Jesús Sánchez: "España es un país de guiso"

El embajador de 'Sabores de mi tierra' en Cantabria, el chef Jesús Sánchez nació en la localidad navarra de Azagra el año 1964 y ya desde niño mostró interés por la cocina hasta el punto de que tras finalizar el bachillerato se traslada a Madrid con 17 años para formarse en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo.  Años después, en 1993, junto a Marian Martínez, su mujer, abre su propio restaurante, el Cenador de Amós, en una preciosa casa solariega del siglo XVIII en Villaverde de Pontones, localidad cántabra de poco más de 300 habitantes. Desde su apertura hasta hoy el Cenador de Amós se ha convertido en punto de referencia de la gastronomía internacional y en menos de dos años recibió la primera de las tres estrellas Michelin que hoy ostenta.

 

 

 

PREGUNTA: Gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra, ¿Qué te gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Me gustaría compartir los sabores de Cantabria, su especialidad, su singularidad, su producto y el carácter que imprime el territorio a lo que aquí se come y se comparte.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Las dos definiciones pueden ser válidas, pero lo que está claro es que hay una identidad de cocina española muy identificada con la cultura mediterránea. También hay singularidades con distintas influencias, que duda cabe de que no es lo mismo el norte que el sur, y esas influencias marcan diferencias en la cocina, pero hay un denominador común porque en España se guisa, es un país de guiso y se guisa en todo el país, incluso en sur que podría parecer que es más de fritura porque también hay mucho y muy buen guiso y tradición de olla. Pero insisto sirven las dos definiciones porque como te digo los productos de cada zona dan una identidad diferente a la cocina en que se emplean.

P.: El hoy laureado chef Jesús Sánchez nació en la localidad navarra de Azagra el año 1964 y ya desde niño mostró interés por la cocina hasta el punto que tras finalizar el bachillerato se traslada a Madrid con 17 años para formarse en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo.

R.: Así es, había mucha determinación en mi decisión. Una decisión que tomé en una época en la que la presencia de la cocina en la sociedad era muy diferente a la de ahora. Pero mi determinación era absoluta, yo estaba decidido a ser cocinero a pesar de que no había ningún antecedente en mi familia y vi que la oportunidad de conseguirlo pasaba por trasladarme a Madrid  y estudiar en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y eso fue lo que hice.

P.: Mientras estudiabas hostelería asistía también a los cursos de Pastelería y Repostería, ¿son dos cosas complementarias o ambas son necesarias?

R.: Creo que un jefe de cocina, alguien que ame la cocina y tenga por objetivo dirigir una debe conocer todo lo que pasa en ella y en la cocina hay muchos momentos dulces (risas), a parte de que a mí me atraía muchísimo la repostería. De hecho llegué a trabajar en un obrador, pero al final pudo más la cocina que la pastelería. Y cuando estuve estudiando ví la oportunidad de que el Gremio de Pasteleros y Reposteros de Madrid tenía una escuela en la que podíamos compaginar ambas cosas de forma que por las mañanas íbamos a la Escuela de Hostelería y por las tardes a las clases del Gremio de Pasteleros y Reposteros. Más tarde cuando trabajé en el Hotel Ritz de Madrid vi que tenían un obrador muy bueno y hacía mis incursiones en él para conocer mejor todo lo que pasaba allí con las masas, los hojaldres, la bollería. Siempre me ha atraído mucho. 

P.: Precisamente tu primer trabajo fue en las cocinas del madrileño Hotel Ritz en las que aprendiste de Eustaquio Becedas y Patrick Bure y de ahí pasaste a trabajar con el sacerdote y empresario hostelero Luis de Lezama, ¿cómo fue aquella época?

R.: Para mi trabajar en el Ritz fue un aprendizaje tremendo. Desembarcar en una gran cocina después de haber pasado por la Escuela de Hostelería fue como si todo lo que habías aprendido de las diferentes partidas, de las diferentes labores que hay dentro de una cocina se plasmaran en esa especie de parque temático que para mí eran las cocinas del Ritz donde tenías la charcutería, la repostería, el salsero, el cuarto frío, los bufetes que allí se montaban con unas piezas estupendas, era todo fantástico, para mí supuso un gran aliciente por el contacto con una gran cocina. Y por supuesto la presencia de Patrick Bure que venía de trabajar con Paul Bocuse (Unánimemente considerado como el mejor chef del siglo XX y uno de los principales cocineros de la historia además de fundador e impulsor de la 'nouvelle cuisine') y ya tenía una estrella Michelin. Fue una apuesta muy importante por parte del hotel. Después vino el intervalo del servicio militar que tuve que hacer y posteriormente empecé a trabajar con el cura Lezama en Marbella, Sevilla, Madrid... Estuve trabajando con él hasta que vine a Cantábria allá por 1989.

P.: Sí, pero entre medias, París y Bilbao, ¿por qué precisamente esas dos cocinas?

R.: Bueno, en aquel momento cuando tenía vacaciones o periodos de descanso prefería aprovecharlos formándome. En Bilbao estuve en el Hotel Ercilla porque había muy buena relación entre Lezama y ellos y allí coincidí varias temporadas con el chef navarro Ángel Lorente con el que tengo una muy buena relación. Por otra parte, siempre tuve la idea de ir a París para formarme y conocer desde dentro la gran cocina francesa. Allí pasé unos meses en un restaurante con dos estrellas Michelin, Jacques Cagna, muy cerquita de Notre Dame, en el barrio latino, y que para mi fue una experiencia fantástica porque fui el primer cocinero español en estar en esa casa.

