Los errores más habituales a la hora de preparar boquerones en vinagre

El mejor momento para comprar boquerones es en los meses de primavera y verano, momento en el que este pescado azul tan popular como la sardina, sube a la superficie para alimentarse y reproducirse, tiene más cantidad de grasa y su sabor es más intenso.

Si quieres preparar en casa unos boquerones en vinagre como los de las mejores vermuterías tan solo necesitas seguir estos consejos para mantener la textura y sabor ideal de esta rica tapa.

Cómpralos muy frescos

Una de las premisas a la hora de comprar pescado fresco es que este ha de ser siempre muy fresco, es una condición que vale para todos los pescados y muy especialmente para los boquerones, pues no los vamos a cocinar con fuego, con lo que hay que extremar todas las precauciones en cuanto a salubridad y por supuesto para que su sabor, una vez elaborado, sea el esperado.

No olvides congelarlos

El anisakis se destruye en una cocción de un minuto a 60ºC. Teniendo en cuenta que los boquerones no vamos a cocinarlos en fuego, sino solo en vinagre, será necesario seguir la normativa oficial de prevención sanitaria del Ministerio de Sanidad y congelarlos a -20ºC durante cinco días para evitar este temido parásito que puede producir desde una urticaria, náuseas, vómitos y dolor abdominal, hasta un shock anafiláctico.

Límpialos a consciencia

De esta manera no solo eliminarás los parásitos y microbios, también las partes del boquerón que pueden alterar el sabor y hacer que amarguen. Limpiar los boquerones (Esta es la manera fácil de limpiar boquerones) no es difícil, solo hay que poner atención. Además, también puedes desangrarlos para eliminar todas las impurezas, para ello mételos en agua con hielo durante una hora.

Cuidado con la cantidad de agua que echas al vinagre

Para preparar los boquerones se pueden usar diferente tipos de vinagre: vinagre de vino blanco, de jerez (que aporta más sabor), o también de arroz. El más habitual es el que vino blanco, muy potente. En este caso, y en función del gusto del consumidor, es recomendable añadir un poco de agua en la proporción de una parte de agua por cada tres partes de vinagre. De esta manera el boquerón absorberá la cantidad justa de vinagre, sin quedar demasiado ácido o con la carne demasiado seca, aunque tampoco muy blanda.

Demasiado tiempo marinando

En función del tiempo que dejes marinando en vinagre los boquerones la textura será diferente, obteniendo un acabado más o menos suave al paladar. Lo recomendado es no ir más allá de una hora de marinación para que no queden demasiado cocidos. Hay que retirarlos tan pronto hayan perdido el tono rojizo, antes no, pues se estropearían pronto, ni siquiera se mantendrían en la nevera.

Siempre hay que escurrir

Al finalizar la cocción en vinagre hay que escurrir bien los boquerones antes de cubrirlos en aceite para que no sigan cocinándose. Una vez escurridos se guardan en un recipiente en capas, formando una cruz y cubriéndolos con aceite, preferiblemente de girasol para que sea más suave y no predomine el sabor por encima del del boquerón en vinagre.

Conservación

Una vez preparados hay que guardarlos en la nevera, nunca a temperatura ambiente, a no ser que se consuman en el mismo día. Si hemos hecho una disolución en vinagre como se ha indicado más arriba pueden conservarse en nevera durante una semana. Si no se ha reducido la potencia del vinagre pueden aguantar unos días más.

Finalmente, cuando se vayan a consumir se les puede echar por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o incluso uno aromatizado con ajo o unas guindas que aportarán todo su sabor sin enmascarar el del propio boquerón.