Diferencias entre el Aceite de Oliva Virgen y el Virgen Extra y cómo distinguirlos

A estas alturas ya nadie ignora que el aceite de oliva es una de las mayores y más imprescindibles joyas de nuestra mundialmente alabada dieta mediterránea, piedra angular de la cultura gastronómica española.

Es la propia Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) la que nos recuerda que la ingesta de grasas es fundamental para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, pero siempre que nuestra dieta las incluya en la cantidad y calidad adecuada.

Así mismo, la SENC advierte de que el consumo excesivo de grasas saturadas puede aumentar el nivel de colesterol de nuestro organismo y también el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, mientras que por el contrario, las grasas insaturadas entre las que se cuenta el aceite de oliva pueden ser eficaces para reducir el nivel de colesterol y de triglicéridos, y son una forma de prevenir enfermedades cardiovasculares.

 

 

En este sentido y volviendo sobre el tema de la calidad, conviene apuntar que esa calidad es baja en el aceite de oliva refinado puesto que se le somete a un sistema de refinamiento de altas temperaturas, cuya finalidad es eliminar las propiedades organolépticas negativas. Es decir se trata de un producto con la estructura química del aceite de oliva pero sin olor ni sabor. No es un aceite tan puro y no conserva todas sus propiedades de forma íntegra. 

Este artículo no se comercializa tal cual, sino que se le añade una cantidad de aceite de oliva virgen extra o virgen que será la que le confiera aroma y sabor. De esta forma se obtiene la categoría de aceite denominada aceite de oliva que proviene de una mezcla de aceites de oliva refinados y vírgenes. De acidez libre, no puede ser superior a un gramo cada 100 gramos. 

Diferencias entre el Aceite de Oliva Virgen y el AOVE

Lo ideal por tanto será utilizar en nuestras cocinas aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra (AOVE), pero ¿sabemos qué características tiene cada cual y la manera de distinguirlos?

El aceite de oliva virgen tiene una acidez libre que no puede superar los 2 gramos por cada 100 gramos. Se consigue exclusivamente por medio de procesos mecánicos de prensado en frío. No se recurre, por tanto, a ningún sistema de calor que ayude a incrementar la producción del líquido. Como se obtiene de la primera prensada el grado de pureza es muy elevado, así como el de sus propiedades organolépticas.

Luego tenemos el aceite de oliva virgen extra (AOVE), que presenta una acidez que no puede estar por encima de los 0,8 gramos por cada 100 gramos. Su concentración de ácido oleico es menor y su acidez se acerca al uno por ciento. Es de todos, el aceite de oliva más completo, el que conserva mejor todas sus cualidades nutricionales y se caracteriza por tonalidad levemente verdosa, su sabor afrutado y su toque ácido.

 

 

De lo anterior vemos que tanto un aceite como el otro son al 100% por zumo de aceituna puro extraído mediante mediante un procedimiento mecánico que mantiene toda la pureza del fruto del olivo así como su color, sabor y pureza puesto que no se le añade ni aditivos ni conservantes.

Ambos aceites son puros y de gran calidad pero el AOVE es incluso mejor porque como ya se ha dicho su nivel de acidez no puede ser superior a los 0, 8 grados mientras que en el virgen esa acidez puede llegar hasta los 2 grados.

Además, el AOVE es un aceite organolépticamente perfecto lo que le transmite unas características sensoriales únicas y un alto contenido en ácido oleico que es esencial para el buen funcionamiento de nuestra salud. Es es la mayor catalogación dentro de los distintos tipos de aceites

Cómo distinguirlos 

Pasemos ahora a ver cómo diferenciar un Aceite de Oliva Virgen de un Virgen Extra, algo que en principio, si no se es experto, puede resultar complicado a simple vista.

La primera diferencia la encontramos en su color que en ambos casos es de gran intensidad si bien en el AOVE esa intensidad es aún mayor que en el virgen. Es precisamente esa mayor intensidad la que transfiere al AOVE su característica tonalidad verdosa que garantiza su excepcional pureza.

 

 

Por lo que al sabor se refiere, el virgen extra presenta en boca un grado de picor medio al llegar al principio de la garganta que se convierte en amargor perfectamente equilibrado al final de la lengua.

Por último, al igual que sucede con lo ya explicado respecto al color, el AOVE presenta un aroma más intenso del que tiene el virgen que el Virgen. Se trata del aroma a zumo de aceituna y mientras mayor sea la intensidad del mismo, más superior será la pureza de ese aceite.

No obstante, si a pesar de lo anterior seguimos sin distinguir bien entre los dos aceites no hay más que consultar el etiquetado del envase en el que se comercialice puesto que en el del aceite de oliva virgen extra se certifica su superior categoría al aceite virgen y que su obtención se ha llevado a cabo directamente de aceitunas y únicamente mediante procesos mecánicos. 

Por último, apuntar que la ya mencionada  Sociedad Española de Nutrición Comunitaria mantiene expresamente que “es recomendable el consumo de aceite de oliva virgen extra, de primera presión en frío, tanto para cocinar como para el aliño”.