Cómo saber si un jamón es bueno o te la están jugando

Es realmente complicado ponerse de acuerdo acerca del plato principal de una cena de Navidad. Algunos dirán que debe ser un cochinillo. Otros señalarán al cabrito como la mejor opción. Y los habrá también que prefieran tomarse un pescado al horno, con sus patatas y cebollas horneadas. Aunque haya diversas opciones para la preparación central de este banquete, lo cierto es que, en materia de entrantes, hay una delicatessen que no puede faltar, que todo el mundo anhela y que hace que incluso los vegetarianos duden por un momento de su compromiso: hablamos, cómo no, del jamón ibérico. 

Por estas fechas, la demanda de estos productos aumenta enormemente. Ya sea paleta o pata, muchos acuden al supermercado o surcan las páginas web de alimentación para hacerse con una de las preciadas piezas. Al mismo tiempo, muchos tratan de aprovecharse de este furor navideño para endosar a los consumidores productos que, pese a su apariencia, poco o nada tienen que ver con la calidad que ofrece una buena pata de ibérico. Desde 65ymás, os contamos las claves para qué esto no te ocurra. 

Atención a la etiqueta

Durante estas fechas, un sinfín de jamones desfilan por los expositores de las carnicerías. Pero no todos son iguales. Lo primero en lo que te tienes que fijar para poder discernir las piezas excepcionales de las que no lo son tanto es en el etiquetado. Se trata de una abrazadera que normalmente se suele fijar en la zona de la pezuña. Se pueden diferenciar hasta cuatro clases distintas: 

1. Etiqueta Negra: reservada para los productos más exclusivos. Indica que el cerdo del que se sacó la pieza era ibérico puro. Es decir, que sus dos progenitores eran también ibéricos. Pero, además, también hace referencia a que, durante el período final de cría -la montanera o engorde- solo ingirió bellotas y que creció en todo momento en la dehesa mediterránea. 
2. Etiqueta Roja: se pone cuando sólo uno de los progenitores pertenece a la raza ibérica -el otro puede ser de raza duroc- y el cerdo ha sido alimentado a base de bellotas durante la época de engorde. 
3. Etiqueta Verde: con ella, entramos en el territorio de los jamones de cebo ibérico. Como en el caso anterior, basta con que uno de los padres del animal sea de la raza ibérica. Sin embargo, se considera que pierde algo de calidad debido a la alimentación. Ingieren piensos y leguminosas en su mayoría, aunque, en ocasiones, enriquezcan su dieta con algo de bellotas.
4. Etiqueta Blanca: esta última categoría engloba a esos cerdos híbridos que no han salido a pastar a las dehesas. Su crecimiento se ha producido exclusivamente de manera intensiva y su alimentación se ha limitado a piensos industriales. 

Estas cuatro etiquetas conforman el sistema oficial de calificación del jamón ibérico. Calificaciones como 'jamón cinco jotas' o 'jamón pata negra' no garantizan en absoluto que nos encontremos ante uno de los más cotizados. Por otro lado, hay que mencionar que sólo existen cuatro denominaciones de origen autorizadas por la UE para etiquetar sus productos de esa manera: Guijuelo, Jabugo, la Dehesa extremeña y Los Pedroches. 

Las señales de calidad

Más allá de las etiquetas, que, a priori, ofrecen la máxima garantía, hay también toda una serie de señales a tener en cuenta. Características exteriores del jamón que nos pueden dar pistas sobre su calidad, especialmente si nos encontramos ante una pieza que no sea ibérica. 

Existe la creencia de que tanto el color como el aspecto de la pezuña dan la clave. Pero, para muchos entendidos, esto no tiene porque ser así. El nombre coloquial de 'pata negra' hace que muchos piensen que, si una pata presenta una tonalidad más oscura, es mejor que otras. Realmente, no tiene nada que ver, ya que ese color no es otra cosa que el resultado del moho que se puede formar sobre su piel. 

Por otra parte, algunos sostienen que una pezuña desgastada nos indica que estamos ante un cerdo ibérico de los que se pasan la vida correteando por el monte. Y tampoco andan muy acertados. De hecho, numerosas piezas tienen la extremidad perfectamente definida pese a haber pertenecido a un cerdo ibérico. Y el hecho de que esté desgastada no implica necesariamente una calidad superior. 

Varios expertos apuntan a otros factores para conocer de antemano la calidad de un jamón. Por ejemplo, la forma. Si la pata es larga y estilizada, podemos esperar que cumpla con nuestras expectativas. También se puede pedir al personal de la tienda donde lo vayas a comprar que lo 'cale'. Con la ayuda de un instrumento especial, horadará la grasa del jamón y te ofrecerá el metal para que lo huelas. Si eres un experto, podrás reconocer su calidad. 

¿Y si viene ya cortado?

Muchos esudiosos del jamón coinciden: incluso para ellos resulta complicado calificar un jamón que ya ha sido loncheado. Ya no se puede comprobar si tiene alguna etiqueta y tampoco pueden pedir una muestra de calado. Lo que se puede hacer es examinar con cuidado el corte. 

Una de las maneras de saber si se trata de un producto de calidad radica en la grasa. Una buena infiltración de lípidos en la zona roja de la pata habla de una dieta en la que las bellotas han jugado su papel. Por otro lado, hay que fijarse en la coloración. Debe ser uniforme. De lo contrario, la maduración puede no haber sido la mejor. Si hay zonas de un rojo más oscuro, tirando a granate, esa bandeja no merecerá la pena.