Chuleta, chuletón y entrecot: ¿sabes diferenciarlos?

Muchos son los amantes de la carne roja, pero también hay quién no conoce la  diferencias que hay entre los distintos cortes que es posible consumir, en especial el chuletón, la chuleta y el entrecot porque los tres provienen en la misma parte del animal, más concretamente de la zona que se encuentra situada sobre las costillas, y precisamente es esto lo que puede provocar cierta confusión entre los consumidores.

En un costillar se encuentran un total de 13 chuletas y dentro de él se puede distinguir entre dos partes bien diferenciadas, el lomo alto con ocho costillas y el lomo bajo donde se encuentran las cinco costillas restantes. Todo ello es lo que habitualmente se conoce como riñonada o también como chuletero, de donde se obtiene la chuleta, el chuletón y el entrecot.

Todo está en el lomo

La chuleta es la pieza que procede del lomo bajo de la res, concretamente de su zona lumbar que va desde la última costilla del animal hasta el comienzo de su cadera e incluye las costillas flotantes. Es de un tamaño claramente menor que el chuletón y lo habitual en esta pieza es que tenga una menor infiltración de grasa lo que convierte esta carne en más magra, pero sin que ello afecte en absoluto a su calidad ni a su sabor.

Por su parte, el chuletón es una pieza que procede del lomo alto de la res, e n la zona superior del costillar comprendida entre las costillas seis y doce. Su tamaño es claramente mayor que el que presenta la chuleta de lomo bajo puesto que suele sumar a su volumen la parte superior de la costilla. Su grado de infiltración de grasa es mayor que el de la chuleta y varía según la parte de la pieza que se pruebe porque esta incluye tres músculos y cada uno de ellos, dentro de la misma pieza, tiene diferente concentración de grasa.

Por último, a la hora de hablar del entrecot hay que señalar que esta denominación viene del término francés "entrecôte" que quiere decir "entre costillas", "filete sacado de entre las costillas de la res", apunta la Real Academia (RAE). Básicamente, el entrecot es el corte más fino del lomo del animal y está deshuesado, la costilla se separa, no se cocina y no llega al plato. Además, el entrecot puede provenir tanto de lomo alto como del lomo bajo de la res, si bien en España suele aplicarse el término para referirse al filete procedente del lomo bajo.

La edad influye

A la hora de decidir si se pide  una chuleta, un chuletón o un entrecot también influye en sus características la edad del animal del que procede. Así podemos distinguir entre la ternera, la novilla, la vaca y el buey.

La carne de ternera viene del ganado más joven, el que tiene en torno a un año de edad y es la más tierna de las cuatro y la que contiene una menor cantidad de grasa puesto que la res aún no ha tenido tiempo de formarla.

Por el contrario, la carne de novilla es la que proviene de hembras que han cumplido los cuatro años de edad lo que para los expertos hace que su lomo sea de mayor calidad que el de la ternera y presenta un color rosado y con una mayor infiltración de grasa, lo que le confiere un sabor más intenso.

La carne de vaca es la procedente de hembras que tienen una edad superior a los cinco años. Esto le confiere una aún mayor infiltración de grasa y un sabor más complejo que el de los anteriores cortes.

Por último, la apreciadisima carne de buey es la producida por animales machos castrados que tengan al menos cuatro años de edad, pero hay que tener en cuenta que cuanto mayor sea el ejemplar del que procede la carne, mayor será su infiltración de grasa y en consecuencia tendrá más sabor y calidad.

El cocinado

Chuleta, chuletón y entrecot son cortes ideales para cocinarlos a la plancha, a la parrilla o a la barbacoa dependiendo de las posibilidades de las que cada cual disponga.

Es importante mantener cualquiera de estas piezas a temperatura ambiente al menos media hora para que de esta forma al cocinarla conserve todo su sabor y textura tal  como aseguran los expertos que desaconsejan cocinarla fría, con la temperatura con la que sale del frigorífico. Además poner carne a fuego vivo cuando está fría provoca que la pieza libere agua rápidamente y que esta caiga en el aceite pudiendo salpicar con el consiguiente riesgo de quemaduras.

Los puntos de cocción de la carne son cinco: sellada, poco hecha, al punto, hecha tres cuartos o bien hecha. Todo depende del particular gusto de cada uno.

Al hablar de sellado nos referimos a darle a la carne vuelta y vuelta. También es conocido como rojo inglés y se caracteriza por la predominancia de lo tierno y prácticamente crudo en el interior. Para lograrlo, basta con cocinar la pieza de carne durante menos de un minuto por cada lado, con la parrilla o la plancha a muy alta temperatura. 

El punto de la carne poco hecha también se conoce como sangrante. Esta carne mantiene toda la jugosidad y el color rojo en el interior porque este tipo de cocción hace que la carne mantenga su apariencia tierna y cruda. Se busca que la carne tenga una costra exterior más hecha que en el punto anterior y se logra haciendo la carne a fuego alto durante tres minutos por cada lado. 

La carne al punto es aquella que mantiene la jugosidad de la pieza, pero, sin dejarla sangrando, logrando un equilibrio ideal entre una buena costra y un centro jugoso que no esté crudo ni muy cocinado. Ya sea a la plancha, a la sartén o a la parrilla, el término medio se logra cocinando la carne a fuego medio-alto durante unos cinco minutos por cada lado.

La carne hecha a tres cuartos es la elección de las personas a las que no les gusta la 'carne cruda', ya sea por su textura o por su color. Se trata de una exposición más larga al fuego, donde se mantiene el sabor de la carne, pero no así su jugosidad, que se pierde bastante por la alta exposición al calor. El resultado es una costra más tostada y un interior menos rosado y se consigue a fuego medio durante unos ocho minutos. 

Por último, la carne muy hecha es la que se cocina por más tiempo, logrando así una ausencia casi total de jugosidad, pero se puede sentir dura al tacto y su color es mucho más oscuro que las cocciones que hemos visto.