Ramcés González: "En España tenemos 17 cocinas con un denominador común: el producto de calidad"

El embajador de 'Sabores de mi Tierra', Ramcés González, es el chef del restaurante CanCook de Zaragoza. Nació en La Habana, Cuba, el año 1991 pero su familia se trasladó a España cuando él tenía 12 años. Hoy el chef es el segundo cocinero más joven, solo superado por el catalán Jordi Cruz, en haber recibido una estrella Michelin pero siempre ha confesado que que hasta que sus padres no montaron un restaurante en la capital aragonesa nunca había tenido contacto con la gastronomía ni se había planeado convertirse en cocinero, de hecho, su primera vocación apuntaba hacia la psicología.

PREGUNTA: Gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra, ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Nosotros nos sentimos muy identificados con nuestro territorio, de hecho nuestra cocina siempre ha sido muy geográfica y esa cultura gastronómica, ese recorrido por tierras aragonesas es lo nos gustaría aportar a 'Sabores de mi Tierra' desde Aragón. 

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Yo creo que tenemos 17 cocinas con un denominador común que es el producto de calidad de nuestros productores comprometidos que trabajan de una manera que se rige por la excelencia y hace que cocines en la Comunidad que cocines lo hagas con un producto extraordinario.

P.: Naciste en Cuba, pero ¿a qué edad se trasladó tu familia a España?

R.: Llegué aquí con once años y ya tengo 30 años, la mayor parte de mi vida ha transcurrido en España.

P.: Creo ibas para psicólogo y tu relación con la cocina era inexistente, ¿cómo nació en tí la vocación por la gastronomía?

R.: En mi familia había una costumbre. Salvo dos tías, el resto de hermanos eran chicos y mi abuelo les obligaba a cocinar todos los domingos y esa costumbre la mantuvo mi padre con mi hermano y conmigo. Además, mis padres abrieron en Zaragoza un restaurante de comida tradicional y ahí comenzó mi contacto, a un nivel un poco profesional, con la cocina. Y sí, iba a estudiar psicología y al final cambié totalmente el rumbo y estudié cocina.

P.: ¿Sigues pensando en estudiar psicología algún día?

R.: Nunca lo descarto. Siempre digo que algún día lo estudiaré a distancia, no por dedicarme a ello profesionalmente sino porque al final es en complemento, por lo que he podido estudiar, que ayuda a entender y formar buenos equipos y a dirigir a la gente para que den lo mejor de sí mismos en cada momento.

P.: Tu formación comenzó en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, ¿cómo fue aquella etapa?

R.: Te aseguro que fue una etapa divertida porque a Miralbueno, aquí en Zaragoza, fuí de casualidad, me apunté habiendo hecho mi bachiller y no pensé si me cogerían o no porque me apunté y tarde y no sabía si iba a haber plazas o no, pero me llamaron y me dijeron que había un sitio para mí. Y lo cierto es que cuando algo te gusta de verdad y ves que estudias y tus profesores y tus compañeros te lo reconocen es como un subidón de optimismo y de sentirse a gusto con lo que haces y te motiva aún muchísimo más.

P.: Después pasaste por distintos restaurantes aragoneses, ¿junto a quien trabajaste?

R.: Sobre todo en Novodabo, allí empecé y curiosamente, años después, cuando ya teníamos allí Cancook, en la Romareda, nos dieron la estrella Michelin. Yo hice allí las prácticas y también allí pasando los años fui jefe de cocina y también aproveché para viajar y hacer stages en muchos sitios  

P.: ¿Cómo y cuándo nace el proyecto Cancook?

R.: Cuando acabó mi etapa en Novodabo, mi socio Diego Millán (hoy jefe de sala y sumiller en Cancook) nos lo planteamos porque en aquel momento llevábamos más de ochos años en aquel restaurante teníamos la impresión de que en Zaragoza, salvo dos restaurantes que hacían una gastronomía muy tradicional, clásica y muy buena, era necesario otro que hiciese cocina de autor, divertida, de gente joven empujando por detrás. Pensamos que teníamos dos opciones, irnos de aquí porque en los pocos sitios que había en Zaragoza no había lugar para todos o montamos nosotros algo aquí. Finalmente montamos un bar chiquitín en el centro en el que al principio dábamos desayunos y teníamos barra donde ofrecíamos lo que sabíamos hacer, un menú de degustación, una carta muy cuidada y siempre mimando al cliente, ese fue nuestro comienzo. Después nos cambiamos al local en el que estamos ahora y al año de trasladarnos nos dieron la estrella Michelin.

P.: Cuando recibes tu primera estrella Michelín, en 2018, te conviertes en el segundo chef más joven en lograrlo después de Jordi Cruz, cuéntanos cuántos años llevabas en la cocina cuando esto sucedió y que sentiste entonces?

R.: Fue algo verdaderamente sorprendente por el poco tiempo que llevábamos con Cancook. Es un chute de fuerza que te da fuerza para seguir. Siempre intentas hacerlo lo mejor posible, pero no esperas una cosa así, es para vivirlo. Además, te llega en un momento en el que tienes 26 años y yo no había empezado a trabajar profesionalmente hasta los 17 y era el premio a habérmelo tomado siempre muy en serio y siempre he sido muy constante en los objetivos que me propongo. 

P.: ¿Defíne, por favor, la cocina de Ramcés González?

R.: Nuestra cocina es una cocina geográfica aragonesa en la que buscamos siempre utilizar productores de la zona. Nos gusta mucho la verdura y hacemos una cocina muy fresca, creativa y de vanguardia, hacemos mucha fusión de huerta y montaña, pero la huerta, al final, es siempre la protagonista. Por ejemplo, ahora tenemos una menestra con una salsita de tuétano, mezclando sabores un poquito diferentes para abrirle otro camino a la verdura. Esto es algo muy característico de nuestra cocina.

P.: ¿Hay algún guiño a tus orígenes caribeños en tus elaboraciones?

R.: Sí, sobreto en lo dulce porque yo soy muy laminero como decimos aquí donde la gente laminera es a la que le gusta el dulce, los postres , y por eso hacemos ese guiño con frutas tropicales buscando con trastes. Por ejemplo, ahora hacemos un postre de boniato y coco buscando esos puntos un poco exóticos y más frescos a los postres ya que puesto que son menús de degustación al final aportes esa frescura, esas acideces que tienen las frutas tropicales como la fruta de la pasión, nos viene muy bien para cerrar el menú. 

P.: Para terminar, quiero preguntarte sobre tu propia huerta en Garrapinillos, a las afueras de Zaragoza

R.: Nosotros vivimos en Garrapinillos, que está cerca del aeropuerto, y allí tenemos un terreno de unos 5.000 metros donde cuidamos nuestra propia huerta, criamos nuestras gallinas y ahora lo estamos ampliando y antes de fin de año seguramente tendremos unos 10.000 metros de huerto, pero estamos allí pico y pala trabajando, no nos da la vida para nada, pero ahí estamos trabajando muy ilusionados.