Trucos de cocinero profesional: cómo lograr una carne jugosa y tierna en el horno

No hay nada peor que invitar a comer a algunos amigos o familiares y prometerles un festín con una carne espectacular; y que cuando ese plato llega a la mesa, esa pieza está seca o pasada y es imposible de comer. Para que no te suceda lo mismo, te damos los mejores consejos en forma de sencillos trucos para que la carne esté perfecta y con el punto justo de jugosidad para que quede tierna y no cueste pinchar el tenedor en ella. 

Eso sí, no hay milagro que valga si no tenemos una materia prima de calidad. Por eso, es importante que cuando acudas a la carnicería sepas comprar la mejor carne para cada elaboración que vayas a hacer. Y es que no todas las piezas y cortes sirven para hacer un buen estofado, para preparar en una barbacoa o al horno con unas buenas patatas panaderas. Por ejemplo, con este electrodoméstico, las mejores piezas son aquellas que no son demasiado magras, así que lo mejor es optar por algunas opciones en forma de presa ibérica de cerdo o un lomo alto de ternera.

Además de esa calidad, esa carne debe estar bien cortada. Fíjate en que el corte siga el natural de la carne y no esté hecho a la contra ya que no es lo correcto. Y ya que estás observando con detalle esa pieza que te vas a llevar a casa, observa si presenta un buen color (rojo natural) y no emana un hedor un tanto sospechoso.

Consejos previos

Algunos trucos de profesional comienzan mucho antes de meter ese producto en el horno. Así pues, algunos consejos pasan por: 

• Cocer previamente la carne para ablandar aquella que es demasiado dura. Una vez hecho, solo tendrás que escurrir para ponerla en la bandeja del horno.
• También puedes sumergir la carne en leche un par de horas antes para que haga efecto en el interior de esa pieza. 
• Cuidado al cortar en trozos esa pieza para que se haga antes. Si haces porciones muy pequeñas lo más seguro es que te queden resecas.
• La última recomendación en este paso anterior es untar toda la carne con un puré hecho de frutas como kiwi, piña o papaya. Esta cobertura no solo le dará un sabor y un aroma de lo más especial sino que logrará que las enzimas de esas frutas descompongan el colágeno de la carne. 

El truco del tiempo y la temperatura

A la hora de asar la carne, es importante controlar estos dos parámetros que marcarán la diferencia entre un plato desastroso y otro fantástico. Así, puedes optar por darle más potencia a ese calor del horno para hacer una pieza de carne y no tardarás ni una hora en que te quede en su punto perfecto. Otra recomendación, si tienes tiempo, es bajar ese termostato hasta casi la mitad de la temperatura anterior y dejar que la carne se vaya haciendo poco a poco, aunque eso te lleve un par de horas. 

Eso sí, en el primer caso no subas de más de 200º tu electrodoméstico si no quieres que la carne te quede tan dura que sea imposible masticarla cómodamente. Ayúdate, en este sentido, de una bandeja inferior en el horno con agua para que haga el efecto de vapor o bien activa ese modo similar si tu horno es de los más modernos. 

Y recuerda, algunas piezas se suelen deformar un poco mientras se están haciendo en el interior del horno debido a la grasa que tienen. Lo mejor es hacer una especie de enjaulado o redecilla con hilo de cocina para que la pieza quede más compuesta. 

Tan importante es hacerla bien como dejarla reposar

Una vez que hemos sacado la carne del horno, espera un poco antes de cortarla y ponerla en la bandeja para servir en la mesa ante tus invitados. Lo que te recomendamos es que la envuelvas en papel de aluminio durante unos 10 minutos aproximadamente para que los jugos de la carne hagan su función e impregnen bien todo el producto. 

Una vez pasado ese tiempo ya será más sencillo hacer los cortes y los filetes para repartir entre cada comensal. 

¿Y la sal? ¿Antes o después?

Es la eterna duda a la hora de hacer la carne en casa como si de un profesional se tratase. El momento de salar ese plato para que te quede más sabroso y tierno. Así pues, los mejores cocineros recomiendan hacerlo al terminar la cocción, nunca antes para que esa carne no pierda jugosidad. Es decir, una vez esté en el plato cortada y al gusto del comensal o justo después de sacarla del horno antes de dejarla reposando unos minutos. 

Eso sí, en cualquier caso la cantidad de sal siempre debe ser la óptima no solo para no arruinar ese plato sino por tu propia salud. En la mayoría de las recetas emplearemos la variedad más común de sal fina que tenemos en casa, dejando la sal en escamas o la sal gorda para cuando hagamos un buen chuletón a la brasa.