Día de Todos los Santos: las pastelerías prevén vender 465.000 kilos de buñuelos y huesos de santo

El próximo 1 de noviembre se celebra el Día de Todos los Santos, y uno de los dulces más típicos en este día son los buñuelos y los huesos de santos. Para este 2023, la  Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid (ASEMPAS), que agrupa a las más de 600 pastelerías de la región, prevén vender más de 465.000 kilos de buñuelos, huesos de santos y otros dulces tradicionales durante esta jornada.

En concreto, según sus estimaciones, se consumirán 355.000 kilos de buñuelos de viento, el producto 'estrella' en estas fechas, así como otros 78.000 kilos de huesos de santo, otro de los dulces más consumidos tradicionalmente en esta época.

Según estas previsiones, los buñuelos de viento, que empezaron a consumirse en palacios y conventos durante la Edad Media para extenderse con el tiempo a la elaboración de casas particulares y llegar a los obradores de pastelería, se consolidarán como el producto más demandado y en crecimiento, con una estimación para este año de venta que supera en 5.000 kilos la de 2022.

Entre los productos más demandados también están los empiñonados y almendrados, unos dulces de los que los pasteleros madrileños esperan vender cerca de 12.000 kilogramos. Tanto estos como los huesos de santo tienen un origen árabe y están elaborados a base de almendra, miel y azúcar.

Finalmente, ASEMPAS espera vender otros 20.000 kilos de productos de Halloween, una tradición británica pero que cada vez es más creciente en España y el resto del mundo.

¿Cómo hacer huesos de santo?

Podemos encontrar muchas recetas para elaborar en casa unos huesos de santo de forma tradicional. Aquí te dejamos una receta para que los puedas hacer.

Para elaborar entre 20 y 25 unidades, vamos a necesitar 250 gramos de almendra molida, 200 gramos de azúcar y 75-100 ml de agua para hacer el mazapán. Y para el dulce de yema, necesitaremos 4 yemas de huevo, 100 gramos de azúcar y 50 ml de agua. Después, para el glaseado final que llevan, necesitaremos azúcar glass y agua.

Comenzaremos preparando el mazapán. En un cazo, pondremos el azúcar y el agua. Removemos mientras se calienta el agua para diluir el azúcar y, cuando hierva, lo dejaremos un minuto y lo retiramos del fuego. Este almíbar lo iremos añadiendo poco a la almendra molida, removiendo bien, hasta que consigamos una pasta manejable. Haremos una bola con ella y la dejaremos reposar durante dos horas.   

Una vez frío, espolvoreamos azúcar glass en la encimera y extendemos el mazapán hasta que tenga un grosor de unos tres milímetros. Con una brocheta, marcamos las líneas típicas de este dulce y cortamos unos rectángulos de unos seis centímetros de alto. Para darles la forma, los enrollamos en el palo de una cuchara de madera. Presionamos ligeramente en la unión de los dos bordes y dejamos que se sequen los canutillos durante unas horas.

Dulce de yema

Para preparar la crema de yema comenzamos batiendo las yemas y reservamos. Por otro lado, preparamos de nuevo un almíbar con el agua y el azúcar. Cocinamos el almíbar durante unos 5 minutos y lo retiramos del fuego. Añadimos, poco a poco, mientras integramos con una varilla, el almíbar a las yemas. Es importante que este proceso lo hagamos con cuidado para que las yemas no lleguen a cuajarse.

Colocamos la mezcla en un bol y lo ponemos al baño maría, removiendo casi sin parar, hasta que se haya espesado. Este proceso nos llevará unos 30 minutos. Debe quedar una pasta espesa para que nos permita rellenar los huesos de santo. La dejaremos enfriar a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera para que se enfríe bien.

Para terminar nuestros huesos de santo, necesitaremos una manga pastelera de boquilla muy pequeña para rellenar los huesos con el dulce de yema. El toque final es el glaseado que llevan, que es azúcar glass y agua, y vamos metiendo en este baño cada canutillo. Los dejaremos escurrir en una rejilla hasta que se sequen. Y ya podemos disfrutar de unos huesos de santo caseros.