Puede que el manchego sea el más conocido, pero el pisto se come por toda España y, con diferente nombre, también fuera de nuestras fronteras, como es el caso de Francia con su ratatuille. Lo cierto es que en cada región se prepara con pequeñas variaciones, también en Almería, donde saben sacar provecho de su huerta y de sus verduras.
El tabernero es una tapa que se elabora a partir de este pisto de verduras. Se trata de una rebanada de pan tostado con el pisto por encima. Es el original, aunque a veces se añaden algunos ingredientes más, alguna carne o embutido y en ocasiones, también pescado. El origen de su nombre no está del todo claro, podría llevarnos al municipio de Tabernas, o quizá podría hacer referencia a las tabernas donde comenzó a servirse acompañando las bebidas.
Pela y pica en brunoise fina, es decir, en daditos menudos, la cebolla.
Pela el ajo, pártelo por la mitad para retirar el germen y pícalo también, tan menudo como puedas.
Lava el pimiento y retírale el tallo y las semillas. Pícalo menudo.
Acerca una sartén grande y profunda, o una cazuela amplia al fuego, con un chorro de aceite de oliva generoso y coloca la verdura. Deja pochar a fuego suave la cebolla, el ajo y el pimiento.
Mientras, lava el calabacín y pártelo en láminas finas con la ayuda de una mandolina o con un cuchillo afilado. Lava también la berenjena, retírale los extremos y, sin pelarla, pártela en dados pequeños.
Añade estas dos verduras a las que ya están en la cazuela y continua la cocción, a fuego suave.
Cuando las verduras comiencen a estar blandas, añade los tomates, picados en dados. Pon a punto de sal y pimienta negra al gusto y cocina sin prisa, hasta que el conjunto esté muy bien hecho y el tomate se haya desecho.
Al final, prueba y rectifica de sal.
Parte rodajas de pan amplias y tuéstalas. Pon una cantidad generosa de pisto sobre cada tostada y sirve inmediatamente, antes de que se haya ablandado el pan.
Esta receta admite muchas variaciones. Originalmente el pisto no lleva berenjena, aunque si está en temporada y dispones de ella, no dudes en incorporarla dado que casa muy bien. Como hemos dicho, hemos optado por el tabernero más básico, solo con verdura, pero se puede añadir queso por encima, o un poco de chorizo, carne y también algún pescado. ¿Con cuál te quedas?
