Abuelas italianas muestran cómo hacer la mejor pasta en casa: apunta estas tres recetas

Zara Home ha presentado una colección con todos lo necesario para poder elaborar nosotros mismos pasta en casa, de la mano de tres abuelas italianas que comparten sus recetas familiares y enseñan las mejores formas de elaborarlas. "En las cocinas de toda Italia, las abuelas o nonne preparan con amor platos tradicionales de pasta fresca para su familia, tal como lo hicieron sus madres y sus abuelas, generación tras generación", señalan desde la página web, donde se pueden encontrar tres recetas.

Esta propuesta surge del canal de YouTube y la cuenta de Instagram Pasta Grannies (@pastagrannies), donde diferentes abuelas italianas comparten sus recetas y su buena hacer, algo que desde Zara Home han incluido en su web, además de una colección con todos los instrumentos necesarios para elaborarlas. Echa un vistazo a las tres recetas que ya podemos probar en casa. 

Pañuelos de seda con pesto Genovese

Esta primera receta llega de la mano de Nadia, una profesora jubilada amante de la naturaleza que vive en las montañas de Liguria, cerca de Lumarzo, en las colinas que hay sobre Génova. Tal y como indican, le encanta usar las hierbas que ella misma cultiva y preparar recetas desde cero, por lo que también elabora su propia harina con trigo integral cultivado en la zona, que le da un aroma a frutos secos. 

 

 

Su receta de pañuelos de seda para 4-6 personas se puede preparar en 45 minutos, para lo cual necesitaremos los siguientes ingredientes para la pasta: 

• 400 g de harina 00.
• 4 huevos grandes.

Mientras que para el pesto necesitaremos: 

• 1 diente de ajo.
• 70 g de piñones italianos, crudos o ligeramente tostados.
• 60 g de hojas de albahaca genovesa.
• 50 g de Parmigiano Reggiano rallado.
• 50 g de Pecorino Sardo rallado.
• 120 ml de aceite de oliva virgen extra (a ser posible aceite de Liguria suave y con sabor a hierba).
• Sal marina fina, al gusto.

Una vez tengamos los ingredientes, comenzaremos mezclando la harina en un recipiente grande, dejando un agujero en el medio. Por otra parte, abriremos los huevos en otro recipiente y los batiremos con un tenedor, para después echarlos dentro del agujero que habíamos hecho en la harina. 

Seguidamente, amasaremos la pasta lo más fina que podamos, de un grosor de 0,5 mm. Espolvorearemos harina sobre la hoja de pasta y la enrollaremos alrededor del rodillo. Después cogeremos un cuchillo para cortar longitudinalmente todas las capas. De esta forma, la pasta caerá en forma de tiras rectangulares que tendrán la misma anchura. Tendremos que juntarlas unas sobre otras y cortarlas horizontalmente para crear cuadrados. Deberán salir cuadrados de unos 15 cm. 

En cuanto al pesto, retiraremos la piel del diente de ajo y lo cortaremos por la mitad de forma longitudinal, quitando los posibles brotes verdes que podamos encontrar. Pondremos el diente de ajo en un mortero con los piñones y lo machacaremos todo junto hasta obtener una pasta irregular. Después añadiremos los quesos rallados y removeremos la mezcla con un poco de aceite de oliva virgen extra. También podemos utilizar una batidora de varillas o un robot de cocina para que el resultado sea más suave y el sabor sea ligeramente diferente. 

Tagliatelle, tagliolini o garganelli con salsa de salchicha y chalotas

Esta segunda receta la presenta Leondina, una mujer que vive en una granja y se pasa el día cocinando deliciosas pastas para familiares y amigos, según indican. Vive en las colinas que hay al sur de Faenza, en una ciudad próxima a Florencia, ubicada en la región de Emilia Romaña. De pequeña le encantaba comer spaghetti al pomodoro, y ahora, cada domingo, cocina platos de pasta como este para su familia. 

 

 

En este caso, los tagliatelle con salsa de salchicha y chalotas son para 4-6 personas y requieren 45 minutos de preparación. Leondina aconseja usar ingredientes de calidad y escoger las ortigas más jóvenes, que brotan al principio de la primavera. "Siempre compro un Parmigiano Reggiano de por lo menos 24 meses de curación, porque así estará más sabroso", señala. Necesitaremos los siguientes ingredientes para la pasta: 

• 120 g de ortigas frescas o espinacas.
• 3 huevos.
• Una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• 400g de harina 00

Para la salsa de chalotas y salchichas:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 chalotas grandes.
• 2 salchichas de cerdo frescas y de buena calidad.
• 500 g de passata.
• Sal y pimienta.

Una vez tengamos todos los ingredientes, comenzaremos por hacer la pasta. Primero pondremos a hervir un cazo grande con agua, donde escaldaremos las ortigas durante 30 segundos, o espinacas en su lugar. Después las sacaremos y las pasaremos por un colador para quitarles el agua, y cortaremos las ortigas en trozos pequeños, ayudándonos de una tajadera.

