El valor de las proteínas

La procedencia de las proteínas suele tener interés ya que según sean animales o vegetales tienen uno u otro valor biológico. Ese valor está determinado por su contenido en aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen animal los tienen todos y por eso tienen mayor valor biológico y su aprovechamiento por parte del organismo es casi total.

De todos modos, se tiende a pensar que la única proteína válida es la de la carne y nada más lejos de la realidad. El huevo tiene, por ejemplo, la proteína patrón en su clara. El pescado aporta proteínas tan buenas como las de la carne y con menos grasa. (“Para proteína, la sardina”). Y las legumbres son otra fuente saludable de ellas y lo prueba el hecho de que se llamaran la “carne del pobre”, porque eran proteínas con menor valor biológico y mucho más baratas.

Muchos nutricionistas sostienen que dos tercios de la ración de proteínas deberían ser de origen animal o completas. De ahí se deduce que consideran incompletas las de origen vegetal, porque no tienen todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, en una dieta variada no hay ese problema porque se produce el llamado fenómeno de suplantación; es decir, que una proteína rica en un determinado aminoácido se complementa con otra que sea pobre. De hecho en la dieta española se producen muchos de estos complementos en platos en los que la sabiduría popular -y no la ciencia de los aminoácidos- ha combinado unos y otros: pan con huevos, pan y queso, cereales y leche, proporcionan una selección tan buena como el complemento de unos cereales con legumbres para compensar. Todos hemos consumido los tradicionales “moros y cristianos” o las judías pintas o negras con arroz, o lentejas con arroz.

De hecho, hay sectores que rechazan la proteína animal, como los vegetarianos y no presentan, al menos superada la edad del crecimiento, ninguna carencia.

Pero sobre todo, no creamos que la única proteína válida es la de la carne. No olvidemos lo que muchos expertos sanitarios proclaman: la carne en el plato debería ser la guarnición y no al contrario...