Restaurantes centenarios para disfrutar de lo más auténtico de Madrid

Todos sabemos que la gastronomía española está entre las más reconocidas del mundo. Hay quien afirma que disfrutamos de 17 excelentes cocinas, una por cada comunidad autónoma y que la suma de todas ellas, unido al estar a la vanguardia en las técnicas de cocina más revolucionarias sin perder jamás de vista a la tradición y el producto, convierte nuestros fogones en la envidia del mundo gastronómico.

Como ya hemos dicho, la cultura gastronómica española, es una cultura en la que se dan la mano tradición y modernidad, pero en la base de todo está un quehacer ancestral que se asentó en restaurantes y tabernas que hoy ya son centenarios y que a pesar de ello gozan de una extraordinaria salud.

Esos locales han almacenado paciente e incesantemente el peso de la tradición culinaria de cada región española y siguen transmitiéndola para las generaciones venideras en todas partes de España. Y concretamente en Madrid, hay muchos de esos establecimientos centenarios que mantienen en pié su cultura y su historia centenaria. En 65Ymás hacemos un recorrido por estos ilustres restauradores centenarios de la capital de España.

Bodega de la Ardosa (1799)

Cuenta la leyenda, y es verdad porque hay pruebas -escribió en El País Rodolfo Serrano-, que cuando don Francisco de Goya sacó sus grabados de Los Caprichos apareció un anuncio en el Diario de Madrid, el 6 de febrero de 1799, que avisaba de que las estampas estaban a la venta en un local a dos manzanas de la taberna La Ardosa.

La Bodega de la Ardosa es uno de los más grandes clásicos en lo que a tabernas madrileñas se refiere. Fue en 1892 cuando Rafael Fernández Bagena creó y fundó la famosa Cadena de Bodegas La Ardosa de Madrid de la que hoy se mantiene, el plena forma, la de la calle Colón 13, en pleno corazón del barrio de Chueca con un variopinto ambiente de gente sana, tranquila y algo bohemia que bebe y come apoyada en antiguos toneles de vermut.

Fernández Bagena fue uno de los propietarios de la comarca vitivinícola de "La Ardosa", en Toledo, y decidió comercializar sus vinos en Madrid creando esta popular cadena que llegaría a pasar de la treintena de establecimientos.

Hasta finales de los años ochenta las bodegas se centraron en la venta de vino a granel graneles y botellas, pero también contaban con la tradicional barra de estaño, que aún se mantiene en la calle Colón, donde se consumían bebidas.

Fue Gregorio Monje quien decidió en aquella época, en la que que comenzó la prohibición de la venta de graneles, orientar más el negocio como cervecería que como bodega y de hecho hoy se puede disfrutar en La Ardosa de excelentes tapas y una exquisita cerveza checa, la Pilsner Urquell, además de poder beber una pinta tirada con el grifo más antiguo de Guinness.

La Bodega ha sido reconocida como la mejor cervecería Pilsen de España y también ganó el título a la mejor tortilla de patatas del país, uno de sus platos estrellas junto a las cecinas de León, anchoas del Cantábrico, jamón de Manuel Maldonado de Alburquerque, chacinería de Joselito, rabas, ortiguillas, salmorejo, bacalao al ajoarriero, cebollas rellenas de atún, fabes con calamares, tempura de verduritas, y una serie de croquetas que va de las de a las de carabineros pasando por las de bacalao.

Botín (1725)

El Restaurante Botín se fundó en 1725 lo que le convierte en el más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Récords. Se trata de uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid. Al pie del Arco de Cuchilleros, al lado de la Plaza Mayor, de hecho en el siglo XVIII era una de las muchas posadas/mesones que abarrotaban el centro de la capital, es parte viva de la historia de Madrid.

Por sus salones, a los que se accede por escaleras tan empinadas como inacabables, desfilaron entre otros muchos personajes históricos como Valle Inclán y Julio Romero de Torres y aparece en la obra de escritores como Galdós, Hemingway, Ramon Gómez de la Serna, Graham Greene, Arturo Barea, Frederick Forsyth o Carlos Arniches.

Es imprescindible probar sus cochinillo y cordero asados al estilo castellano que Efrén Otero sazona y vigila con mimo mientras están en el horno, pero que nadie se pierda los callos a la madrileña, el gazpacho, las croquetas de jamón y pollo o la merluza al horno. De postre es necesario probar la deliciosa Tarta Botín con sus varias capas de crema.

Pero lo fundamental es dejarse llevar por este lugar en el que se dice dicen que un jovencísimo Francisco de Goya trabajó fregando platos cuando llegó a Madrid desde Zaragoza y al que Ernest Hemingway, enamorado de su cochinillo, calificó como "uno de los mejores restaurantes del mundo", y eso que el americano estuvo en más que muchos.

Café Gijón (1888) 

Desde su inauguración en 1888, el Café Gijón ha sido inexcusable lugar de reunión y tertulia de literatos, pintores, escultores, periodistas, actores y demás bohemia. Fue Gumersindo Gómez, asturiano de nacimiento, quien inaugurase el Café Gijón que ha llegado hasta nuestros días, imperturbable guardián del paseo de Recoletos, y a él le sucedieron Benigno López y sus descendientes, y desde 1997 Gregorio Escamilla Saceda y sus hijos.

