Este es el origen del potaje de vigilia y la manera de prepararlo

Si bien es cierto que en puridad no podemos hablar de una gastronomía de Semana Santa, también lo es que existen una serie de elaboraciones tradicionalmente arraigadas a estas fechas en las que la Iglesia católica preceptúa el ayuno y la abstinencia -ayuno que supone que se hará una única comida en todo el día y abstinencia que implica no comer carne durante la Cuaresma-.

Ahí están para demostrarlo las torrijas, los pestiños, la leche frita, la sopa de ajo o el bacalao preparado de múltiples formas pero muy especialmente como ingrediente imprescindible en el plato de Semana Santa por excelencia, el potaje de vigilia que se prepara durante la Cuaresma en la que no se come carne en recuerdo de Jesús para honrar los 40 días de oración y recogimiento que pasó en el desierto sin comida y también sin bebida.

Ante todo hay que aclarar que el término potaje procede de la palabra francesa potage que significa sopa. A su vez, ambos vocablos tienen su raíz en la palabra pote que es precisamente donde se prepara un guiso, en la pota, cacerola, puchero, marmita, olla, cacharro, caldero o cualquier otro nombre que se aplique a estos recipientes utilizados en los fogones

Los orígenes del nutritivo potaje de vigilia, que suele consumirse desde el Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo, hay que buscarlos en la edad media, cuando el bacalao en salazón comenzó a popularizarse en la España de interior como la mejor manera de conservar el pescado lejos de la costa.

 

 

Existe constancia escrita de un tratado del año 1354 en el que el rey inglés Eduardo III autorizaba a los pescadores vizcaínos a capturar bacalao en sus costas. Una pesca que tras secarse y salarse se distribuía por toda la península ibérica.

Este pescado ofrecía la gran ventaja de conservarse en salazón durante años lo que desde el siglo XIV le hizo terriblemente popular en las por entonces nutridas despensas de conventos, monasterios y abadías hasta el punto de llegar a recibir el nombre de abadejo, cuya primera acepción en el diccionario de la Real Academia es la de bacalao.

De esta forma, uniendo el auge de la distribución del bacalao en salazón al precepto de la Iglesia católica que prohíbe el consumo de carnes los viernes de Cuaresma, este pescado fue sustituyendo como fuente de proteína a los chorizos, morcillas, tocinos y demás productos del cerdo especialmente en las zonas de interior.

En el tradicional potaje de vigilia hay otros dos productos, además del bacalao que no pueden faltar, los garbanzos que, estos sí, se producen en todas partes y no presentan problemas de conservación y las espinacas, cuya temporada llega entre los meses de otoño y primavera, coincidiendo así con las fechas de la Semana Santa y que además tiene un elevado aporte de calcio.

Cómo preparar el potaje de vigilia

La típica receta de este potaje incluye, además de bacalao, garbanzos y espinacas, zanahoria, puerro, cebolla, ajo, pimentón, azafrán, laurel y unos huevos duros que ayudan a incrementar el aporte proteico del plato.

Para hacer este potaje de vigilia hay que comenzar por cocer los garbanzos con unas verduras. Los garbanzos, eso sí, habrán pasado la noche previa a remojo. Se pela la mitad de la cebolla y se parte por la mitad o en cuartos. Se lava la zanahoria y se parte por la mitad o en tres trozos. Se retira la raíz del puerro y se lava cuidadosamente para retirar toda la tierra antes de partirlo en dos o tres trozos.

Una vez escurridos los garbanzos se ponen en una olla junto con estas verduras y el laurel. Se cubren de agua fresca y se lleva a ebullición. Hay que dejarlos cocer durante dos horas aproximadamente a fuego medio o hasta que los garbanzos estén tiernos. No obstante, hoy para ahorrar tiempo, también se puede emplear la olla expres y reducir el tiempo de cocción a 30 minutos aproximadamente.

 

 

En cuanto los garbanzos estén listos hay que retirar las verduras y el laurel. Pelar el ajo, cortarlo por la mitad para retirar el germen, responsable de que repita y resulte indigesto a algunas personas y picarlo menudo. Por otro lado, se pela también la cebolla y se pica en juliana, es decir, en tiras finas.

En una sartén con un hilito de aceite de oliva sofreímos el ajo y la cebolla picados a fuego suave para que no se quemen y se vayan pochando suavemente. Cuando la cebolla vaya estando blandita y se vaya transparentando, se añade el pimentón y un poco de caldo de la cocción de los garbanzos y se remueve bien.

Hay que añadir entonces el contenido de la sartén a la olla de los garbanzos y agregar también el azafrán y las hojas de espinaca previamente enjuagadas. Además, cortamos en trozos el bacalao y lo echamos también en la olla para que cueza 10 minutos.

Ponemos los huevos a cocer durante 10 minutos si partimos de agua fría y 12 si lo echamos en agua hirviendo. Cuando estén se refrescan en agua fría, y se pelan y trocean para servirlos como guarnición.

Ya está listo el  potaje tradicional de Semana Santa, un plato completo y contundente, un guiso delicioso y lleno de tradición.