Estos son los mejores y más reputados embutidos de España

Nadie duda de que, junto con el jamón, el vino y el aceite, los embutidos son productos que forman una parte muy importante de la identidad, del ADN, de la gastronomía en España. Grandes embutidos dignos de ser disfrutados se producen en todos los rincones de España y deben ser un motivo de orgullo para todos nosotros pero hay un pequeño grupo que resultan especialmente recomendables. Nos referimos a los embutidos que gozan de una especial personalidad y calidad que les reconoce el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La Indicación Geográfica Protegida es uno de los regímenes de calidad en la Unión Europea que identifica un producto alimentario que es originario de un lugar determinado, una región o un país, que tiene una especial calidad, una reputación u otra característica que pueda esencialmente ser atribuida a su origen geográfico.

Hasta ahora, en España la Unión Europea ha reconocido la IGP a ocho excelentes embutidos: Lacón Gallego, Salchichón de Vic, Chosco de Tineo, Sobrasada de Mallorca, Botillo del Bierzo, Cecina de León, Chorizo de Cantimpalos y Morcilla de Burgos.

IGP Lacón Gallego

El Lacón Gallego es una IGP que se obtiene de los brazuelos, las extremidades delanteras del cerdo, principalmente de las razas Celta, Large White, Landrace y Duroc.

El cerdo, todavía lechón, se sacrifica con seis meses de edad como mínimo y con no menos de 90 kilos de peso. Las patas delanteras son sometidas entonces a un proceso de elaboración similar al que se aplica al jamón curado pero algo más corto, concretamente de unos 35 días de duración, que consta de las siguientes etapas: salazón de la pieza, lavado para eliminar los restos de sal, asentado y secado o madurado. Mediante este proceso, los brazuelos del cerdo son transformados en lacones curados.

Conviene señalar que en la obtención de los lacones no está permitido aplicar procesos de ahumado, ya que se perderían las características organolépticas propias del producto.

El lacón gallego presenta una forma redondeada con los bordes perfilados y mantiene todas las partes de la pata del cerdo excepto la escápula o hueso de la paletilla, e incluye también la piel y la pezuña. Su peso oscila entre los tres y los cinco kilos y medio y su grasa, de consistencia untuosa, es la que contribuye al aroma suave y al sabor ligeramente salado que presenta la pieza magra y rosada.

Según el tipo de alimentación que haya recibido el lechón hay dos tipos de lacón gallego con IGP: 

• El tradicional, que se caracteriza por proceder de cerdos que en los tres últimos antes de ser sacrificados han sido alimentados solamente con cereales, castaña, tubérculos y bellotas. 
• El lacón gallego normal, que procede de cerdos cuya alimentación se basa en piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador de la IGP.

IGP Salchichón de Vic

Vic es la capital de la comarca de Osona, en la provincia de Barcelona y da nombre al delicioso Salchichón de Vic, o Llonganissa de Vic en catalán. Es un embutido típico de las comarcas de Barcelona y Gerona, pero se elabora en toda Cataluña y, por supuesto, se degusta en toda España.

Las primeras referencias escritas sobre el Salchichón de Vic datan del año 1456. Antiguamente este producto se elaboraba en las masías ubicadas en la Plana de Vic como un método de conservación de las carnes, aprovechando las particulares características climáticas de la zona. 

Se trata de un producto del cerdo elaborado inicialmente elaborado en Osona que posee Indicación Geográfica Protegida de la localidad de Vic desde el año 2001.

Para su producción se utilizan generalmente las razas porcinas de Landrace, Large White y Duroc. Estos animales con los que se produce el salchichón de Vic suelen ser castrados antes de su fase de engorde y se sacrifican para la producción de embutido como mínimo al haber cumplido ocho meses de vida.

Para elaborar este tipo de embutido se emplea la carne picada y adobada de estos cerdos que se embute en un trozo grueso y largo de tripa con forma de longaniza que posteriormente se deja madurar durante un mes y medio.

IGP Chosco de Tineo 

Tradicionalmente en el corazón del suroccidente asturiano se han criado, entre castañares y robledales, los mejores ejemplares de cerdos, por lo que no es de extrañar que en esas tierras se produzca un manjar como el chosco.

El Chosco de Tineo IGP es un embutido crudo-curado y ahumado preparado a partir del cerdo. Generalmente es elaborado en la época de la matanza y los ingredientes que se utilizan en su producción son un 80% como mínimo de testera de espaldas y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo.

La tripa que sirve como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Una vez que se embute la parte de la tripa del ciego del cerdo, se cura mediante ahumado, lo que sirve para su conservación. En el ahumadero a los choscos se les aplica humo de leña seca de especies autóctonas como el roble, abedul, haya o castaño.

Cocer los choscos es opcional, pero si se hace, se llevará a cabo entre 80 y 100 grados, favoreciendo una cocción lenta, para evitar que se rompa el ciego y mantener la textura óptima.

El color característico es el enrojecido, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Para lograr el aroma característico del chosco el proceso de ahumado debe durar como mínimo siete días.

