José Álvarez: "Si vienes a Almería, te tienes que comer Almería"

El chef almeriense José Álvarez nació en El Ejido el año 1971. José es un cocinero autodidacta por tradición familiar y por irrenunciable vocación. De hecho, de pequeño cambiaba sus libros de texto del colegio por publicaciones de gastronomía, enología y restauración.

Junto a su padre, que abrió en los sesenta el restaurante La Costa, aprendió el oficio y algo que para el chef es a día de hoy imprescindible, el respeto por el producto almeriense de cercanía y la tradición que hoy logra reinterpretar con solvencia gracias a una técnica irreprochable. 

Tras trabajar y fajarse en cada rincón del restaurante familiar desde los 16 años, decidió centrarse de lleno en los fogones y dar un giro radical al restaurante, tan radical, que en 2004 obtuvo la Estrella Michelin que ha renovado desde entonces cada año y que engalana su establecimiento junto con un Sol Repsol.

PREGUNTA: ¿Es cierto que de pequeño cambiaba los libros de texto por publicaciones sobre gastronomía, enología y restauración?

RESPUESTA: (Risas) Por supuesto, algunas veces, claro que sí. Mi padre siempre ha tenido aquí cocineros muy apañados y muy punteros. Y sí, la verdad es que sí les cambiaba los libros.

P.: Está claro que su vocación es bien temprana, además el oficio se lo enseñó su padre que abrió en 1967 el primitivo La Costa como bar de carretera, pero ¿cómo fue su formación?

R.: Yo me he formado dentro del restaurante. Mi madre siempre ha estado en la cocina y ha cocinado muy bien, pero mi padre siempre ha intentado conseguir para el restaurante los mejores cocineros de la zona y lo cierto es que de unos y de otros he ido aprendiendo. Soy prácticamente autodidacta.

P.: Las Estrellas Michelin son un honor y el reconocimiento del trabajo bien hecho, ¿qué pensó la primera vez que la recibió?

R.: Me asusté mucho, la verdad. Yo no jugaba en esa liga, tenía un restaurante que habíamos reformado hacía cuatro años y lo único que queríamos era hacer las cosas bien. Y de repente te dan una estrella que impone mucho. Además, en Andalucía apenas había Estrellas Michelin en aquel momento, solo había tres con lo grande que es esta Comunidad Autónoma. Y de golpe te encuentras con la Estrella, la verdad es que al principio lo pasé mal porque te sientes con la responsabilidad de que todo el mundo que entra en el restaurante te va a examinar. La verdad es que siempre le pido a los Reyes Magos la Estrella, pero el problema es que se entregan en noviembre (risas).

P.: Sus estrellas Michelin hablan de la excelencia de La Costa y le convierten en el buque insignia de la gastronomía almeriense y en una especie de embajador gastronómico de la provincia...  

R.: Yo lo que intento es hacerlo bien y debo decir que hay mucha gente en Almería que cocina muy bien. Puede que sea embajador, no lo sé, pero hay muchos más cocineros en Almería y restaurantes verdaderamente buenísimos y que trabajan mucho el producto almeriense.

P.: ¿Cómo definiría la cocina de José Álvarez, la propuesta gastronómica de La Costa?

R.: La definiría con el nombre de mi menú degustación ‘Verde Mar y Tierra Azul’ que es un homenaje a lo que tenemos en Almería. Si ves Almería desde el espacio se ve que tenemos un mar de plástico y si lo levantas tienes un mar verde, un mar de vegetales, somos los mayores productores a nivel mundial y tenemos que trabajar esa verdura y también el pescado y marisco del mar de Alborán. Nuestra cocina es muy Mediterránea.

P.: Por lo que me dice parece que la importancia que le da al producto de Almería en su cocina es fundamental...

R.: Sin duda, esa es la verdad porque en Almería tenemos cosas muy ricas, de excelente calidad, muchos productos gourmet en vegetales y no me refiero solo al tomate raf, tenemos pimientos espectaculares y mucho más, tenemos de todo lo que se pueda cultivar. Pero también tenemos los productos del mar de Alborán que no es el Mediterráneo, sino una mezcla del Atlántico y el Mediterráneo.

P.: ¿Por qué decidió que su menú degustación fuese de pescado y marisco del mar de Alborán y verduras de pequeños proveedores locales? 

R.: Pues porque creo firmemente en que si vienes a Almería te tienes que comer Almería. Lo que no puedes es venir a Almería comerte Cataluña o el País Vasco, si vienes aquí tienes que comer lo que tenemos aquí y lo que tenemos es una vinculación incuestionable al mar y a la verdura que es producto gourmet de kilómetro cero que podemos conseguir.

P.: ¿Cómo consigue fusionar esos productos?

R.: (Risas) La verdad es que no lo sé, es cuestión de hacer muchas pruebas y alguna vez te sale un churro (risas). Es cierto que a veces nos salen cosas maravillosas pero otras veces no. Lo cierto es que le damos muchas vueltas a todo.

P.: ¿De alguna manera su menú degustación ‘Verde Mar y Tierra Azul’ demuestra su compromiso con tu tierra, con Almería?

R.: Indudablemente, eso es así. Ya te he comentado que creo que si vienes a La Costa, que por cierto no sé porqué se llama así si estamos a diez kilómetros del mar pero el barrio se llama así, compruebas que nuestro compromiso con Almería es total. Porque insisto, nosotros sabemos de lo que sabemos, de verdura y de pescado y marisco.

P.: Suyo es también el local contiguo al restaurante, el Barra José Álvarez, y allí sirve platos de una tremenda creatividad y solidez técnica pero digamos que más desenfadados que en La Costa, allí reina la tortilla de patatas con cebolla…

R.: Lo que tenemos es un bar restaurante con un hotelito, un hostalito, humilde pero ahí está, encima, como en cualquier polígono a la entrada de cualquier ciudad, siempre estaba este formato. Por eso hemos dividido el restaurante por un lado y la Barra por otro y la hemos convertido en un referente de los desayunos con la famosa tortilla de patatas que presentamos sobre tostadas. Es una tortilla que de toda la vida hacía mi madre con una cebolla muy pasada, caramelizada pero entre amarga y dulce, casi quemada y está muy poco hecha. Además trabajamos mucho el producto ecológico, el café, los zumos y los zumos con verduras. Y para la hora de comer hemos metido muchísimos vinos y coctelería. Es un local en el que la música está un pelín alta... es una historia totalmente diferente a la del restaurante, no tienen nada que ver, aunque los platos salen de la misma cocina, es una cocina central, y eso sí intentamos darle mucho mimo a la Barra. 

P.: ¿Cómo definiría entonces la cocina de Barra José Álvarez?

R.: Es muy sencillo, yo en la Barra intento servir las cosas que a mí me gustaría que me sirvieran si voy a un bar para comer de manera informal. Esa es mi definición.

P.: Por último, ¿cuáles son sus proyectos más inmediatos?

R.: En enero empezamos un nuevo proyecto porque hay aquí una calle que es un fondo de saco que nos va a ceder el ayuntamiento para hacer ahí la recepción del restaurante con un pequeño módulo de unos 40 metros, una cocina pequeñita para preparar los aperitivos de la entrada y un invernadero de cristal de unos 50 metros que será nuestro recibidor para el restaurante.