Pan negro, calamares de huerta o tortilla sin patatas: así se comía en la España de la posguerra

Sin ninguna duda la Guerra Civil fue la mayor tragedia contemporánea que ha vivido España, pero además tras el conflicto llegó la etapa de posguerra y los años que transcurrieron tras 1939 fueron de hambre y necesidad. Hubo que tirar de esfuerzos, privaciones y mucha imaginación para seguir cocinando día a día.

Durante la contienda los españoles sobrevivieron principalmente gracias a dos productos básicos las lentejas y las sardinas en lata pero lo más duro de la pobreza, la miseria y el hambre llegó con el fin del conflicto. Durante 13 largos y terribles años, hasta el 1 de abril de 1952, día en que el Consejo de Ministros aprobó su supresión, toda una generación vivió pendiente de una 'Cartilla de Racionamiento'.

"Al menos 200.000 personas murieron por inanición o por enfermedades derivadas de una deficiente alimentación”, explica el historiador Miguel Ángel del Arco.

España estaba devastada tras casi tres años de guerra. No había casi nada que llevarse a la boca y lo poco que había estaba racionado. Las colas para conseguir alimentos, cuando los había, eran interminables y la vida dependía de aquella 'Cartilla' en la que mediante cupones y previo pago de estos se asignaba semanalmente a cada familia (hasta que en 1943 se convirtieron en individuales), una serie alimentos de primera necesidad como carne, patatas, legumbres, arroz, algo de aceite, leche y pan negro.

Con esos mimbres e increíbles dosis de imaginación los españoles tuvieron que rizar el rizo cada día para elaborar en sus cocinas algo que, al menos remotamente, recordase a lo que antes de la guerra era nuestro rico recetario.

Así surgieron sorprendentes recetas culinarias que alimentaban, aunque malnutrían, con todo aquello que era comestible, productos como las mondas de patatas o naranjas y las hojas de remolacha.

De las gachas de almorta a los calamares de huerta

Una de las recetas más conocidas durante aquellos años era la de las gachas de almorta, una legumbre que años más tarde, en 1967, se prohibió para el consumo humano. Baja en grasas y con alto contenido en fibra, con la almorta se conseguía una harina para la elaboración de las gachas que, consumida cada bastante tiempo no presenta ningún problema pero que ingerida frecuentemente, debido a sus perjudiciales aminoácidos, produce latirismo, una enfermedad que afecta al sistema nervioso central y a las articulaciones que puede llevar a la parálisis.

Otra de las recetas que se convirtieron en habituales en las cocinas de los españoles de la posguerra fueron los calamares de la huerta. Se trataba de unos calamares sin calamares que hoy en día tienen gran éxito sobre todo en hamburgueserías, aunque ahora ha cambiado su nombre y se llaman aros de cebolla. Rodajas de cebolla pasadas por algo de huevo y harina, entonces de almorta, que se freían.

Tortilla de patatas sin patatas... ni huevo

Al igual que los calamares sin calamares también había una receta de la tortilla de patatas sin patatas y, una vez más volviendo a rizar el rizo, sin huevo. Se trata de una receta que ya recogió en su día el famoso gastrónomo y editor, fallecido en 1956, Ignacio Doménech Puigcercós en su libro 'Cocina de recursos'.

"Empezaremos por disponer la simulación de las patatas de esta tortilla a base de tres naranjas de corteza gruesa. Se empieza por rallar toda la superficie roja o amarilla de la naranja, hasta que aparezca la parte blanca, llamado albedo. De ahí precisamente sacaremos unas exquisitas patatas, aunque simuladas", explicaba Doménech Puigcercós. 

Después había que hervir estas "patatas" durante tres o cuatro horas para quitarles el amargor y tras escurrirlas bien se freían en la sartén como si de patatas normales se tratase.

Por lo que al huevo se refiere, se lograba frotando un ajo contra un plato y añadiendo una gota de aceite, sal, algo de harina, bicarbonato y agua.

Como este, todos los platos se acompañaban de pan, pero no pan blanco, no había trigo, sino pan negro, en aquellos años tan obligatorio como denostado. Se trata de un pan de lo que hubiera, bellota, avena, centeno, elaborado tras hornear una masa fermentada de harina, agua, sal y levadura, un carbohidrato almidonado que provoca mayor necesidad de trabajo digestivo y, en consecuencia, mayor está más tiempo en el estómago, algo que lógicamente produce una sensación de saciedad que sustituye al hambre.

'Arroz de Franco'

Otra receta de aquellos años fue el 'Arroz de Franco' o 'Arroz por cojones'. Así la explican David Conde Caballero y Lorenzo Mariano Juarez en su libro 'Cuando el pan era negro': “Se ponía en una cazuela a calentar el aceite. Se echaban los ajos picados y el Arroz dejando que se friera. Luego se echaba el agua para que hirviera. Se dejaba hervir. Si tenías le podías echar laurel para que le diera algo de sabor. Había que removerlo para que no se quedara pegado”.

Así era la gastronomía del hambre, una cocina que muchas veces consistía en aprovechar almortas, bellotas o hierbas como los cardillos, la tagarninas o las collejas y en la que el café no era café porque tampoco había, era de achicoria, de cebada, de algarrobas o de bellotas tostadas.