Jueves 7 de septiembre de 2023
ACTUALIZADO : Jueves 18 de enero de 2024 a las 17:04 H
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Está entre los cinco platos más conocidos de la gastronomía y apreciados en todo el mundo, junto con la paella, el gazpacho o la tortilla de patatas. La fabada es, además, la mejor embajadora de Asturias y el plato más representativo de eso que se denomina ‘olla astur’.
La polémica desatada con Almax a cuenta de una campaña publicitaria que pretendía ser simpática, pero que ha resultado desafortunada, ha demostrado, además, que para los asturianos la fabada es algo muy serio: es un emblema de la región, de su sector turístico, un plato que representa al sector hostelero, a los agricultores y a la indicación Geográfica Protegida Faba asturiana.
“Con una buena sidra es una de las comidas más reconfortantes que conozco. ¡Qué bien se come en Asturias!” nos cuenta Nacho Manzano en su libro Casa Marcial (Planeta Gastro). Coincidimos en que es un plato delicioso que nos encanta, de sabor redondo y perfecto. Dicho esto, es innegable que se trata de un plato contundente.
No es difícil preparar este plato de cuchara en casa, aunque, por supuesto, tiene sus trucos y secretos. Unos, unos para que salga rica y sabrosa, y también hay truquillos para evitar que provoque digestiones pesadas. Te damos las 15 claves para hacer una fabada perfecta.
La fabada debe hacerse con faba asturiana, una judía de la especie Phaseolus vulgaris... de la variedad denominada ‘Granja Asturiana’. Tiene un tamaño relativamente grande, alargada, un poco arriñonada pero no mucho y con un bonito color blanco cremoso. Es de textura mantecosa muy delicada y una piel muy fina. Una vez cocida queda tierna y se deshace en la boca como si fuera mantequilla. La faba asturiana es una Indicación Geografica Protegida. En España tenemos unas legumbres de una calidad excepcional... alubia verdina, pochas, judión de la Granja, redondinas blancas... pero para fabada, mejor la fabe.
“Si la elección de los ingredientes y su calidad es importante en cualquier plato, en la fabada podríamos decir que es vital porque es fruto de un ensamblaje que consigue llegar a la excelencia solo si cada uno de los productos que la componen lo es” asegura Nacho Manzano, uno de los chefs asturianos más laureados, con dos estrellas Michelin, en su libro ‘Casa Marcial: la cocina de Nacho Manzano’ (Planeta Gastro). Hay que usar embutido de primera calidad... el chorizo y la morcilla, por supuesto, de tipo asturiano. Se recomienda lavar el embutido antes de usarlo y si añade lacón, también deben desalarse en agua.
Para un asturiano no hay mejor fabada que la que se prepara con legumbres frescas. Y cuando pasa la época en la que se venden frescas, las congelan. Maestros de la cocina asturiana como Marcos Morán, chef del restaurante Casa Gerardo, elaboran su fabada (considerada una de las mejores del mundo) siempre con fabes frescas. Sin embargo, no es fácil encontrarlas fuera de Asturias. Pero si tenéis oportunidad... ¡no lo dudéis!.
La fabada saldrá redonda si se emplean los ingredientes adecuados, si la potencia del fuego es suave, si se hace sin prisa... en definitiva si se sigue la receta al dedillo y se tienen en cuenta todos estos trucos. Añadir más cantidad de chorizo o de tocino, o del sacramento preferido, pensando que así la fabada resultará más sabrosa o rica, es un error. Lo único que conseguiremos es una fabada poco equilibrada, demasiado fuerte y con mucha grasa. Si nos pasamos con alguno de estos ingredientes… puede que si necesitemos un Almax durante la sobremesa.
Por descontado que se puede cocinar con agua del grifo, y cualquier guiso (también la fabada, quedarán estupendos). Ahora bien, debemos saber que cada agua es diferente, que tiene una dureza distinta, lo que puede afectar a la cocción. Además, si los grandes chefs emplean agua mineral para sus platos... por algo será. En efecto, el resultado se nota.
Es muy importante poner a cocer las fabes en agua fría. Sin entrar en muchos detalles científicos... esto es lo que se denomina cocción por expansión. Se parte de agua fría a la hora de cocer los alimentos para que sus nutrientes salgan y se mezclen con esa agua... creando un caldo tan sabroso y delicioso como el de la fabada.
