Todo sobre el ajo: ¿engorda?, ¿se puede evitar su olor?, ¿tiene acción contra el reuma?

De las hortalizas, se pueden consumir los tallos, las raíces, las hojas, o como en este caso, los bulbos. El ajo es un bulbo, como la cebolla o el puerro. Aunque en propiedad habría que decir que es una agrupación de bulbos, ya que normalmente hablamos de la “cabeza de ajo” y no de los dientes, que son los auténticos bulbos. Con sabor y olor muy característico, ha formado parte tradicional de la cocina española como condimento.

Se le han atribuido desde siempre propiedades de todo tipo, especialmente antibióticas. Y de hecho, en la “farmacopea” popular el ajo y el limón gozan de un excelente predicamento.

Diez Manglano, en Farmacoterapia y en un amplio trabajo sobre el allium sativum, que ese es su nombre científico, concluye: “El ajo, su polvo, su extracto y su aceite esencial tienen una acción preventiva importante frente a algunos de los factores de riesgo de la ateroesclerosis. Parece evidente su acción sobre los lípidos, la agregación plaquetaria o la fibrinolisis; pero hacen falta ensayos más amplios para confirmar sus acciones hipoglucemiantes e hipotensoras (para rebajar el azúcar en sangre y la tensión arterial). Algunos autores han propuesto el ajo para prevenir cardiopatías. Existen suficientes estudios para creer que el ajo tiene un efecto antibiótico frente a bacterias y hongos, pero es preciso continuar la investigación para establecer su espectro de acción. La actividad antitumoral es tan sorprendente como esperanzadora y se necesitan estudios para definir con exactitud los principios activos y su mecanismo de acción, así como los tumores sensibles a los derivados del ajo”.

Hay que destacar que ya Pasteur demostró que el ajo era un antibiótico natural. Y años después, el premio Nobel Arthur Stoll sintetizo la aliína, que no tiene olor alguno. De ahí sale el principio activo, que se llama alicina y que tiene poder bactericida.

El ajo pertenece al grupo de la liliáceas. Hay muchas variedades y las de mayor consumo son la blanca, la rosa y la encarnada. Cada una tiene una peculiaridad y sobre todo, un distinto grado de picante.

Desde la época más antigua goza el ajo de aprecio popular. Cuentan que los egipcios llevaron hasta la zona de construcción de las pirámides grandes cantidades de ajos y de cebollas con el fin de proteger a los trabajadores de posibles infecciones. También se les daban a los grandes atletas griegos para suprimir su fatiga y el mismísimo Hipócrates recomendaba el ajo por sus cualidades como laxante y diurético.

Hoy se estudian seriamente las propiedades antirreumáticas o tonificantes del ajo e incluso se comercializan pastillas de ajo.

Todo su aroma parte del aceite que contiene sulfuro de propilo y otros derivados del azufre. Forma con la fructosa una sustancia que precisamente por provenir de él se llama aliína. Los ajos pueden consumirse tiernos o secos. Los que conocemos como condimento son secos. Los tiernos cocidos, asados o fritos tienen un sabor más suave

Es una de las hortalizas de mayor valor nutritivo, ya que tiene menos agua en su composición, más proteínas y más hidratos de carbono. (Nos referimos al ajo seco, que utilizamos como condimento). Cien gramos de ajo nos proporcionan 62 de agua, 6 de proteínas, 28 de hidratos de carbono, 0,2 de grasa, y 5 de fibra, vitaminas del grupo B, algo de vitamina A y buena cantidad de vitamina C. En cuanto a minerales, aporta potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, hierro y zinc. Cien gramos de ajo nos dan 120 calorías.

Las preguntas más comunes:

¿Se puede evitar el olor?

El olor del ajo crudo se puede aminorar –es difícil de eliminar por completo–- ingiriendo después o a la vez verduras de hoja verde, que contienen mucha clorofila. Porque una de las propiedades de la clorofila es, precisamente, eliminar los olores.

Ya hay en las farmacias pastillas de una combinación de aceites vegetales que contrarrestan los sulfuros que son los que ocasionan el olor desagradable del ajo.

¿Es verdad que tiene acción contra el reuma?

Al ajo se le han atribuido cualidades de todo tipo. La verdad es que se están estudiando seriamente sus propiedades antirreumáticas e incluso se comercializan pastillas con extracto de ajo. Hoy por hoy, en Japón se esta experimentando el efecto del ajo en pacientes con lumbago y artritis.

¿Engorda?

Los alimentos no engordan aisladamente. Hay un ejemplo ilustrativo. Seguramente todo el mundo cree que el pan engorda. Y sin embargo una de las imágenes de la delgadez se dibuja con la estricta dieta a pan y agua. Es el conjunto de la dieta lo que engorda, no un alimento concreto. En cuanto al ajo en sí, aporta pocas calorías, porque se consume en cantidades muy pequeñas.

¿Tiene más nutrientes que otros condimentos?

Sí. El ajo es una de las hortalizas de mayor poder nutritivo, entre otras cosas porque se consume seco y tiene menos agua. Además tiene un buen contenido en proteínas e hidratos. Si comiéramos mucho ajo, podríamos hablar de un alimento energético; pero las cantidades que se consumen como condimento siempre son escasas.