Calamar de potera al aceite típico de Almería

El calamar al aceite es una de las recetas más tradicionales y apreciadas de Almería. Un plato tradicional de los marineros de la costa almeriense… sí uno de esos platos sencillos y económicos que preparaban los marineros mientras estaban de faena o al llegar a puerto, y que hoy son una toda una delicia gourmet. No es de extrañar, con materia prima de calidad, como los calamares de potera de la playa del Perdigal o de Las Almadrabas del Cabo de Gata.

Hacer esta delicia marinera es muy sencilla. Hay que confitar el calamar en aceite, a fuego suave, con muy poquitos ingredientes más. El secreto está en ser muy riguoroso con el tiempo de cocción y no pasarte ni un minuto, para que el resultado sea un calamar tierno, lleno de sabor.

Ingredientes:

• 2 calamares grandes o 4 medianos
• 8 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 3 hojas de laurel
• 16 granos de pimienta negra

Cómo limpiar el calamar:

Lo primero que debemos hacer para elaborar este calamar al aceite es limpiar perfectamente el calamar, si es que no lo hemos comprado ya limpito. Aunque así sea, no está de más darle un repaso y lavarlo bajo el chorro de agua fresca. Con un poco de técnica, no se tarda nada en limpiar un calamar, estos son los pasos:

1. En primer lugar, vamos a separar el tubo de los tentáculos. Para ello, sujetamos con una mano el cuerpo del calamar, y con la otra tiramos de los tentáculos sacando todo lo que hay dentro.
2. Hay que tener cuidado puesto que la bolsa de la tinta está dentro... debes tener cuidado de no romperla. Después, puedes desecharla o emplearla en alguna elaboración... como un arroz negro, por ejemplo. También la puedes congelar para cuando vayas a usarla.
3. Una vez separado... ocúpate de los tentáculos. Debes retirar el ojo del calamar con la ayuda de unas tijeras. Si el calamar es pequeño, también lo podrás quitar con las manos.
4. Entre los tentáculos, el calamar también tiene la boca o pico. Retíralo también con la ayuda de las tijeras.
5. Lava los tentáculos y déjalos de una pieza, o en dos, según el tamaño del calamar. Ya están listos.
6. Ahora nos ocuparemos del tubo del calamar. En primer lugar, retira las aletas... sencillamente tirando de ellas hacia fuera. 
7. Ahora, retira la piel del calamar... tirando con cuidado de no romperla hasta dejar el calamar blanco. Hay quien deja la piel para que después tenga ese color encarnado cuando se cocina. Es opcional.
8. Una vez que hayamos retirado las aletas y tengas el tubo sin piel... sacamos la pluma transparente que tiene dentro. Es una especie de esqueleto o ternilla muy parecida a un plástico transparente. Saldrá con facilidad si la coges con los dedos de un extremo y tiras hacia fuera.
9. Dale la vuelta al calamar, presionándolo por la parte cerrada y ayudándote con la otra mano, pero con cuidado de no romperlo. Lava bien el calamar y quita todas las posibles tripas que tenga adheridas.

Y está listo para cocinar.

Elaboración:

Ya tenemos el calamar perfectamente limpio. Hay que decir que algunos marineros almerienses aseguran que esta receta debe prepararse sin limpiar el calamar, sin lavarlo bajo el chorro de agua fría, para que no pierda ni un ápice de su sabor. Esto ya, es elección de cada uno. Sea como sea, lo más importante es saber que para esta receta cocinaremos el calamar entero, sin partir, tan solo con los tentáculos y las aletas por separado.

Cogemos el tubo del calamar y con la punta del cuchillo, hacemos una serie de cortes en forma de cruz sobre su piel, pero sin profundizar, se trata de cortes superficiales que no llega a cortar la carne del calamar. Hacemos cortes en forma de rombos, por los lados del calamar.

Ponemos el calamar sobre una cazuela baja de tal forma que quede bien extendido.

Añadimos los ajos enteros, sin pelar, pero un poco chascados.

Colocamos también los granos de pimienta y las hojas de laurel, partidas en dos trozos.

Ponemos una pizquita de sal y cubrimos de aceite de oliva virgen extra. Es importante que el aceite cubra completamente el calamar.

Lo hemos puesto todo en frío, y ahora lo acercamos al fuego. Al principio con el fuego vivo, pero cuando el aceite comience a hervir, bajamos el fuego para que hierva despacio.

Primero cocinamos tapado durante 15 minutos, y pasado ese tiempo, retiramos la tapa y cocinamos 7 minutos más. En total, los calamares no deben cocinarse más de 20 o 25 minutos. Si los cocinamos más tiempo, pueden quedar duros.

¡Listo para disfrutar!

El aceite de cocinar el calamar que nos sobre lo guardamos, porque tiene un sabor excelente y te puede servir para muchas otras elaboraciones, por ejemplo, para hacer una sopa de pescado, un guiso marinero…