A la hora de hacer fabada, es muy importante asustar a las fabes. ¡Ojo!, esto no significa que tengamos que disfrazarnos de ‘hombre del saco’ para hacer fabada. Asustar las fabes no es más que romper la cocción de golpe. Es tan sencillo como poner a cocer las fabes en agua fría y cuando rompan a hervir, retirar del fuego y escurrirlas. Se vuelve a poner agua fría y se comienza de nuevo. Eso es lo que se denomina ‘asustar a las fabes’, un truco de lo más eficaz para que queden más tiernas. Si se utilizan fabes frescas en lugar de secas, no será necesario.
Puede que antiguamente cuando los hombres y las mujeres rurales pasaban toda la jornada en el campo labrando, podían -y debían- tomar un guiso contundente que les aportara la energía necesaria para afrontar la labor. Pero hoy en día nadie quiere -ni debe- tomar un exceso de grasa. Evitar una fabada llena de grasa es muy sencillo, tan solo habrá que desespumarla al principio e ir desgrasando la fabada a lo largo de su cocción. Es tan sencillo como ir retirando la grasa que sube a la superficie, con una cuchara y cuidado.
Atención, porque este es un punto crítico para que la fabada no resulte pesada. Si la desgrasamos no necesitaremos tomar Almax ni ningún otro antiácido después.
La fabada es un guiso espeso. Hay quien, una vez ya hecha, aplasta unas cuantas fabes y las vuelve a reincorporar al guiso, para sí espesar el cado. En realidad, si la fabada se hace correctamente, no es necesario. Cuando se ponen a cocer las fabes el agua debe cubrir lo justo el guiso. A lo largo de la cocción, se irá añadiendo más agua si fuera necesario, siempre poco a poco.
Una vez que se han ‘asustado’ las fabes al principio, ya no es necesario volver a asustarlas o corres el riesgo de ‘matarlas’, es decir, de que se abran y se rompan. Por eso, salvo esa primera vez, ya no debe cortarse la cocción. Así, si a lo largo de la cocción necesitas añadir más agua, que sea agua caliente, nunca fría.
Cuando nuestras madres y abuelas nos recomendaban “deja que se haga a su amor”, sabían lo que decían. La fabada, como la mayoría de guisos de cuchara y legumbres, debe hacerse a fuego suave, despacito. De la misma forma que no se debe romper la cocción al añadir más agua, tampoco se debe ‘arrebatar’ la cocción con un fuego demasiado fuerte.
No se debe jamás remover la fabada. Ni cuchara de madera, ni cucharón, ni lengua de silicona... no se trata del material, sino del hecho de que, al removerlas con cualquier elemento externo, las fabes se pueden romper, ya que tienen una piel muy fina y son muy delicados. Para mover el guiso debe moverse toda la olla, meneando la cazuela con un suave vaivén.
No debe añadirse sal a la fabada hasta que está casi hecha. Hay que tener en cuenta que buena parte de los ingredientes ya son salados...así que mejor probar al final y rectificar el punto de sazón.
Podríamos decir que es el toque maestro de la fabada... el azafrán. Este oro rojo le da profundidad de sabor al guiso, aunque existe cierta controversia dado que algunos puristas aseguran que no está entre sus ingredientes originales. Sea como sea, de añadirlo, debe ser un azafrán de calidad, como el de La Mancha. Y muy importante, el azafrán de La Mancha no se debe tostar (este azafrán ya es tostado). Se debe añadir casi al final, sin pasarse... unas hebras serán más que suficiente. Y la mejor manera de incorporar el azafrán es sacar una cucharada del caldo de la propia fabada a un mortero y aplastar las hebras en él. Después, volver a incorporar el azafrán a la fabada.
“La fabada asturiana está mucho mejor hecha la víspera y recalentada” asegura Simone Ortega, en su clásico de la cocina española ‘1.080 recetas de cocina’ (Alianza). En realidad, esto ocurre con casi todos los guisos. El reposo permite que se asienten los sabores y que se integren a la perfección. La cuestión es... ¿Quién es capaz de esperar?
