Consejos y ventajas de la cocción al vacío o 'sous-vide'
Esta técnica culinaria permite obtener unos platos muy jugosos, sabrosos y ¡además saludables!
El envase al vacío es una forma de preservar los alimentos, pero también se puede emplear como una técnica culinaria conocida como sous-vide. Esta se basa en la utilización de este método de envasado y el cocinado a una temperatura baja y constante. De este modo, se consiguen resaltar determinados sabores y texturas, que no se alcanza con otros métodos.
Cocción y temperatura
Esta forma de cocinar logra por ejemplo una jugosidad que es imposible de alcanzar en otros sistemas. Así, por ejemplo, se obtienen muy buenos resultados en carnes duras que necesitan cocciones de larga duración. Es por ello que hay que tener presente que se necesitan varias horas para que los platos estén listos, aunque realmente los ingredientes se preparan de forma rápida.
Los resultados son siempre los mismos, pues solo basta con seguir a rajatabla el tiempo de cocción y la temperatura. A través de este método se conservan mejor las propiedades de los alimentos, pero en algunas ocasiones se pueden necesitar hasta 48 horas para conseguir hacer un plato, y aunque podemos cocinar varios a la vez deberemos contar con esta disponibilidad horaria, ya que será necesario mantener una vigilancia para evitar contratiempos. Se requiere menos tiempo en cuanto a la tarea de cocinero, pero más para la cocción.
Una de las ventajas del sous-vide, es precisamente que podemos recurrir a este método por ejemplo durante el fin de semana y preparar todo el menú de la nueva semana. No es necesario usar tantos condimentos para lograr un sabor placentero, pues todos los ingredientes que usemos conservan mejor sus intensidades y cualidades.
Cómo es
Para cocinar de este modo, todos los ingredientes se han de meter en una bolsa que se tiene que cerrar herméticamente. Después se tienen que introducir en un medio líquido a una temperatura controlada y cocer bajo el punto de ebullición.
En la actualidad, existen varias máquinas que permiten cocinar al vacío en el hogar. Uno de los aparatos más empleados es un termocirculador, una especie de tubo alargado que hay que introducir en el recipiente con agua. Dispone de una turbina que calienta el líquido y lo mantiene siempre a la misma temperatura. También hay ollas con control de temperatura o CrockPot o placas de inducción que permiten regular esta también.
