Recorrido por la 'Milla de oro' del buen comer en Madrid

En pleno corazón del barrio de Salamanca se concentran buena parte de los restaurantes de moda de Madrid. El triángulo formado por las calles Velazquez y Jorge Juan con la plaza de Colon constituyen lo que ya muchos denominan como la 'Milla de oro' de la gastronomía madrileña. Hacemos un recorrido por esta milla culinaria para encontrar los restaurantes más cool y de moda en la capital de España.

Bel Mondo (Calle Velázquez 39)

En la cocina italiana de Bel Mondo el lema es “Tutto é fatto in casa. E Basta”y el menú cambia cada mes según las estaciones y los productos de temporada.

Esta trattoria está de moda, tanto que es difícil conseguir una reserva y, de hecho, toman reservas online con 21 días de antelación y 7 días antes de la fecha deseada añaden alguna posible reserva más.

Concebido como la mezcla perfecta entre un palacio de verano a orillas del Lago de Garda y el piso de soltero de un chico guay de los 80. Bel Mondo tiene 300 asientos diseminados entre pequeños rincones, cerca de la chimenea para una cena romántica o frente a la gran cocina abierta para mesas más grandes. Sin olvidar la  terraza en un jardín secreto lleno de flores, un puro concentrado de romanticismo.

En la cocina, el famoso chef Ciro Cristiano se encarga de reproducir el auténtico sabor de Italia utilizando siempre “buoni prodotti italianos”. Todas sus elaboraciones están realizadas con los mejores ingredientes procedentes de diferentes partes de la bota de Italia donde trabajan con más de 150 productores que les proporcionan directamente, sin intermediarios, sus productos

Como ya hemos dicho, el menú cambia todos los meses pero en él nunca faltan pizzas gourmet napolitanas y una espectacular selección de pasta fresca, todo cien por cien “fatto in casa”. No obstante, en la cocina no dudan en cambiar algunos platos italianos al modo español, y viceversa.  Un matrimonio entre lo mejor de ambos mundos.

Cadaqués (Calle Jorge Juan 35)

A veces no es sencillo comer en Madrid pescado como si estuvieses al borde del mar, pero en Cadaqués esto es algo muy sencillo. Se trata de un restaurante donde se mima el producto del mar y ha traído a la capital la tradición de la cocina de los pescadores mediterráneos, además de unos arroces a la leña verdaderamente espectaculares.

De todo ello se cuida Iñaki López de Viñaspre, chef y antropólogo especializado en alimentación además de fundador de Grupo Sagardi al que pertenece Cadaqués, porque como él mismo dice “comer de verdad nunca pasa de moda”.

Pescado y mariscos frescos recibidos a diario desde puertos catalanes son siempre protagonistas en la carta de Cadaqués donde se dan cita la gamba roja de Roses, las cigalas de Cadaqués y las navajas y almejas del Delta del Ebro.

También es muy recomendable probar la anguila ahumada del Delta, la coca con sardinas anchoadas, la esqueixada, la ventresca de cerdo ibérico con panceta de bonito de Ondarroa y la tortilla con romescada de gambas.

Los excelentes arroces de esta casa se cocinan en fuego de leña y merecen especial mención el de bacalao con verduras, el caldero con bogavante y sobre todo el bautizado como Arroz Cadaqués que el chef antropólogo aprendió en las barcas de pesca de Cadaqués donde se utilizaba el pescado pequeño y de roca que casi no tenían salida en la lonja frente a otros pescados más elegantes.

La Bien Aparecida (Calle Jorge Juan 8)

Lleva el nombre de la patrona de Cantabria, una tierra que que es el santo y seña de todo lo bueno que sucede en este restaurante. Productos y tradición absolutamente reconocibles: anchoas, rabas, estupendo pescado, la tarta fea de Torrelavega...

Galardonada con un Sol Repsol, La Bien Aparecida es equilibrio entre tradición y modernidad que encuentra gracias a ese irrenunciable fiel de la balanza que es el producto de temporada. 

Rafael García Santos, uno de los críticos gastronómicos más influyente y respetado en este país desde hace décadas y este santanderino a quien se ha llegado a adjetivar como el "Messi de la crítica gastronómica", dijo sobre La Bien Aparecida: “Una cocina con arte, que irá conquistando la gloria en la medida en que crezca el compromiso con la vanguardia culinaria".

El chef responsable de esa cocina elegante es José de Dios Quevedo, posiblemente el mejor embajador de la cocina cántabra en la capital. De sus fogones salen platos tan redondos como las flores de alcachofas a la plancha, migas de novilla y puré de patatas; el arroz meloso de almejas finas; el lomo de merluza con salsa de champagne y cola de cigalitas; el solomillo de vaca con foie asado y crema de chirivia; o el increíble bizcocho de quesada borracho con helado de uvas pasas y Armagnac.

El Castizo de Velazquez (Calle Velazquez 97)

Abierto en 2020, el Castizo se ha convertido en muy poco en uno de los locales más de moda de Madrid. Se trata de una taberna tradicional del Madrid de siempre pero con un importante retoque de modernidad.

Maderas impolutas, espejos, barra de mármol, visten este acogedor espacio salpicado de imágenes y escenas del Madrid antiguo y de personajes que conforman la historia de la ciudad.

Ofrece una carta muy bien elaborada por Hugo Muñoz y Sergio Palomares, chefs ejecutivos del Grupo Carbón Negro, responsable del establecimiento. En ella encontramos especialidades como el espárrago blanco de Tudela recién cocido con mayonesa casera, gamba blanca al ajillo, molleja de lechal a la plancha o filetes rusos de vaca madurada y salsa de tomate casera.

