Maca de Castro: "Es el producto el que decide lo que vas a comer hoy, no yo"

Macarena, 'Maca', de Castro nació en Alcúdia, al norte de la isla de Mallorca, el año 1981 y ha sido galardonada con una Estrella Michelin, una estrella Michelin Verde y tres Soles en la Guía Repsol y es la embajadora de 'Sabores de mi tierra' en Baleares.

De Castro es la chef responsable de la estrella que luce orgulloso su restaurante en el Port d'Alcúdia rebautizado en 2018 como Maca de Castro aunque cuando la recibió en el año 2012 aún se llamaba El Jardín, donde elabora, explica, "cocina mallorquina libre y contemporánea".  Además, tiene otro restaurante en Düsseldorf, el 20° Restobar, y un tercero en Palma de Mallorca, el Andana.

PREGUNTA: Ante todo, muchas gracias por formar parte del proyecto 'Sabores de mi tierra', ¿qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: En primer lugar decirte que me parece un proyecto muy bonito y estoy muy contenta de poder participar. Lo que me gustaría aportar es mostrar las islas, el Mediterráneo, el producto que es lo importante y la huerta que es increíble. Me gustaría potenciar el Mediterraneo en todo el país.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Somos un país tán singular que cada región puede ser casi un país en sí misma. En cada una cambian los vinos, los lácteos, la huerta y todo ello mediterraneo, sin contar con la diversidad de tradiciones que también tenemos. Tu vas a cualquier pueblo pequeñito y tienen una especialidad diferente a la del pueblo de al lado, es fantástico. Debemos felicitarnos porque en producto somos imbatibles, tenemos tanta variedad, tanta diversidad y tanta calidad que parece increíble. Es una riqueza maravillosa el que casi sin cocinar el producto sea excelente. Cortas un tomate, te lo metes en la boca y alucinas, eso no pasa en ninguna otra parte de Europa y es algo muy importante.

P.: Ibas para Bellas Artes pero finalmente te decidiste por la cocina, ¿cómo fue ese tránsito?

R.: Al final se trata de encontrarte a ti misma. Yo creo que cuando eres joven y estás estudiando encontrar tu camino es una cosa complicada. Yo sabía que había cosas que me gustaban y me interesaban, el arte era una de ellas, pero, cosas de la vida, mis padres compran un restaurante, empiezo a probar y me encuentro con que lo que realmente me gusta es comer y me doy cuenta que donde mejor me lo paso es en la cocina. Sencillamente hay que encontrar el lugar donde estás más agusto, no te cuesta trabajar ahí y tu día a día te llena.

P.: Primero estudiaste en la Escuela de Hostelería de Baleares y después te formaste a base de estancias con chefs como Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Jean Coussau o Wylie Dufresne.​.. ¿Cómo fue la experiencia?

R.: Lo cierto es que no terminé ni el primer año de la Escuela de Hostelería, me cuesta estudiar, pero me encanta viajar, comer y mi manera de estar feliz era ir a donde se cocinaba para aprender y nunca acababa de aprender porque cada año aprendía más y más que el anterior y más me motivaba y más quería conocer, y del País Vasco quería pasar a Francia y de allí a Ásia y después a Estados Unidos. Me motivaban mucho esas cocinas, pero también la riqueza gastronómica de cada lugar. No me interesaban tanto las recetas como los productos y las personas y allí estuvo el origen del crecimiento que he tenido.

P.: Además de tres Soles de la Guía Repsol y una Estrella Michelin tienes también una estrella Michelin Verde. Háblanos, por favor, de la sostenibilidad en la cocina.

R.: Lo más importante es combinar, el equilibrio, cuidar de las personas, saber utilizar bien los recursos que tenemos, todo eso hay que tenerlo en la cabeza y después ya viene plantearse cultivar todo lo que vamos a trabajar. Este año no vamos a comprar nada, todo va a ser cultivado por nosotros. Ahora mismo tenemos tres huertas en Sa Pobla y eso implica una inversión muy potente que te hace darte cuenta de lo que tienen que hacer los payeses para llegar a fin de mes y ser sostenibles. Este será el séptimo año que llevamos con las huertas y comprendes que no es solo buscar la sostenibilidad sino que se trata de tener interiorizada esa honestidad que al final se refleja en todo el trabajo que hacemos. Ahora va todo demasiado rápido, ahí están las redes sociales, y la gastronomía está tomando un cariz que a mí me da un poco de miedito y que me ha hecho volver un poco hacia atrás, quiero estar cada vez más en mis restaurantes, en la huerta, con mi equipo, me gusta mucho más, estoy más agusto así porque llevo 20 años en los que no he parado de viajar y de hacer cosas, pero ahora digo a todo que no porque quiero hacer lo que estoy haciendo.

P.: Dices que la gastronomía actual te da un poco de miedito, ¿por qué?

