Viernes 20 de enero de 2023
ACTUALIZADO : Viernes 20 de enero de 2023 a las 12:01 H
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La gastronomía de Madrid es la de los guisos, tan contundentes como los callos, los caracoles o el cocido madrileño, que algunos restaurantes como La Bola, Casa Carola o El Charolés han elevado a categoría de arte.
Ahora bien, como el de casa, ninguno. Un cocido madrileño tradicional, hecho despacito, a su amor, con poca para prisa para hacerlo, y ninguna para comerlo. Porque un cocido madrileño debe servirse con sus tres vuelcos: primero la sopa de fideos, después los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes. Y, por supuesto, un buen pan, vino y una larga sobremesa.
Ingredientes:
La noche anterior, ponemos los garbanzos a remojo en abundante agua con sal.
Ya al día siguiente, en una olla grande con abundante agua, colocamos la carne, el hueso de caña, el de jamón y el tocino. Acercamos al fuego, fuerte.
Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos, previamente escurridos de su agua de remojo. Podemos incorporar los garbanzos dentro de una malla, para que después sea más fácil recuperarlos.
Cuando vuelva a hervir, bajamos el fuego para que el cocido se vaya haciendo despacito, poco a poco. De vez en cuando, sobre todo al principio, es muy importante ir espumando las impurezas que suban a la superficie.
Cuando lleve una hora cociendo, añadimos la gallina y el chorizo. Dejamos que sigua la cocción, vigilando siempre que no deje de cocer, pero que lo haga a fuego suave.
En total el guiso tendrá que cocer unas tres horas o tres horas y media. La clave para que salga rico es hacerlo despacio y espumarlo con frecuencia. Espumar significa retirar las impurezas del caldo, tanto la espuma como la grasa, para que el caldo quede limpio y con todo el sabor.
Pasadas dos horas de cocción, incorporamos las zanahorias peladas y partidas por la mitad. En este momento incorporamos también la morcilla y ponemos a punto de sal.
Una media hora más tarde, más o menos, añadimos las patatas peladas y lavadas, pero enteras. Si fuera muy grande se puede partir por la mitad.
Mientras se va haciendo el cocido, retiramos las hojas exteriores del repollo o col y lo picamos grueso. Lo cocemos en una cacerola aparte con agua y un poco de sal. En cuanto esté tierno, lo escurrimos.
Acercamos una sartén al fuego con un hilito de aceite de oliva virgen extra y doramos los ajos pelado y laminados. En cuanto hayan tomado un poco de color, incorporamos el repollo, añadimos un poco de pimentón dulce y lo salteamos. Ponemos a punto de sal si lo necesita, y reservamos.
En cuanto el cocido esté hecho, sacamos un poco de caldo y cocemos en él los fideos.
El cocido madrileño tradicional se sirve en tres vuelcos: en primer lugar, la sopa de fideos, en segundo lugar, las verduras junto a los garbanzos y, por último, las carnes. Ahora bien, hay quien prefiere tomar la sopa y después, en un segundo vuelto, el resto mezclado.
Hay cientos de opciones. También hay a quien le gusta tomar las carnes y las verduras mezcladas, pero secas, y hay quien las riega con una buena cantidad de caldo, para que esté bien jugoso.
Los garbanzos se pueden tomar con un poco de salsa de tomate casera, y también es habitual tomar un poco de cebolla cruda o algún encurtido como acompañamiento: cebolletas o piparras, que aporten un poco de vinagre.
Por cierto, incorporar o no morcilla al cocido madrileño es un asunto controvertido. Los más puristas aseguran que en su origen no lo llevaba, aunque cada vez es más frecuente añadirla. Y, por otro lado, aunque también es una variación que se sale de la receta original, hay quien añade, además de la carne de ternera, un trozo de carne de cordero. Le da un sabor muy suave.
