Camarena defiende en el 35º Salón Gourmets la importancia medioambiental de La Albufera y su arroz
En sus 20 años de trayectoria culinaria cuenta con algunos platos emblemáticos a base de este cereal
El chef Ricard Camarena ha defendido la importancia medioambiental de La Albufera de Valencia en el ecosistema de europeo de humedales y su arroz.
Así lo ha hecho como nuevo embajador de la D.O. Arròs de València en el acto de presentación que ha tenido lugar durante la 35 edición de Salón Gourmets en Madrid.
El cocinero 'biestrellado Michelin' ha ofrecido, junto al gerente de la D.O., Santos Ruiz, ha ofrecido una ponencia con showcooking, a cargo el chef Rubén Fenollar que ha preparado una paella valenciana, para poner en valor el ecosistema del marjal valenciano y, claro está, las posibilidades culinarias de sus arroces, en el stand de EU RICE en IFEMA.
Camarena siempre ha estado muy vinculado al mundo del arroz, pero desde una perspectiva creativa y alejada del recetario tradicional valenciano. Es muy habitual que cuente con un plato de arroz en sus menús, ya sea en la propuesta omnívora o en la vegetal en su restaurante gastronómico. "En todas nuestras propuestas procuramos utilizar el arroz desde una vertiente creativa", ha resaltado el cocinero en un comunicado.
En la actualidad ofrece un arroz cremoso de mantequilla de oveja y hierbas de monte. En sus más 20 años de trayectoria culinaria, cuenta con algunos platos emblemáticos a base de este cereal, como el arroz de caracoles sin caracoles (2006). El plato nació por su gusto por la salsa de caracoles, aunque a él no le agradan estos moluscos. Esta receta fue el germen de su forma de preparar caldos, que diez años después se gestó en un libro, 'Caldos', que se ha convertido en una referencia en el sector, ya que explica cómo elaborarlos sin apenas agua.
Otros de sus arroces que se han elevado a la categoría de clásicos son: el de vaca vieja (2009); el arroz Margarita -en el que versiona los ingredientes y sabores de la pizza más conocida de Nápoles-; el arroz de sardinas al espeto (2009) o el arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015).
El proyecto que se ha presentado se encuentra enmarcado en el programa comunitario EU RICE, que busca concienciar sobre la importancia de los humedales y dar a conocer los aspectos sostenibles del cultivo de este cereal en Europa, sobre todo en Valencia y Grecia, donde también los arrozales tienen gran peso económico.
En Salón Gourmets, la D.O. Arròs de València y la Asociación de Negocios Agrícolas de Tesalónica estarán en el stand de esta entidad para informar a los consumidores sobre cómo el arroz europeo es un producto seguro, producido bajo estrictas normas con el mínimo uso posible de productos químicos, contribuyendo aún más a la protección del medio ambiente y al mantenimiento de la biodiversidad en las zonas donde se cultiva este cereal.
El compromiso con el futuro de los humedales europeos pasa por promover el mantenimiento y el cuidado de los arrozales, en los que habitan especies que, con frecuencia, se encuentran amenazadas y que no encuentran su hogar en otros espacios.
Sin arroz, la existencia de estos ecosistemas se vería comprometida y es por ello que este proyecto europeo se centra en dar a conocer los beneficios del cultivo de este preciado cereal, que garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre).
Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos ecosistemas de humedal, y ampliarlos supondría extender las áreas en las que estos animales se alimentan y anidan. Por tratarse de espacios naturales en los que la presencia humana se remonta a hace siglos, existe una sinergia en la que los cultivos de arroz conviven armónicamente con los ciclos de reproducción y migración de las especies.
El cultivo de arroz más antiguo de España
El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España, se remonta a hace 1.200 años, y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable.
La D.O. Arròs de València abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de La Albufera, zona húmeda de importancia internacional.