Por allí pasaron Ramón y Cajal, Pio Baroja, Federico García Lorca, Dalí, Buñuel, Ignacio Sanchez Mejías, Ruben Darío, Rafael “El Gayo”, Ramón Gómez de la Serna, Benlliure, Soroya, Eugenio D´ors, Jardiel Poncela, Pedro Muñoz Seca, Arniche, Maruja Mallo,Celia Gámez...  la lista sería interminable

Como escribió José Bárcena camarero y escritor/historiador del Gijón, los cafés literarios, como el Gran Café de Gijón, constituyen algo más que un café tradicional. Son instituciones culturales, símbolos de la ciudad que les alberga, son repúblicas de sueños para los artistas, los creadores y los intelectuales. 

El propio Bárcena continuaba: "El local estaba dividido en dos partes. En uno de los lados se servía el café a los clientes que llegaban en carruajes hasta la puerta, en el otro lado estaban las cocheras. Lo que no podía figurar el fundador es que con el tiempo el gran Café de Gijón llegaría a ser celebridad, una institución, el Café más famoso de España, uno de los Cafés más prestigiosos del mundo, incidiendo en la vida sociocultural de los avatares de España".

Y solo por referir, si pasan por allí a tomar café echen una mirada al "rincón Alfonso", cerillero y anarquista que lo ocupó durante más de tres décadas. Y si tienen la buena idea de comer algo tengan presente el  queso "Payoyo" de la sierra de Grazalema, las albóndigas de las "sinsombrero" y los callos del Gijón.

Casa Alberto (1827)

Casa Alberto, en el corazón del Barrio de las Letras, es uno de los templos de la gastronomía madrileña. Esta taberna centenaria, pletórica de remembranzas literarias, teatrales y taurinas se fundó en el año 1827. De aquel tiempo es el edificio actual, construido sobre otro anterior, de mediados del siglo XVI, que fue donde vivió Miguel de Cervantes en 1613 y 1614 y escribió varios capítulos de la segunda parte del Quijote, Los trabajos de Persiles y Segismunda y Viaje al Parnaso.

La taberna estuvo regentada por segovianos, que se fueron sucediendo al frente del negocio entre familiares y conocidos. En los años veinte conoció gran esplendor cuando visitantes del Museo del Prado, gente de la bohemia, paseantes y oficinistas disfrutaban con las tapas de arenque, bacalao seco, almejas guisadas, cangrejos cocidos, anchoas, quisquillas… y el vermut se fue haciendo sitio poco a poco entre los madrileños como la bebida del aperitivo desbancando al vino de Valdepeñas que venía en pellejos de vaca.

Las vicisitudes de una taberna centenaria como Casa Alberto han ido parejas al paso del tiempo. Pero hay una preocupación constante en los distintos taberneros que la han regentado: mantener el sabor y cierto casticismo madrileño, adaptándose a las posibilidades y a las exigencias de los clientes.

En este local, sería imperdonable no probar las croquetas de calamares en su tinta con alioli, las alcachofas confitadas con velo ibérico, las mollejas de lechal al ajillo o la perdiz estofada con pochas que con exquisito esmero prepara el chef Mario Pilar Quiroga.

Casa Ciriaco (1897)

Casa Ciriaco atesora la esencia de la taberna clásica madrileña como templo de la tertulia ilustrada y epítome de la gastronomía más castiza pero, al mismo tiempo, es fedatario de la memoria colectiva, ya que fue testigo privilegiado de un episodio trascendental de la historia de España. El 31 de mayo de 1906, el pueblo de Madrid celebraba el enlace nupcial de Alfonso XIII y Victoria Eugenia de Battenmberg ajeno a la terrible tragedia que se avecinaba.

La comitiva volvía de la iglesia de los Jerónimos camino del Palacio Real cuando el anarquista Mateo Morral, que se alojaba en una pensión del número 88 de la calle Mayor (hoy número 84), arrojó desde el balcón de su habitación una bomba envuelta en un ramo de rosas pálidas. El artefacto tropezó en su trayectoria con el tendido del tranvía y acabó estallando sobre el gentío. Los Reyes resultaron ilesos, pero el balance fue terrible, 24 muertos y más de 100 heridos.

Antes de que los hermanos Ciriaco y Pablo Muñoz Sanz adquirieran la taberna que tomaría el nombre del primero en 1929, el establecimiento ya formaba parte del paisaje urbano de la calle Mayor, donde había sido almacén de vinos desde 1887. Ese hilo invisible se ha prolongado durante más de 130 años convirtiéndolo en un lugar de visita obligada.

Sus muros han acogido a lo más granado de la intelectualidad española de los últimos cien años. Por Ciriaco han pasado Valle-Inclán, Julio Camba, Antonio Mingote, Ignacio Zuloaga, Sebastián Miranda, Domingo Ortega, Juan Belmonte o los dos últimos reyes, Juan Carlos y Felipe.

