Berasategui desvela su truco para acertar siempre con el punto de la carne

El punto de cocción de la carne es una cuestión de gustos. Hay quién prefiere que esté poco hecha, otros se decantan por la carne al punto o muy hecha. Si bien en los restaurantes puedes elegir cómo quieres que te cocinen el plato, cuando eres tú el encargado de hacer la carne para muchas personas, conseguir el punto a gusto de todos, puede ser algo más complicado.

Pero, como siempre, hay una manera de dejar contento a todos tus comensales. En este caso, el encargado de desvelar el truco ha sido Martín Berasategui. El chef vasco, explicó hace unos años en un programa de cocina de la EITB que aplica una técnica muy sencilla que podemos aplicar cada vez que vayamos a cocinar carne.

Para explicar lo que hay que hacer, Berasategui optó por cocinar solomillo. Lo primero que hay que hacer es atemperarlo, es decir, sacarlo de la nevera cinco horas antes de cocinarlo y dejarlo a temperatura ambiente. Este pequeño gesto es muy importante porque facilitará, por un lado, su cocción, y por otro, evitará que la carne se dore mucho por fuera, pero por dentro siga sin hacerse. Si la sometemos a un cambio brusco de temperatura, la pieza se contrae y pierde terneza. 

Cómo hay que cocinar la carne

Pasadas las cinco horas, podemos empezar a cocinar el solomillo. Para ello, hay que marcar la carne en una sartén o plancha, donde decidamos hacerlo. Solo es necesario que el filete quepa sin problema, ya que lo que necesitamos es darle la vuelta una vez. Si el tiempo total es de 12-14 minutos, cada parte tendrá que estar entre unos 6 y 7 minutos.

Una vez haya pasado ese tiempo, lo metemos en el horno durante 25 minutos a 170 ºC.

A priori puede parecer imposible que la carne que hemos cocinado igual, quede al gusto de todos, pero es que, según el chef vasco, la clave está en la forma en que se corta el solomillo, y en cómo lo servimos.

Berasategui hace tres distinciones:

• Poco hecho. Para las personas que prefieran la carne de esta manera, habrá que servirles las partes del cabecero.
• Al punto. Los que opten por este cocinado, se quedarán con la parte central.
• Muy hecha. La punta del solomillo es la que le corresponde a las personas que prefieran la carne muy hecha.

El chef explica que las porciones que más saldrán será para los amantes de la carne al punto. Y por eso, si sabemos que habrá más gente que lo prefiere poco hecho y que nadie lo quiere muy hecho, solo habrá que tener la carne menos tiempo en el horno. Y en caso contrario, aumentarlo.

Otras recomendaciones

Secar la carne

Antes de poner la pieza en el fuego, es bueno secarla con papel de cocina para que la carne no esté húmeda de sus jugos lo que puede provocar que quede cocida y no dorada. Es decir, si la carne pierde agua en la sartén, esta hervirá lo que impedirá que la carne se selle correctamente y se dore. 

Calentar bien la sartén o plancha 

Solo debemos poner la carne al fuego cuando la sartén o plancha estén bien calientes por lo que es necesario dedicar unos minutos a precalentarlas. Así, será posible que la carne se selle más rápidamente y no pierda jugos, lo que resultará en una carne más sabrosa. Además, también es una forma de evitar que el filete se pegue. Por tanto, antes de poner la carne en la sartén, debemos añadir un poquito de aceite y calentar bien, pero sin que llegue a humear.

Freír sin pinchar ni dar excesivas vueltas a la carne

Cuando el aceite está bien caliente, es el momento de echar la carne a la sartén o la plancha. Por cierto, mejor si adecuamos la medida de la sartén a la carne para que no sobre demasiado espacio lo que puede provocar que el aceite que no están en contacto con la carne se queme. Y, una vez que tenemos la carne en el fuego, no debemos darle muchas vueltas (una por lado será suficiente) o hacerlo demasiado pronto. Debemos dejar cocinar la carne hasta que alcance un color oscuro o dorado intenso, antes de darle la vuelta,. Y nunca debemos pinchar la carne con un tenedor porque al hacerlo, provocamos que pierda sus jugos lo que hará que quede seca por dentro y cocida por fuera.  

Salar y disfrutar de la carne

La mayoría de cocineros recomiendan echar la sal a la carne una vez cocinada ya que esta es un agente desecante y provoca que los jugos salgan antes, cosa que como hemos comentado no nos interesa para mantenerla jugosa por dentro. Y otro detalle que puede mejorar el plato es dejar reposar la carne unos minutos antes de comerla. Esto es debido a que los jugos suelen concentrarse en el centro de la pieza al cocinar y, al cortarla antes de que se repartan, estos se vierten en el plato y se pierde parte del sabor.