“Defendemos las cocciones a fuego lento, los guisos y platos hechos en casa”, mantienen Muñoz y Palomares que cada día ofrece un  ofrecemos un plato de cuchara que va de los garbanzos con chocos o lentejas y fabada hasta las alubias pochas con changurro y patatas con costillas.

Lobito de Mar (Calle Jorge Juan 10)

Lobito de Mar, que también está en Marbella, es la apuesta del chef Dani García en 'la milla de oro' gastronómica en Madrid. El cocinero marbellí es ya una leyenda gastronómica con sus tres estrellas Michelin. Inquieto, creativo y creador de conceptos con gran proyección internacional, se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’.

Este artesano es, como no podía ser de otra forma siendo español, muy fan del tapeo. Lo que empezó como un hecho histórico con la visita de Alfonso XIII a Cádiz y la copa de Jerez que se tomó su séquito, se ha convertido hoy en día en uno de los planes estrellas de todo el mundo.

Según la Real Academia, la tapa es una “pequeña porción de alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida y pincho”. Esta es la propuesta de Dani García en Lobito de Mar, ir de tapas. Eso sí, reunidas en un solo menú de tapas con salmorejo cordobés, ensaladilla rusa con gambas, pimiento relleno de bacalao, pepito de ventresca y de broche final tarta de queso, cuatro tapas y un postre maridado con dos cañas o dos refrescos.

En muchos espacios se diferencia la carta restaurante de la carta de bar. Esta última suele ser un poco más informal como es el caso de Lobito de Mar. Son platos normalmente fríos como pueden ser ensaladilla rusa o montaditos que se comen en uno o dos bocados con el fin de ser algo rápido y sin mancharte, acompañado de una caña de cerveza, un refresco o una copa de vino.

Una tradición gastronómica iniciada en España con platos y sabores de nuestra tierra que encanta a todo el que nos visita y que Dani García ensalza con su habitual maestría.

Álbora (Calle Jorge Juan 33)

Este restaurante presenta  su cocina de mercado con productos de máxima calidad y respeto a los sabores de temporada, una cocina tradicional revisada. El chef Agustín González da forma a los platos que conforman sus dos cartas (de barra y de sala) y su menú degustación. En su bodega alberga más de 600 referencias.

Cuenta con Estrella Michelin y pertenece a los empresarios José Gómez, de cárnicas Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral. De hecho, aquí se dan cita lo mejor del cerdo ibérico y de la huerta de Navarra.

El local, sobrio y con mucha luz, está dividido en dos plantas. La planta baja cuenta con una gran barra y varias mesas en las que se sirven tapas, pinchos y raciones para compartir. En la planta superior se encuentra el restaurante gastronómico, donde se puede comer a la carta o su menú de degustación.

Altamente recomendables resultan la ensalada de tomate feo de Tudela y bonito, gambón crujiente con curry y pimiento de piquillo, pulpo a la brasas y salsa ponzu, cochinillo crujiente con puré de calabaza, naranja y hoisin de tamarindo, merluza de pincho del Cantábrico en salsa de jengibre y sake y para los más golosos un postre: Torrija caramelizada y helado de canela.

Papúa Colón (Plaza de Colón 4)

Papúa Colón es un proyecto de dos jóvenes empresarios madrileños, Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez, que han logrado poner en marcha este local tropical de más de seiscientos metros cuadrados bajo la plaza de Colón porque “nos apasiona la gastronomía”.

Asombra su abrumadora decoración de la que se ha encargado el arquitecto Adolfo Monserrat. Mientras una jirafa da la bienvenida a los clientes, las plantas exóticas surgen por cada rincón del local y entre ellas encontramos pequeños animales de cerámica en cada esquina.

Su jefe de cocina, el chef Andrés Castaño, fusiona sencillez y calidad en platos llenos de sensaciones en un ambiente que mezcla la tradición con lo exótico. “Es ilusionante asumir el reto de convertir Papúa Colón en un referente de la gastronomía y la diversión en pleno centro de la capital”, ha declarado.

Y es que la entrada al restaurante se ve presidida por una espectacular barra circular, lo mejor es disfrutar de su carta donde encontramos platos como Pasión por el foie a bse de fruta de la pasión rellena de mousse de foie caramelizada y flan de la pasión, con plum cake y hielo, Ensalada temporera con tomate de temporada, pollo tomatero en escabeche ligero con su jugo y matices mediterráneos, Tortilla vaga hecha de cocochas de merluza, con dos pilpiles de amontillado y guindillas dulces; o sus cremosas Croquetas madrileñas de cocido, huevo cocido y mayonesa al Jerez.

El Paraguas (Calle Jorge Juan 16)

El Paraguas es la sofisticación de la sencillez. Lugar por excelencia de los sibaritas que valoran las cosas bien hechas donde se sienten en casa gracias a al mimo del equipo en todos los detalles.

Este restaurante se ha convertido ya en un clásico imprescindible en la capital gracias a delicias como las verdinas con perdiz o las colmenillas rellenas de foie. La calidad, autenticidad y la sencillez son los ingredientes principales, en una cocina honesta y con tradición.

El Paraguas pertenece al Grupo Paraguas, un conjunto de restaurantes con presencia en Madrid desde 2004. Al frente, Sandro Silva y Marta Seco son los creadores de una nueva forma de hacer y entender la restauración. 

Todos los restaurantes del grupo, y El Paraguas no es una excepción, se enmarcan dentro del concepto internacionalmente conocido como fine dining, cuyo significado se traduce en: cocina de excelente calidad, altos estándares de servicio y entornos únicos en ubicaciones excepcionales.