Sabores de mi tierra
Las dos son excelentes, pero ¿en qué se diferencian las anchoas de Santoña y las de L’Escala?
La temperatura del agua y su alimentación marcan diferencias en sabores, matices y texturas
En España somos muy conscientes de que las anchoas son un auténtico manjar y que tras su elaboración se esconde un proceso artesanal, transmitido de padres a hijos.
El boquerón, el bocarte y la anchoa son en realidad el mismo pez, cuya denominación latina es Engraulis encrasicolus. Normalmente se usan nombres diferentes según la zona de España donde nos encontremos o bien según de la elaboración que se haga con ellas. Por ejemplo, no hablamos de anchoas en vinagre sino de boquerón. Tampoco de boquerón en salazón, pero sí de anchoa.
Centrémonos en las anchoas en salazón y en aceite, una semiconserva de pescado que se ha convertido por derecho propio en uno de los productos más demandados de nuestro mercado porque, además, en España tenemos la suerte de tener dos tipos diferentes y los dos de una extraordinaria calidad: las anchoas de L’Escala y las de Santoña, las anchoas de Mediterraneo y las del Cantábrico. Pero, ¿cuáles son las características de cada uno de estos dos referentes gastronómicos?
Un poco de historia
Primero hagamos un poco de historia. A orillas del Mediterráneo, sureste de la comarca del Alto Ampurdán, en la provincia de Girona, nos encontramos con una localidad que rezuma mar por los cuatro costados, L’Escala, en una preciosa bahía natural del Golfo de Roses.
L’Escala fue fundada por los griegos en el siglo IV a.C. y en el yacimiento arqueológico de la antigua Empúries se han encontrado factorías de salazones, lo que atestigua que ya entonces se apreciaban estas anchoas que hoy en día cuentan con Denominación de Origen.
Anchoas de L’Escala
Una producción que perdura durante siglos y que llevó en el año 1697 levantar el Alfolí de la Sal, un edificio de estilo gótico destinado a almacenar la sal, que se trasladaba allí desde la localidad alicantina de Torrevieja, con la que se llevaba a cabo la salazón.
En L’Escala se mantuvo la producción artesanal de anchoas hasta el siglo XVIII en que comenzó a industrializarse el proceso, si bien ese proceso continúa siendo mayoritariamente artesanal en las ocho industrias productoras de anchoas de la localidad.
Por su parte, el origen de la anchoa cantábrica de Santoña también hay que buscarlo en el proceso tradicional de salazón que desde siempre han venido utilizando navegantes y mercaderes, pero un poco más lejos de España, en las costas italianas durante el siglo XIX.
Fue una familia siciliana, los Vella Scatagliota, quienes llevaron el secreto de la anchoa a Cantábria y más concretamente a Santoña. Eligieron esta parte del mar Cantábrico para faenar y producir unos productos que desde allí enviaban a Italia. Pero pasando el tiempo lo que en principio eran largas temporadas en la esta localidad terminó con la decisión de fijar su residencia en España, algo a lo que sin duda contribuyó el amor que surgió entre uno de los miembros de la familia siciliana, Giovanni, y una santoñesa, Dolores, y que llevó a los protagonistas de esta historia a contraer matrimonio.
Al principio Giovanni se dedicaba a la captura y salazón del pescado, pero comprendió que para sus clientes era demasiado laborioso desprender las espinas de la anchoa y para facilitar esta tarea contrató a las mujeres del pueblo para que la llevaran a cabo de forma que se pudo conservar el filete de anchoa en salazón sin piel ni espina.
Había nacido la técnica del sobado a mano a la que, tras intentarlio con diversos productos, siguió el envasado en aceite de oliva, algo que ahorraba costes y que a día de hoy se sigue utilizando.
Diferencias entre anchoas de L’Escala y de Santoña
Las grandes diferencias entre las anchoas pescadas en el Mediterráneo y las cantábricas vienen dadas fundamentalmente por el medio natural y la alimentación. Las aguas del Mar Cantábrico permanecen frías durante prácticamente todo el año, mientras que las mediterráneas registran una temperatura media de 25 grados, las cantábricas marcan 16, lo que da un diferencial de casi diez grados entre unas aguas y otras.
Esto es, en esencia, lo que marca la diferencia en sabores, matices y texturas entre unas y otras, de forma que las cálidas aguas mediterráneas aportan a la anchoa una menor cantidad de grasa, mientras que la viveza y el frío del Cantábrico, sumado a los largos recorridos en el ciclo de vida del pescado, ofrezca una anchoa con una textura diferente, con una carne mucho más tersa.
Como ha quedado dicho, la anchoa o bocarte mediterráneos y cántabros son de una misma especie, el Engraulis Encrasicholus, pero las aguas en las que prosperan son las que determinan, a pesar de ser el mismo pescado, las diferencias entre ellas.
Unas diferencias en las que también influye el factor de la alimentación de la anchoa. Las mediterráneas de L'Escala se alimentan mayoritariamente de plancton que ofrece una menor cantidad de nutrientes lo que redunda en un menor tamaño que la del Cantábrico cuyo plancton ofrece más nutrientes además de complementar su dieta con larvas de pequeños crustáceos y moluscos.
Por último, otra diferencia la encontramos en la presentación comercial de producto, y es que varias conserveras del Golfo de Roses ofrecen botes de Anchoas en salmuera, para que cada persona pueda desalarlas y prepararlas a su gusto siempre que manipulemos las anchoas con el mimo y cuidado que requieren. Sin embargo, en Santoña lo habitual es encontrarlas presentadas en aceite y listas para su consumo.
