Erlantz Gorostiza: "Al final, el cocinero no es nadie sin el producto"

Erlantz Gorostiza Aguirre nació en la localidad vizcaína de Getxo en 1981 y desde bien pronto se evidenció su pasión por la cocina y el buen comer que le ha llevado a ser hoy el Jefe de cocina del prestigioso Restaurante M.B del Hotel Ritz Carlton Abama en Santa Cruz de Tenerife. Es Gorostiza el encargado de plasmar la visión del maestro Martín Berasategui ofreciendo en el M.B, el único restaurante en las Islas Canarias con dos estrellas Michelin, un atrevido menú de inspiración vasca que se basa en sabores familiares.

PREGUNTA: Gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra, ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Yo vivo entre dos mundos, el País Vasco donde nací y me crié y Canarias, donde llevo 13 años. Mi corazón está en el País Vasco, pero m i mente está en Canarias a la que debo mucho y le estaré eternamente agradecido. Por eso me gustaría poder trasladar a 'Sabores de mi Tierra' la gastronomía y los usos y costumbres de esta tierra donde tenemos unos magníficos productos con los que elaborar una cocina una gastronomía diferenciada.

P.: En 'Sabores de mi Tierra' recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Yo creo que tenemos el denominador común de la cocina mediterránea , pero sí es verdad que España es un país tremendamente plural, en un país, entrecomillas, tan pequeño como España nos encontramos, no se si con. 17, pero sí tranquilamente con ocho o nueve cocinas totalmente diferentes y eso es lo que mas enriquece la gastronomía de este país, no tiene nada qe ver la cocina de Galicia, con la de Cataluña, con la que se hace en Andalucía, las dos Castillas, con cocina la valenciana, la canaria, la balear, la vasca...

P.: ¿Cuanto tiene que ver en eso el producto?

R.: Todo, si sucede lo anterior es por el producto, porque tenemos la inmensa suerte de vivir en. un país que produce casi de todo y todo de much ́sima calidad, lo que pasa es que a veces los españoles adolecemos de no creernos lo nuestro, deberíamos ser un poco más chauvinistas en el buen sentido de la palabra, como hacen franceses e italianos, y realmente empezar a creernos que hacemos productos de extraordinaria calidad. Yo como cocinero creo que debo estar infinitamente agradecido a los productores españoles que se agrietan las manos cada día trabajando porque, al final, el cocinero sin producto no es nadie. Técnicamente puedes ser el mejor del mundo, pero si por detrás no hay un producto que de base y sentido al plato, desde mi punto de vista no se puede hacer nada.

P.: Imagino que te refieres a un chauvinistas que reivindique lo nuestro pero no desprecie a los demás...

R.: Claro, mira, mi mujer es peruana y también española porque lleva aquí la mitad de su vida, también es cocinera y tiene un restaurante y a mi me encanta la cocina peruana. Pero cuidado, que los ceviches se han puesto de moda en todo el mundo, que están muy ricos, que a mí me encantan, pero es que en España tenemos los escabeches que tienen una enorme historia detrás de ellos y también tienen detrás un producto y un saber hacer y saber hacerlo bien y una elaboración que muchas veces no ponemos en valor y esto no quiere decir que no haya que comerse un ceviche pero lo que hay que hacer es empezar a poner en valor las cosas que tenemos aquí y creernoslas. A mí me duele ver ceviche en todas las cartas y solo en una de cada cien ver un escabeche.

P.: Entonces Erlantz, ¿vosotros también sufrís la tiranía de las modas?

R.: Por supuesto, intentamos quedarnos un poco de lado, a veces coincidimos o incluso nos hemos adelantado a las modas de cada momento, pero también intentamos darle a esa moda una vuelta de tuerca e ir por un camino diferente. Es evidente que hoy en día, como todo, las modas se viralizan mucho más deprisa, vivimos en un mundo de sobreinformación, pero al mismo tiempo existe una pobre información porque la gente se queda con los titulares y no busca en el cuerpo de la noticia, como muchas veces vemos el plato pero no lo que ha detrás de él y lo que se acaba produciendo es esa viralización que, desde m i punto de vista nos vulgariza a todos y si en Instagram se pone de moda poner caviar en un plato venga todos a poner caviar en todo. Y no tengo nada contra el caviar, me encanta, una cucharada de caviar dentro de un tartar de atún me parece estupenda, pero un plato con angulas, trufa, caviar y láminas de oro, me parece que no aporta nada que no sea esnobismo y vulgaridad.

P.: En alguna ocasión te has definido a tí mismo como un chef perfeccionista e inconformista...

R.: Sí, totalmente. Ojalá fuese más perfeccionista de lo que soy y menos inconformista de lo que soy. Sou así pero siempre me levanto con la premisa de que nada está preestablecido y soy consciente de que es hasta contraproducente porque mareas ala gente, ayer les dije a los chicos una cosa y hoy la cambio, mañana leo una cosa que quiero probar, al otro me como un calamar que está mejor que el mío e inmediatamente me pongo a darle vueltas a la cabeza para ver cómo puede mejorar el mío... Sí intento acercarme a la perfección todo lo que puedo aunque nunca llegue y sí, es verdad que a veces soy incluso demasiado inconformista o demasiado culo inquieto para muchas de las cosas que hacemos.

P.: Martín Berasategui ha dicho de ti que eres “un revolucionario de la nueva generación de cocineros. Único, visionario y con un paladar adelantado a la época”... Ya sé que sois amigos, pero de todas formas que el mejor diga algo así de uno debe llenar de orgullo…

R.: Por supuesto. Para mí Martín es un todo porque tengo la grandísima suerte de que la vida me ha dado la oportunidad de trabajar con muchísimos grandes cocineros como los hermanos Roca, Quique Dacosta Manuel de la Osa, Paco Torreblanca, Álvaro Martínez, con Eneko Atxa... y todos me han tratado estupendísmamente, de todos he aprendido muchísimo, pero muchísimo, pero es cierto que Martín es alguien muy especial para mí. Tu has dicho que es mi amigo pero yo suelo decir que para mí es mi segundo padre. Es una persona con la que tengo la suerte de coincidir en los gustos y eso hace mucho más sencillo el trabajar juntos, pero más allá de la parte gastronómica y de todas las oportunidades que Martín me ha dado en la vida, de la confianza que me ha dado para dirigir sus equipos en diferentes restaurantes más allá de eso hay una grandísima persona, inmensa, hogareña, tranquila, cercana... ese es Martín. Y si yo soy perfeccionista Martín lo es mil veces más y si yo tengo paladar n o te digo él que es capaz de detectar hasta el más pequeño grano de la última especia que has puesto un plato. A él le debo más de media vida a nivel profesional, pero también a un nivel personal porque en los momentos difíciles que todos hemos pasado en la vida Matrín siempre ha estado conmigo.

P.: ¿Cómo definirías  la propuesta gastronómica, la cocina que haces en el M.B del Ritz Carlton Abama, el único restaurante canario con dos estrellas MIchelin?

R.: Como bien has dicho es el único restaurante de la historia de la gastronomía canaria que ha recibido dos estrellas Michelin, llevamos con ellas desde el año 2014. En el restaurante hacemos gastronomía de autor en la que el ingrediente, el producto, es el centro y la tecnología, la novedad, la técnica están siempre para reforzar ese producto. Esta cocina es una especie de consumación de todas las experiencia vitales  que ha tenido Martón Berasategui conjuntamente con el pequeño granito de arena que yo pueda aportar y todo dedicado a conseguir el cien por cien del disfrute de los 40 o 45 comensales que tenemos cada día.