La alubia verdina es típica del norte de España, especialmente de Asturias. Es una variedad de las fabes que se recogen cuando, estando maduras, mantienen la vaina verde. Se secan en la oscuridad, así mantienen su color verde (al sol se volverían blancas). La planta da pocos frutos y su producción es limitada, de ahí que su precio sea más elevado respecto a otras legumbres.

Si bien no es necesario ponerlas en remojo, ya que tanto ellas como su piel son muy finas, remojarlas disminuirá el tiempo de cocción. Una vez cocidas descubriremos que la verdina es la legumbre por excelencia, de textura mantecosa, sabor un tanto afrutado, exquisito y delicioso.

Es una legumbre que combina perfectamente con una gran variedad de platos de pescado (bacalao, langostinos, cangrejos, pulpo…), o con carnes rojas y de caza (jabalí, faisán, cordero). Esto hace que sea una legumbre que tanto puede formar parte de nuestros menús de verano como de los de invierno.

Ingredientes:

• 300 g de alubias verdinas
• 300 g de almejas
• 300 g de mejillones
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento rojo mediano
• 1pimiento verde
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• Caldo de marisco o pescado
• 1 copa de vino blanco
• Harina
• Aceite
• Sal
• Laurel (opcional)
• Pimienta en grano (opcional)

Preparación de las almejas

Lavamos bien las almejas dejándolas en remojo con agua y sal durante dos horas.

En una sartén bien grande, de unos 30 cm, echamos un poco de aceite (a mí me gusta usar el aceite de oliva virgen extra que aporta mucho sabor) y doramos los dos dientes de ajo, previamente bien picados. Añadimos el perejil también muy picado y la cucharada de harina. Es importante tener cuidado de que la harina no se tueste, con lo que conviene remover a menudo.

Cuando la mezcla haya cogido color, añadimos el vino blanco y las almejas y dejaremos cocer hasta que se abran. Reservamos.

Preparación de los mejillones

Lavamos bien los mejillones (no es necesario ponerlos en agua con sal). En una olla cocemos al vapor los mejillones. Yo suelo poner al agua una pizca de sal, unos granos de pimienta y dos dos hojas de laurel.

Dejamos cocer hasta que los mejillones se abran.

Una vez abiertos los quitamos de su concha y reservamos.

Elaboración

La víspera a cocinar esta receta, ponemos las alubias verdinas en remojo en un bol con agua tibia.

Esta elaboración se puede hacer en olla tradicional, en olla a presión, en cazuela de barro e incluso en la thermomix. Lo único que cambian son los tiempos de cocción. A partir de ahí habrá que valorar de qué tiempo se dispone. Esta vez usaremos una cazuela de barro.

En una cazuela de barro ponemos a rehogar la cebolla cortada a juliana con un poco de aceite y sal para que suelte el agua, el pimiento rojo y el pimiento verde cortados a tiras muy finas y el tomate a dados.

Una vez esté rehogado añadimos las alubias verdinas, cubrimos con agua y el caldo de marisco, a partes iguales, y dejamos cocer durante 1 hora y cuarto, aproximadamente. Si utilizamos una olla a presión coceremos durante unos 30 minutos a partir de que empiece a hervir.

Pasado este tiempo, rectificamos de sal y añadimos los mejillones y las almejas en su salsa y dejamos cocer 10 minutos más para que asienten los sabores y las verdinas cojan su punto.

Consejos

• Prueba el punto de las verdinas antes de añadir las almejas. Si las añades demasiado pronto quedarán secas y un poco estropajosas. Con que cueza todo junto unos 10 minutos es suficiente.
• Retira la espuma que suelta la legumbre al cocer, así evitarás los mlestos gases.
• Las verdinas aportan a esta receta un toque muy delicado y distinguido. Sin embargo, esta receta también se puede elaborar con otros tipos de alubias, como las judías carillas, o con otras legumbres como los garbanzos. Solo habrá que adaptar los tiempos de cocción.
• La cocción ha de ser a fuego lento o moderado, nunca a borbotones ya que se romperían y su aspecto no sería el deseado.
• Si este plato lo haces con garbanzos recuerda que el garbanzo siempre hay ponerlo a cocer cuando el agua esté hirviendo, con lo que tendrás que echar primero el caldo y el agua.