P.: Y en 1993, nueve años después de dejar la Escuela, y junto a Marian (Mariam Martínez, su mujer) abres tu propio restaurante nada menos que en una casona solariega del siglo XVIII en Villaverde de Pontones (Cantabria) que tiene poco más de 300 habitantes…

R.: Aquello fue una casualidad, mi sueño siempre había sido poder tener un restaurante propio, era mi proyecto de vida. Yo trabajaba en Cantabria desde 1989 y un día Marian fue a hacerse unas fotografías para el carné de identidad y le propusieron ver un restaurante en Villaverde de Pontones que estaba cerrado pero que igual nos interesaba. Vinimos a verlo y efectivamente resultó ser una casona palaciega del siglo XVIII en la que en aquel momento el restaurante ocupaba solo una parte pequeñita de la casa, pero surgió la oportunidad y nos animamos, empezamos a trabajar y con el tiempo, después de muchos años, terminamos adquiriendo la casa, haciendo una gran reforma y, poco a poco, le fuimos dando toda la importancia, todo el valor y la solera que tiene este magnífico edificio.

P.: Trabajarías muchos años para adquirirla, pero en menos de dos recibió la primera de las tres estrellas Michelin que hoy ostenta…

R.: Así fue, al poco de abrir. Para nosotros fue una gran sorpresa porque nuestra preocupación cuando abrimos no era recibir reconocimientos de este tipo sino que nuestro cliente volviera, que comiera bien y lo compartiera con más gente para que nuestro modo de vida en aquel momento funcionase y pudiera seguir adelante, pero es cierto que cuando nos comunicaron que nos iban a reconocer con una estrella Michelin nos hicieron muy felices.

P.: El Cenador de Amós se ha convertido en punto de referencia de la gastronomía internacional y de tu cocina dicen que es la cocina del Cantábrico pero, ¿cómo la definirías tú?

R.: Mira, cada año escogemos como lema una frase motivadora y que defina nuestra temporada y este año hemos decidido que sea 'La sublimación del Cantábrico'. Lo que nosotros pretendemos es que nuestra cocina sea muy enclavada en el entorno y de sabores muy reconocibles, asociados tanto al entorno de Cantábria como a esa influencia que, no cabe duda, existe en mi cocina de las cocinas francesa, vasca y navarra por mis orígenes y en consecuencia por todo lo que has vivido y degustado en tu época más permeable y que ha formado, en definitiva, tu paleta gustativa. Por ahí se mueve nuestra cocina y si a todo eso le sumamos nuestro compromiso con la contemporaneidad, el conocimiento de la técnica y el producto que tenemos, todo eso junto te da lo que conforma nuestra cocina.

P.: Y fiel a tu mensaje de sostenibilidad y contribución al medioambiente...

R.: Exacto, ese es un compromiso que tenemos todos con nuestro entorno. Vivir de espaldas a esta realidad y a este compromiso que todos debemos adquirir sería ridículo y debemos hacerlo de manera natural. Es cierto que quizás nuestra generación no tiene suficientemente integrado el discurso de la sostenibilidad, pero precisamente por eso tenemos que hacer un esfuerzo aún mayor. Los que tenemos la suerte de trabajar en este entorno, todavía más, un compromiso aún mayor tanto para con nosotros como para con los demás, para transmitirselo e intentar que transcienda este discurso, este compromiso. Las generaciones que vienen ya lo tienen muy implantado pero en la nuestra tenemos que hacer ese esfuerzo porque al final se trata de dejar un planeta mejor a nuestros sucesores.

P.: Hace pocos meses abriste el espacio gastronómico Amós en el hotel Rosewood Villa Magna, háblanos de este proyecto

R.: Abrimos el 12 de noviembre, fue una propuesta que nos lanzó Borja Escalada, del grupo inversor propietario del Villamagna de Madrid. El hotel se iba a reformar y a ser operado por la cadena Rosewood y nos preguntaron si nos gustaría desarrollar allí el concepto de nuestra cocina. Había sintonía en lo que se refiere al concepto de la cocina que queríamos desarrollar, una cocina muy reconocible y orientada al Cantábrico pero sin ser una réplica del Cenador de Amós, que fuese un concepto diferente con identidad propia. Esto nos animó, vimos que era viable, nos apetecía dar el paso hacia Madrid y así empezó esta aventura que a pesar de llevar poco tiempo en marcha nos está dando muchas satisfacciones 

P.: Para terminar, ya tienes el reconocimiento de Mejor Restaurante de Cocina Creativa, Mejor Cocinero del Cantábrico, tres soles de la Guía Repsol, Clásico Contemporáneo de Madrid Fusión, tres estrellas Michelin y la Estrella Verde Michelín… ¿Qué objetivo te queda si es que hay alguno por alcanzar?

R.: Siempre hay, cada año nos planteamos una meta, un objetivo, y sin duda ahora tenemos un reto muy importante que es mantener ese reconocimiento de las tres estrellas que año tras año tienes que defender y validar, además de mantener también la confianza de los clientes que vienen con muchísimas expectativas al restaurante. Siempre hay un horizonte lleno de objetivos con los que tenemos que cumplir, pero fundamentalmente con nuestros clientes que día a día se entusiasman con la idea de reservar en el restaurante para disfrutar de la experiencia que supone venir a Cantabria y visitar el Cenador de Amós.