De obligado cumplimiento son sus huevos camperos fritos con migas de bacalao, la gallina en pepitoria, el arroz con boletus y foie, el rabo estofado y para el postre, la torrija castiza.

Casa Labra (1860)

Casa Labra se fundó en el año 1860 y fue allí, el 2 de mayo de 1879, donde Pablo Iglesias fundó el Partido Socialista Obrero Español (PSOE).

"Existían 1.500 tabernas en Madrid en el año 1900 para una población de 840.000 habitantes. Sólo en la calle Tetuán, junto a Casa Labra, éramos 3 tabernas. Madrid nos ha premiado y la historia nos contempla. Hoy en día apenas somos una docena para dar testimonio de una cultura y una forma de vida tradicionales de esta Villa y Corte y constituimos una gran parte de las señas de identidad de esta acogedora ciudad, que es el Madrid de todos los españoles", escribe Teresa Hernández, responsable de Labra.

A dos pasos de la Puerta del Sol, esta taberna centenaria la especialidad es el bacalao y las croquetas de bacalao. Sin haberlos probado, aunque sea en las aglomeraciones y colas que se organizan a medio día en la puerta del establecimiento, no se puede decir que se conoce Madrid.

Si bien es cierto que también ofrecen estupendas carnes, aquí la estrella incontestable es el bacalao. Ya sea con setas y alcaparras, al pil-pil, a la bilbaína, con tomate, a la vizcaína, a la romana, en salsa verde o al ajoarriero, en Casa Labra el bacalao es el rey.

Casa Pedro (1825)

Fue en 1702 cuando Pedro Guiñales funda esta casa dándole entonces el nombre de su mujer “Casa de la Pascuala”. Era en aquellos años una fonda para arrieros, ganaderos y aquellos que entraban o salían de Madrid por el camino de Francia.

Casa de la Pascuala se convirtió en Casa Pedro en 1825, según consta en la placa colocada en su fachada por el Ayuntamiento de Madrid.

Este mesón, que entonces era la primera casa según se entraba a Fuencarral por el norte, se conocía como el Mesón Nuevo. En 1856, el mesón Casa Pedro, o Mesón Nuevo, aparece en un documento titulado: “Relación de los bienes de Propios de dicho pueblo enajenados por el Estado“.

La casa fue adquiriendo fama con la venta de vinos garnacha y moscatel así como por sus asados de cordero, cochinillo y por sus mesas llegó a pasar el propio rey Alfonso XIII y muchos años después también su nieto Juan Carlos I.

Espectaculares son sus lomos de sardina escabechados, los boquerones en vinagre, riñones de cordero a la plancha, alcachofas con boletus, conejo al ajillo, perdiz escabechada y, por supuesto, sus asados de cordero y cochinillo.

La Casa del Abuelo (1906)

Fue en el año 1906  cuando La Casa del Abuelo abría sus puertas en la calle Victoria 12, en pleno centro de Madrid. Desde entonces, prácticamente nada ha cambiado. El tiempo no ha pasado por La Casa del Abuelo gracias a las cuatro generaciones de una misma familia que ha querido respetar y mantener la autenticidad del negocio tratando, por muy curioso que parezca, de no evolucionar. 

En sus primeros años, La Casa del Abuelo empezó a ser famosa por sus rosquillas y su vino dulce. Y también por el amor de los camareros al local, quienes a pesar de no superar los 13 años a veces llegaban a dormir allí. Llegaron los años 20 y 30 y con ellos, la idea de ofrecer bocadillos a sus clientes.

La Casa del Abuelo no sólo se convirtió en la primera taberna que vendía chorizo, anchoas o sobrasada dentro de un pan, sino que también consiguió algo mucho más difícil: vender más de 1.500 bocadillos en un solo día. Tan grande fue el éxito, que tuvieron que ampliar el horario abriendo de 9 a 3 de la mañana y la plantilla hasta llegar a 13 personas. 

Pero llegó la guerra civil. Y con ella la escasez de pan y el hambre. Ya en los años cuarenta, La Casa del Abuelo introduce en  su menú lo que más tarde se convertiría en el secreto de su éxito: las gambas. Por 1,60 pesetas te las preparaban a la plancha acompañadas de un vaso de vino. Se vendían solas. Más tarde, empezaron también a hacerlas al ajillo.

Tan populares se hicieron las gambas del Abuelo que llegó a alcanzar la nada despreciable cifra de 306 kg de gambas a la plancha servidas en un solo día. Poco a poco, El Abuelo, como llamaba mucha gente al restaurante, empezó a ser conocido también fuera de España. Su fama llegaba tan lejos, que por sus puertas incluso empezaron a entrar políticos, actores o grandes escritores de la época. 

Famosos o no, todos los clientes de La Casa del Abuelo inculcaron a sus hijos la costumbre de ir a tomar el aperitivo allí, costumbre que se repitió generación tras generación y que hoy aun se mantiene. Comer lo mismo, en el mismo lugar donde lo hicieron sus antepasados. 

Si aún no lo han hecho, no dejen de pasar en la hora del aperitivo y tomarse unas gambas con un chato de vino del Abuelo.

Lhardy (1839)