Normalmente se degusta en lonchas, en crudo, pero también puede prepararse cocido. Es uno de los embutidos más típicos del occidente de Asturias y participa como ingrediente en algunos de los platos asturianos más tradicionales como el chosco con patatinas o el chosco con cachelos. 

IGP Sobrasada de Mallorca 

La exquisita sobrasada de Mallorca es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carne seleccionada del cerdo condimentada con sal, pimentón y pimienta negra que se embute en tripa y se somete a una lenta maduración.

La sobrasada surge a partir de la necesidad de guardar los alimentos durante largos periodos de tiempo, utilizando las técnicas del salado. El origen de su nombre se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como soppressa, que significa "picado", aplicado a la carne para embutir. De esta zona pasó a la península ibérica, más concretamente a Valencia, gracias al comercio marítimo, y de allí a Mallorca, donde el embutido conoció a partir del siglo XVI su mayor desarrollo.

Este producto tradicional de las Baleares está protegido por la Unión Europea con el sello de Indicación Geográfica Protegida desde el año 1996 y se consume de diversas maneras porque aunque lo usual es disfrutar la sobrasada de Mallorca untada en pan y aderezada con miel, azúcar o mermelada de melocotón, este producto también está presente en exquisitos platos del recetario balear. Ahí están para demostrarlo el guiso de bacalao con sobrasada, el pavo relleno de sobrasada y albaricoques secos, la torta rellena de sobrasada y membrillo o la carne asada mallorquina, la 'Figatela de porc negre' con sobrasada.

Cada familia y pueblo elaboraba su propia receta de sobrasada sobre la base de sus costumbres y peculiaridades al ser un producto de matanza. Sin embargo, existen unas características específicas reguladas por la Denominación Específica mallorquina y deberá tener: entre un 30 y un 60% de carne magra por un entre 40 y 70% de tocino, entre 20 y 30 gramos de sal por kilo y 60 gramos de pimentón por kilo además pimienta picante u otras especias.

Siguiendo estas pautas, cada productor realiza la mezcla que desea, sabiendo que a mayor nivel de grasa la sobrasada de Mallorca es más fácil de untar y menor la intensidad del sabor, por lo que las sobrasadas tradicionales suelen ser menos grasas.

Por último, hay que recordar que el proceso  de elaboración consta de dos fases. En la primera se elabora el propio embutido, que consta de las etapas de picado de la carne de cerdo, mezclada con los otros ingredientes y el embutido en las tripas. Y en la segunda, se produce la maduración y desecado del producto.

IGP Botillo del Bierzo

El Botillo es el producto más famoso y peculiar del Bierzo, desde tiempos inmemoriales este embutido es el rey de la gastronomía berciana y en plato principal en fiestas y celebraciones, especialmente y debido a su contundencia en época de invierno.

El término "botillo", deriva del latín "botellus" o "botulus", traducido por salchicha, morcilla o chorizo. En realidad se trata de las tripas gruesas del cerdo en las que se embuten diversos tipos de carne de ese animal. El botillo es un producto típico de la comarca del Bierzo, pero que también ha asomado por las tierras limítrofes maragatas, lacianiegas o gallegas.

Los orígenes históricos del botillo son discutidos.. Algunos historiadores afirman que su origen es romano, sugiriendo la posibilidad de que este plato fuera consumido durante su estancia en El Bierzo; de éstos pasaría al mundo medieval, convirtiéndose en un manjar de abades, obispos y reyes. Otros afirman que fueron los monjes de Carracedo, o algún monje eremita, los inventores del botillo. Ambos se basan en la mención de términos similares a "botillo", "botellus" o "botulus" en diversos documentos de estas épocas.

Los ingredientes básicos del botillo del Bierzo regulados por su Consejo Regulador son la costilla de cerdo con un mínimo del 65% y máximo del 90% y el rabo de cerdo con mínimo del 10% y máximo del 20%. Así mismo, se le podrá añadir, a criterio del productor, otros ingredientes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%. A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón, ajo y otras especias naturales.

El proceso de elaboración se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días aunque la media para elaborar un botillo es de nueve.

• Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. 
• Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.
• Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos del Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.
• Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. 

IGP Cecina de León 

La espectacular cecina de León que se elabora con carne de vacuno es el producto más típico y representativo de la provincia de León y desde ​el año 1994 cuenta con su reglamento de Indicación Geográfica Protegida y su Consejo Regulador

Sobre la historia de la cecina de León hay que apuntar que en 2017, en unas excavaciones arqueológicas realizadas en la localidad leonesa de La Ercina, además de un almacén de semillas y cereales, se encontraron restos de carne de vaca curada datados en los primeros años de nuestra era.​ y es que la cecina aparece mencionada en diferentes relatos a lo largo de la historia. Así, Gabriel Alonso de Herrera destacaba la cecina en su 'Tratado de Agricultura General' del siglo XVI e indicaba que se podían cecinar diversos tipos de carnes, incluyendo la de vacuno. Y también en el siglo XVI, la cecina de vacuno aparece mencionada entre las viandas que ofrece la mesonera del clásico de la novela picaresca, 'La pícara Juliana'. ​

