Sabores de mi tierra
Estas son las muchas diferencias que hay entre el jamón serrano y el ibérico
Provienen de distintas razas y sus características, sabor, color y precio difieren notablemente
"Del cerdo hasta los andares", reza un sabio refrán popular, pero hoy nos vamos a centrar en una de sus partes que resulta ser la más apreciada y, desde luego, buque insignia de nuestra gastronomía, el jamón. Pero no todos los jamones son iguales porque tampoco todos los cerdos son iguales, hay cerdo ibérico y hay cerdo blanco y el producto resultante de ambos es, lógicamente, diferente.
Ambos animales, el cerdo ibérico y el blanco proceden de troncos genéticos diferentes y en consecuencia tienen características propias. Para empezar, el ibérico es un animal adaptado a su cría en libertad y su piel es oscura, le permite estar al sol, por eso no vemos tanto al aire libre al cerdo blanco, su piel es más delicada y podría quemarse con los rayos del sol.
Esta forma de crianza en libertad del cerdo ibérico ha llevado a que sus patas sean altas y estilizadas para poder moverse sin problemas por la dehesa. Esto tiene como consecuencia que los futuros jamones ibéricos tengan una forma estilizada y de caña fina, no claramente redondeada como la de los cerdos blancos.
Otra de las características que diferencia a las dos especies de cerdos es la acumulación de grasa. Una vez sacrificado un cerdo ibérico de bellota presenta un 50% de grasa, tocino y panceta que produce una carne muy jugosa y sabrosa. Sin embargo, debido a la selección genética que se ha llevado a cabo con el cerdo blanco, su capacidad de infiltrar grasa intramuscular se reduce al 25%.
Todo lo anterior trae como consecuencia la distinta rentabilidad de ambas tipos de animal que tanto influye en el precio final que asume el consumidor. Esto es así porque los cerdos blancos se han seleccionado genéticamente para reproducirse más y coger peso más rápidamente para lograr un animal más productivo. Por el contrario, en el cerdo ibérico la selección se ha realizado buscando la calidad de la carne, no su cantidad. Su crecimiento es natural y su engorde más lento, sin contar con que cada animal necesita varias hectáreas para poder alimentarse lo que redunda al alza en el precio final del producto.
No obstante, para distinguir a simple vista un jamón serrano de otro ibérico hay que fijarse en la piel, tersa y con tendencia al color amarillo en el serrano y que en el caso del ibérico es es más oscura y arrugada. Además, cuando se corta el ibérico tiene un intenso color rojo mientras que el serrano presenta un color más rosáceo. Por otra parte, el jamón del cerdo ibérico tiene la pezuña de color negro, mientras que la pezuña del jamón serrano es del mismo color que el resto de la pieza.
Jamón serrano
Después de lo ya explicado vamos a centrarnos en cada uno de los dos tipos de jamón, el serrano y el ibérico. El serrano, procedente del cerdo blanco, principalmente los de las razas Large White, Landrace y Duroc. Pero no todos estos animales terminarán dando jamón serrano. Para que una pieza pueda considerarse como jamón serrano tiene que cumplir diferentes condiciones como que presente un espesor de grasa igual o inferior a 0.8 centímetros y un peso mínimo en sangre de 9,2 kilos. De no ser así, simplemente estaríamos hablando de jamón curado.
Una vez comprobado que se trata de jamón serrano, su etiqueta dependerá del tiempo que pase en la bodega antes de llegar al mercado, lo que lógicamente influye en su calidad y, claro está, en su precio.
De esta forma se diferencia entre el jamón serrano de bodega, que es el que ha pasado en ella nueve meses, el reserva, que ha permanecido allí un año y el gran reserva que ha estado 15 meses en bodega.
El jamón serrano tiene en nuestro país una Denominación de Origen Protegida, la DOP Jamón Teruel y dos Indicacines Geográficas Protegidas, la IGP Trevélez (Granada) y la IGP Serón (Almería).
Jamón iberico
Por lo que al jamón ibérico se refiere, es el que dan los cerdos de raza ibérica, autóctona y exclusiva de España, si bien hay cruces que influyen en las cualidades organolépticas y el precio de los jamones.
De hecho, podemos encontrar tres tipos de jamones. En primer lugar está el jamón 50% raza ibérica que es el de un animal que desciende de un macho raza Duroc, que como ya se ha dicho es un cerdo blanco, y de una hembra 100% ibérica. En segundo lugar el jamón 75% raza Ibérica obtenido de un cerdo que desciende de un macho 50% raza ibérica y 50% raza Duroc y de una hembra 100% raza ibérica. Por último, el jamón 100% ibérico es el proviene exclusivamente de animales de pura raza ibérica.
Otra diferencia importante y que debe reflejarse en el etiquetado de cada pieza es la alimentación que ha recibido el cerdo ibérico. Hay jamones de ibéricos de cebo que son los que producen animales que se han desarrollado comiendo pienso y cuyo precinto, obligatorio al igual que el etiquetado, es de color blanco. Hay jamón de cebo de campo, que es el de un cerdo que ha comido pienso pero que también ha pasado tiempo en la dehesa alimentándose de bellotas y hierba su precinto es verde. Y hay jamón de bellota que es el que procede de un animal que ha estado alimentándose en la dehesa en montanera, solo a base de bellota en pastos naturales. El color del precinto de estas piezas depende del porcentaje de raza ibérica del animal en cuestión: será de color rojo si es 50% o 75% raza ibérica y negro si el jamón es 100% Ibérico.
Por último recordar que en España existen cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de jamón ibérico: DOP Guijuelo, DOP Los Pedroches, DOP Dehesa de Extremadura y DOP Jabugo.