R.: Sí, la verdad. Ahora mismo el estar tan expuesta pienso que se me está yendo un pelín de las manos. Todo el mundo dice que no tiene equipos, que la gente se va y es normal, es así y son nuestras casas. Es verdad que yo antes, para llegar a donde he llegado, he tenido que no parar y creo que la pandemia nos ha puesto a todas las cartas sobre la mesa y a mí me ha hecho ver cosas muy importantes que nunca me había parado a ver. Lo más valioso que tenemos es el tiempo y hay que emplearlo como tú creas que lo debes emplear. Cuando digo que me da miedo que eso se nos vaya de las manos me refiero a que me da miedo que la gente joven vea de otra manera la gastronomía cuando lo que realmente hay que hacer es estar, cuidar, probar cosas y no dejarlo todo en manos de equipos tan grandes como los que hay ahora, tenemos que ser un poquito más humanos y menos estrellas. 

P.: Has hablado de tu casa, explícanos cómo es esa "cocina mallorquina libre y contemporánea" que propones en el Maca de Castro

R.: Es una cocina muy sencilla, creo que realmente es cómo soy yo. Una cocina donde es el producto el que decide lo que vas a comer hoy, no lo decido yo. Los platos están cambiando constantemente porque de semana en semana van pasando cosas, pero teniendo en cuenta que lo más importante en el plato no es la belleza, es siempre el sabor. Técnicamente no busco fuegos artificiales, busco el mejor sabor y de ahí ha venido que estemos profundizando tanto en nuestro producto desde la semilla.

P.: Hablas constantemente de producto, ¿cómo es el balear?

R.: Con el producto balear tenemos mucha suerte porque están muy bien marcadas las estaciones, con una muy importante variedad de cada producto, variedades de tomates, variedades de lechugas, de coliflores, de coles... La riqueza de Baleares es que estamos en el Mediterráneo y en una isla increíble. Imagínate, hay aquí un señor, un farmacéutico, cuyo hobby es cuidar una finca con higueras y es la persona que más sabe de higos en todo el mundo. Solo viaja para buscar higueras y a él vienen a visitarlo de todas partes, de Perú, de Brasil, de Japón... la propia reina ha venido a verle. Él dice que la isla tiene las condiciones óptimas para cultivar la higuera y tiene más de 1.400 árboles con más de 800 variedades diferentes y Mallorca le tiene a él. Estas cosas hay que ponerlas en valor

P.: Para acabar voy a preguntarte por tres proyectos Uruguay, Düsseldorf y Andana. Empecemos por Uruguay y tu restaurante Jardín By Sarava...

R.: Nosotros aquí trabajamos en temporadas porque Mallorca es así y los restaurantes están en zonas turísticas como la nuestra de Alcudia, en consecuencia en invierno faltaba trabajo y durante un viaje a Argentina surgió la posibilidad de abrir un restaurante en Uruguay. Mi hermano y yo nos pusimos en marcha, fuimos para allá con parte del equipo, diez personas, y empezamos a trabajar allí con la condición de que no se dijera que teníamos una estrella Michelin porque queríamos trabajar y saber si realmente éramos buenos por nuestro trabajo, no por nuestra fama. Esto al principio nuestros socios no lo entendían pero al final funcionó porque empezamos a llenar. Fueron cinco años en los que trabajábamos duramente, nos íbamos, casi 20 personas, y volvíamos. C uando terminamos aquí la temporada en noviembre nos marcábamos y el 1 de diciembre ya estábamos allí hasta después del carnaval. Pero después de cinco años a este ritmo el equipo ya estaba cansado, un poco agotado y decidimos dejarlo, además salió entonces lo de Düsseldorf. La verdad es que dejarlo me dió un bajón muy fuerte y me tuve que ir sola durante un tiempo a Bali, Singapur y Hong Kong, pero remonté y volví fuerte y renovada.

P.: ¿Y que nos dices del restaurante de Düsseldorf y tu 20° Restobar?

R.: Nada más dejar Uruguay salió Düsseldorf con lo cual después de aquella temporada que pasé fuera todos mis días libres desde marzo hasta mediados de septiembre cuando se abrió viajaba hasta allí. También fue muy duro, mis condiciones para abrir fueron que el restaurante no llevase mi nombre, que yo llevase el equipo y que me buscaran la mejor situación de la ciudad y me aceptaron las tres. Nos instalamos y es un lugar por donde pasa mucha gente, hay días que damos 400 servicios, es una máquina que está funcionando muy bien y con la que estamos muy contentos.

P.: Para terminar explicanos Andana

R.: Imagina, nos llega la covid, escuchamos a Ferràn Adriá diciendo que no va a llegar turismo a la isla y mientras estábamos en casa de mis padres mi hermano y yo porque nos confinamos con ellos para que no estuvieran solos. Estabamos dándole vueltas desde hacía un año a que queríamos abrir en Palma y teníamos mirado el local. Salimos del confinamiento el 20 de mayo de 2020 y abrimos las puertas de Andana el 18 de junio. La propuesta, los platos, todo se hizo desde casa y en menos de un mes de se hizo la reforma, pero valió la pena porque dimos en el clavo. Estamos situados en la Plaza de España en un espacio muy grande que es el punto que marca el kilómetro cero de la isla, la antigua estación de tren de Palma de Mallorca, y que refleja perfectamente el trabajo que estamos haciendo porque puede venir todo el mundo, desde niños pequeños a personas mayores. Estamos trabajando muy bien y muy agusto. Me siento muy feliz con el restaurante porque creo que es el resumen de todo lo que hemos vivido en Uruguay, en Düsseldorf y en Alcudia y todo ello al final ha parido a Andana que es algo que nos da la vida.