Marcos Morán: "Fabada y crema de arroz con leche requemada son nuestros dos platos emblemáticos"

El chef Marcos Morán, embajador de 'Sabores de mi Tierra' en Asturias, dirige en Prendes el asturiano Casa Gerardo (Carretera, AS-19, km 9), reconocido con una estrella Michelin, que abrió sus puertas hace ya 140 años. Marcos es la quinta generación de cocineros de la misma familia que llevan desde 1882 defendiendo la autenticidad de su cocina asturiana.

Pero Marcos no está solo en los fogones de este referente de la cocina de Asturias, desde que hace más de 20 años se incorporó al restaurante con él trabaja su padre, Pedro. Entre ambos han conseguido pertrechar una gastronomía que sabe combinar tradición y vanguardia en una carta moderna con una especial atención a los platos de cuchara entre los que resulta imprescindible la Fabada de Prendes antes de acabar con la famosa Crema de arroz con leche requemada.

PREGUNTA: Ante todo, muchas gracias por formar parte del proyecto 'Sabores de mi tierra', ¿qué le gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Me gustaría vender la imagen y la cocina de Asturias y eso es algo muy fácil porque todo el mundo quiere a Asturias, tanto los de aquí como los de fuera. Ser embajador de la gastronomía asturiana es un orgullo y también va a ser una tarea sencilla porque se vende sola, insisto, es una tierra muy querida, una tierra que gusta. Lo único que quiero es trasladar su imagen con todo lo bueno que eso conlleva.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad: ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Yo creo que no son 17 cocinas, son más, bastantes más. España puede sentirse orgullosa de ser una tierra con muchísima diversidad, con tan solo moverte 100 kilómetros encuentras cocinas y restaurantes diferentes. Esta es una de nuestras principales virtudes, la gran pluriculturalidad gastronómica que tenemos. España es una tierra que gracias a Dios se identifica con su comida y, te insisto, una tierra con más de 17 cocinas porque incluso dentro de comunidades autónomas pequeñitas como la nuestra se encuentran cocinas muy diferentes según estés en el occidente o en el oriente.

P.: Marcos Morán iba para periodista pero lo dejó en segundo de carrera para dedicarse a la gastronomía, ¿cómo fue aquel proceso?

R.: Fui a la universidad pero desgraciadamente creo que no llegué a engancharme nunca. El periodismo es una profesión que me encanta, pero el estudio no me encantó tanto y el segundo año de carrera, el segundo año de no estudiar porque tampoco había hecho mucho, me di por vencido y me vine al restaurante en 1999 sin ninguna vocación por la gastronomía salvo la de comensal, pero después de dos años en blanco aquel verano me lo pasé en el restaurante, en sala. Cuando acabó el verano hablamos mi padre y yo y decidimos que probaría con la cocina, a ver si me gustaba. Probé y me fui enganchando poco a poco e ingresé en la Escuela de Hostelería de Gijón.

P.: Pero tras pasar por la Escuela de Hostelería seguió con su formación...

R.: Sí, seguí formándome en diferentes restaurantes, en el Celler de Can Roca, Quique Dacosta, El Bulli... y tuve la suerte, siempre lo digo, de que sin salir España en mi país estaban y están los mejores restaurantes del mundo. Todos los que tenemos entre 35 y 45 años hemos tenido la suerte de que sin salir de casa teníamos a los mejores del mundo aquí al lado.

P.: Casa Gerardo luce orgulloso su estrella Michelin pero lo cierto es que ya lleva funcionando en el mismo lugar 140 años, desde 1882, y usted es la quinta generación al frente del establecimiento...

R.: Así es, 140 años en el mismo sitio y con la misma familia. Esto lo arrancó mi tatarabuela al pie de lo que entonces era un simple camino y ahora se ha convertido en una carretera. Cuando algún cliente nos dice que estamos muy cerca de la carretera nosotros contestamos que no, que le pregunte a la carretera porque nosotros estábamos primero y no tenemos ningún tipo de culpa de que hayan puesto ahí la vía que une Gijón y Avilés (risas). Antes aquí estaba la parada de posta, donde se detenía la diligencia en el siglo XIX. Hemos tenido de todo, mi tatarabuelo era ebanista, mi bisabuelo era un peculiar empresario de la época que conseguía diferentes productos de los de antes de la guerra, en los años 20 y primeros 30. Luego vino la guerra y la posguerra, que en este pueblo, Prendes, fue un poco dura, y después se incorpora al restaurante mi abuela que había nacido en 1925 y que fue la que le dió un fuerte impulso y lo asienta como una casa de comidas muy significativa de la época. Más tarde, a finales de los 70, se incorporó mi padre y yo llego un poquito antes del 2000.