Aparte de las menciones históricas, el ahumado de los alimentos tiene gran tradición en la provincia de León. Así, por ejemplo, los arrieros maragatos que pasaban largas temporadas fuera de casa, procuraban que los víveres durasen todo lo posible, por lo que además del salado y el curado, el ahumado fue habitual como forma de conservar las carnes.​

Para su elaboración, el producto debe pasar una auditoría anual que demuestre que cumple con una serie de requisitos que le confieren su exclusividad. Así, su materia prima debe ser los despieces de los cuartos traseros del ganado vacuno, es decir, tapa, contra, babilla y cadera, que deben proceder de un animal de un mínimo de cinco años de edad y un peso de 400 kilos.

El proceso de elaboración de la cecina de León consta de seis fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación y se debe prolongar como mínimo durante siete meses.​

IGP Chorizo de Cantimpalos 

El chorizo de la localidad segoviana de Cantimpalos cuenta con. Indicación Geográfica protegida desde el año 2008, pero se tienen noticias escritas de este delicioso producto desde 1900 y en 1928 ya se exportaba a países extranjeros como México. Un año más tarde, aparece referenciado en una guía gastronómica de España titulada 'Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones', y el propio premio Nobel de Literatura, Camilo José Cela, hace referencia a este embutido en su libro 'Judíos, moros y cristianos', editado en 1956

Actualmente, en la elaboración del Chorizo de Cantimpalos se aplican procesos con una tradición de más de 100 años, utilizando la misma proporción de ingredientes que se añadía antiguamente. La masa se deja reposar durante unas horas para que se mezclen bien los sabores de los ingredientes y las condiciones de curación son las mismas que se daban en las antiguas matanzas caseras, aprovechando el frío y seco invierno segoviano.

La carne que se emplea en la elaboración del Chorizo de Cantimpalos procede de cerdos alimentados a base de cereales (75% de cebada, trigo y centeno), con un peso de entre 115 y 160 kilos y cuya edad de sacrificio oscila entre los 7 y 10 meses.

Los ingredientes que intervienen en la elaboración de este chorizo son magro de cerdo, pimentón de la Vera, sal, ajo y orégano y se elabora  en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama. La combinación de altitud -superior a 900 metros-, temperatura, pluviometría y días de niebla en la zona, unos 15 al año, determinan las condiciones más favorables para la curación del chorizo.

Es el de Cantimpalos un chorizo cuya consistencia presenta resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza. Su corte tiene un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa. Su aroma es una integración de los diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias añadidas, sin que predomine ninguno de ellos. Todo ello proporciona un sabor único y en boca se aprecia su jugosidad.

Existen tres formatos de comercialización del producto: sarta, cuya curación será de al menos 21 días; achorizado, al menos 24 días, y cular, para el que serán necesarios 40 días.

En torno al chorizo de Cantimpalos se celebran cada año varios eventos en su localidad de origen, destacando la Feria del Chorizo de Cantimpalos, que se celebra desde 1999 el último fin de semana de abril o el concurso de recetas en las que debe figurar siempre este chorizo entre sus ingredientes.

IGP Morcilla de Burgos 

La morcilla de Burgos, reconocida por la Unión Europea con la Indicación Geográfica Protegida desde el año 2018 es un embutido a base de arroz y sangre de cerdo que lleva siglos formando parte de la despensa de los burgaleses y ha creado un vínculo inseparable con este territorio.

La tradición oral apunta que esta morcilla debe ser "sosa, grasosa y picosa" y por ello a los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. Pero la cebolla no puede ser cualquier cebolla para elaborar una morcilla de Burgos, debe ser cebolla horcal, una hortaliza rica en fibra y azúcares que le aporta a la morcilla una mayor calidad y una cualidad diferencial reconocida por la Unión Europea. 

Elaboración artesana de la morcilla de Burgos interviene, como se ha apuntado, cebolla, arroz, manteca de cerdo, sal pimienta molida, pimentón dulce, pimentón picante, sangre y tripas de cerdo, pero sin embargo, hay que tener en cuenta que cada pueblo o zona de la provincia de Burgos tiene su propia manera de elaborar la morcilla.

Por lo que se refiere a la elaboración industrial de este imprescindible embutido sin carne que es la morcilla de Burgos, las materias primas son recibidas, congeladas o refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en camión refrigerado.

Para el mezclado de ingredientes los porcentajes aproximados de cada uno de ellos son:

• Cebolla 45%
• Arroz 20%
• Manteca de cerdo 15%
• Sangre 15%
• Especias y sal 5%​

En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el calibre deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la máquina mezcladora que contribuye al homogeneizado de la masa. 

Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora y cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado.

Por último, el producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico que consiste en introducirlo en una caldera con agua próxima a los 100 °C durante 30 minutos. Una vez sometido al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del producto. El enfriamiento se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla de Burgos y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.