Consejos para cocer el marisco en su punto

El miedo que tenemos a cocinar marisco en casa se debe muchas veces al elevado precio que vemos en las pescaderías y a su exigencia en los puntos de cocción. Y es que es imperdonable gastarnos ese dinero, para luego estropear estos manjares marinos por un descuido o por no saber cómo cocinarlos en casa.

También es inexcusable que, pudiendo permitírnoslo, no disfrutemos más de la altísima calidad de los mariscos de nuestros mares. El marisco, especialmente los crustáceos, es caprichoso y muy exigente en su cocinado. Requiere de cuidado y cocciones exactas para no echarlo a perder. Pero tan solo hay que seguir algunos fáciles consejos, para que podamos disfrutarlo en casa como lo hacemos en cualquier restaurante. 

Antes de meternos en faena

Es importante que tengamos claras algunas consideraciones previas, antes de que nos enfrentemos a cocinar cualquier pieza de marisco en nuestra cocina.

• Cada marisco tiene su temporada. Pregunta a tu pescadero de confianza porque la estacionalidad, como ocurre con las frutas y las verduras, aquí también es clave para la calidad del producto, que estará en todo su esplendor si lo compramos en el momento adecuado.
• Lavarlo muy bien. Los crustáceos es suficiente con ponerlos debajo del grifo. En el caso de los moluscos es mejor dejarlos de 1 o 2 horas en un recipiente con agua para que suelten toda la arena que puedan tener.
• Debemos siempre consumirlo inmediatamente después de haberlo cocido.
• Hay quien prefiere el sabor más pronunciado de los machos, aunque los más entendidos apuestan por la carne más fina de las hembras y por el sabor de sus corales y sus huevas, que aparecerán espléndidas si las compramos en temporada.
• La sal gruesa y el laurel. Lo recomendable es cocerlos en agua de mar, por lo que añadiremos al agua la cantidad de sal necesaria para llegar a esa concentración. Generalmente unos 50-60 gramos por litro de agua. Lo más fiable es que la pruebes y te sepa a cuando tragas agua de mar en la playa. Y recuerda, siempre sal gruesa. En cuanto a añadir unas hojas de laurel seco al agua, es opcional y depende del gusto de cada uno.

Tiempos de cocción

Las especies como las gambas, las langostinos, los carabineros o las cigalas, las echaremos en el agua ya salada cuando empiece a hervir. El momento de sacarlos es simplemente cuando cambien de color y adquieran ese tono característico anaranjado. Debemos estar atentos porque estamos hablando de apenas unos pocos minutos (de 1 a 3). Es muy importante también que al sacarlos los escurramos y los pongamos en un recipiente con hielos para cortar la cocción, y para que la carne del marisco se endurezca y no pierda firmeza.

En el caso de los percebes tampoco hay que despistarse. Los echamos en cuanto empiece a hervir el agua salada y los sacamos rápidamente cuando el agua vuelva a hervir otra vez. Así te lo diría un gallego: auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar. En este caso, los sacaremos a un recipiente y los cubriremos con un trapo para que mantenga todo el calor y el sabor hasta el momento de comerlos.

Las piezas más grandes, como las nécoras, las centollas, el buey de mar y los bogavantes, las pondremos a cocer con el agua fría en el caso de que los compremos vivos. Se les suele echar un poco de vinagre en la boca para atontarlas antes. Si no están vivos, los echamos sin más con el agua ya hirviendo. En cuanto al tiempo, lo mejor es que le preguntemos a nuestro pescadero, ya que dependiendo del tamaño de la pieza serán más o menos minutos. Te dejamos una aproximación pero dependerá siempre del tamaño: centolla (15-18 min.), buey de mar (12 min.), bogavante de 1 kilo de peso (6-10 min.), nécora (5 min.). Deberás contar los minutos siempre a partir del primer hervor del agua.