P.: Dice que su padre, Pedro, llegó a los fogones a finales de los años 70, pero lo cierto es que siguen compartiendo cocina, ¿cómo se lleva eso de trabajar padre e hijo juntos?

R.: Muy bien, yo enlazo con mi padre en 1999 y desde entonces vamos conduciendo juntos una bicicleta, un tándem en el que, evidentemente, en mis primeros años él iba delante y yo detrás y ahora es al revés, yo voy delante y él detrás. Pero seguimos juntos, tiene 68 años y está jubilado pero sigue siendo partícipe en muchas de las cosas del establecimiento si bien es cierto que el restaurante lo lideró yo, pero siempre con la ayuda de una mano muy importante que me echa mi padre.

P.: ¿Podemos definir la cocina de Casa Gerardo como tradición y vanguardia en sus justas dosis?

R.: Creo que en los tiempos que corren a veces se tarda más en explicar las cosas que en disfrutarlas. Me aburren profundamente esos restaurantes en los que tarda más el camarero en contarte lo que vas a comer que tú en comértelo. Yo te diré que nuestra casa es una casa actual donde se hace una cocina acorde con los tiempos actuales, respetando la tradición e intentando elevarla porque a veces la palabra tradición en sí no es per se buena, es buena cuando es buena, desgraciadamente hay tradiciones que son malísimas, tanto en el sentido gastronómico como en el cultural. Por eso nosotros respetamos la tradición pero con un toque de actualidad y cuidando muchísimo el producto y la tierra intentando hacer una cocina que no renuncie a influencias externas pero que sea netamente asturiana, especialmente en lo referente al producto. Raro es que en nuestra cocina no sean protagonistas de los platos los productos autóctonos.

P.: En Casa Gerardo hay dos clásicos irrenunciables, la fabada y la crema de arroz con leche requemada...

R.: Sí, son nuestros dos platos emblemáticos desde hace muchísimos años y hemos tenido la suerte de que nuestras dos principales especialidades son al mismo tiempo las más importantes de nuestra tierra lo cual es, para nosotros, doblemente importante, porque si por ejemplo dices que la mejor menestra se hace en Navarra tiene más importancia que si dices que se hace en Asturias. El que hagamos la mejor fabada y el mejor arroz con leche, que yo no digo que sean los mejores pero mucha gente lo considera así, es lo que en el restaurante nos da un plus.

P.: En 2013 abrió en Londres el Hispania London, el mayor espacio dedicado a la gastronomía española fuera de España, ¿como fue?

R.: Un grupo de empresarios asturianos vino a proponerme llevar la asesoría gastronómica de un restaurante en el centro de Londres. Fuimos hasta allí y vimos el espacio, que es verdaderamente espectacular, en el corazón de la zona financiera de la capital y donde llevamos ya nueve años. En realidad siete más dos porque yo creo que con estos años de covid hay que hacer un paréntesis bien grande. Estamos muy contentos con el restaurante y con la asesoría. A veces es extraño llevar tanto tiempo con un restaurante fuera y seguir, hay gente que dura cuatro, cinco, seis añitos, pero nosotros ya llevamos nueve y estamos extremadamente contentos con los resultados y haciendo bandera española porque intentamos ser embajada gastronómica, aunque evidentemente entre el covid y el brexit hubo que surfear la ola pero ya se está recuperando todo.

P.: Y en 2016 inauguró el Hispania Brussel - NH Collection Grand Sablon, hotel en el corazón de Bruselas

R.: Bruselas llegó tres años después que Londres y fue un proyecto un poquito diferente, en un hotel más pequeño, en una de las plazas más conocidas de la ciudad. Misma filosofía, misma idea, pero en lugar de en el centro financiero, en la capital política de Europa en la que seguimos haciendo marca España que es nuestra motivación.