Seguidamente, pondremos harina en un bol grande y añadiremos en el centro 3 huevos junto con las ortigas cortadas. Lo mezclaremos todo con las manos y empezaremos a amasar en una tabla para pasta durante unos 15 minutos. La dejaremos reposar durante unos 30 minutos en un paño de cocina y después extenderemos la masa hasta que tenga de 1 a 2 mm de grosos. Y la dejaremos secar otros 15 minutos. 

Si queremos hacer tagliatelle o tagliolini, utilizaremos los 3 rodillos diferentes para cortar la pasta en tiras de distinta anchura. En cambio, para los garganelli, cortaremos la masa en cuadrados de 5 cm, colocando cada cuadrado en la pala de cavatelli para que coja forma de diamante. Pondremos la varilla debajo de la esquina más próxima a nosotros y después la giraremos, presionando cada extremo de la varilla y haciendo que la pasta ruede por encima de la pala. Tendremos que asegurarnos de que se ha sellado correctamente presionando cuando la punta más alejada a nosotros esté debajo. 

A continuación, pondremos a hervir agua en un recipiente grande, añadiendo un puñado de sal. Cuando esté en ebullición, añadiremos la pasta, cocinándola durante un par de minutos. Cuando esté lista, la escurriremos y la mezclaremos con la salsa para comerla al momento, que prepararemos de la siguiente manera: calentando el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, cocinando las chalotas cortadas en dados durante varios minutos hasta que se pochen. Después retiraremos la piel de las salchichas y las desmenuzaremos en la sartén. Cocinaremos junto con las chalotas hasta que la carne se empiece a dorar, y cuando todo esté listo, añadiremos passata. Entonces bajaremos el fuego y dejaremos cocinarse todo a fuego lento durante 20 minutos hasta que la salsa se espese. 

Cappelletti en caldo

Esta última receta la presenta María, una mujer de Faenza que lleva haciendo pasta desde pequeña. Es sfoglina, es decir, una experta en hacer pasta, además de una talentosa costurera. Lo que más le gusta de hacer pasta es estirar la masa. También experimenta con diferentes harinas, lo que comenzó a hacer a raíz de ver programas de cocina en la televisión, algo que le encanta hacer. En este sentido, explica que aunque a la mayoría de los cocineros suelen trabajar con harina 00, ella aconseja añadir un poco de harina de sémola para aportar más cuerpo. 

 

 

Su cappelletti en caldo, para 4-6 personas, requiere de 90 minutos. Es una pasta que se remonta a la Edad Media, cuando solía prepararse como plato especial en Navidad, aunque hoy en día se cocina durante todo el año. Para su elaboración, María recomienda dejar reposar la masa durante una hora por lo menos, o toda la noche mejor, para trabajar más fácilmente con ella. Por su parte, el relleno de María lleva, a partes iguales, un queso blando de la zona llamado bucciatello, Parmigiano y ricota hecha con leche de vaca. Al ser difíciles de encontrar fuera de Faenza, podemos cambiarlos por cualquier queso blando/semiblando y flexible, para que pueda aplastarse con un tenedor.

Necesitaremos los siguientes ingredientes para la pasta: 

• 200 g de harina 00.
• 100 g de harina de sémola.
• 3 huevos

Para el relleno: 

• 200 g de Parmigiano curado rallado.
• 200 g de ricota de leche de cabra (cantidad en seco).
• 200 g de queso blando (robiola, bucciatello...).
• 1 yema de huevo.
• Nuez moscada rallada

Y para servir:

• 1,5 litros de caldo de carne.
• 20 g de Parmigiano Reggiano rallado.

Una vez tengamos todos los ingredientes, prepararemos la pasta al huevo, tapándola y dejándola reposar durante 30 minutos. Para mezclar la masa, utilizaremos el gancho amasador de la batidora o un tenedor, y echaremos la harina poco a poco hacia los huevos, hasta conseguir una masa irregular. Después la amasaremos en una tabla de pasta hasta que coja una textura uniforme, quedando sedosa al tacto. Entonces la cubriremos con un plástico o con un cuenco con tapa, donde la dejaremos reposar durante al menos otros 30 minutos. 

Seguidamente, cortaremos la masa en 3 partes y pasaremos cada una de ellas por la máquina (en el segundo modo más fino) o extendiendo la masa hasta que tenga de 1 a 2 mm de grosor. Utilizando un cortapastas, dividiremos la masa en cuadrados de 5 centímetros y la mantendremos cubierta con un paño de cocina mientras hacemos los cappelletti para que no se seque. 

Mezclaremos todos los quesos con la yema de huevo y la nuez moscada, para después colocar en el centro de cada cuadrado un poco de la mezcla (del tamaño de una canica). A continuación doblaremos la pasta sobre el relleno de queso para formar un triángulo rectángulo, y presionaremos y sellaremos los bordes del triángulo. Luego juntaremos las dos esquinas más pequeñas alrededor del dedo para crear una especie de sombrero, y apretaremos, repitiendo la operación hasta que terminemos con toda la mezcla. 

Después pondremos el caldo a fuego lento y lo coceremos durante unos 5 minutos. Ya solo tendremos que poner la pasta con parte del caldo en platos calientes y servirla.