con más leche, con lo que aumenta la proporción de vitaminas, minerales y otros nutrientes.

¿Qué nos aporta la leche?

Por término medio, la leche entera contiene un 88-90% de agua y vitaminas hidrosolubles; la materia seca se sitúa, pues, en el 10%. De esa materia seca, la grasa supone un 3,6%, la lactosa, un 4,35; proteína, 2,89. Y sales minerales, como calcio , fósforo y otros, un 0,80%. Alrededor de 65 calorías por 100 gramos

En cuanto a vitaminas debe destacarse la A, la D, la E y las del grupo B. La leche entera no es aconsejable para quienes tengan que vigilar su nivel de colesterol, ya que, insistimos, más de un 3% de su contenido es grasa. Y grasa animal.

Pero salvo esa excepción, el consumo de leche no debe tener limitación, ya que el aporte de calcio es fundamental para prevenir en la vejez la osteoporosis o pérdida de masa ósea. Es un alimento tan completo que no tiene sustituto.