Adolfo Muñoz: "Tenemos una sola cocina, la española, con 17 espacios gastronómicos diferentes"

Adolfo Muñoz, el hoy tan reconocido como prestigioso chef del Restaurante Adolfo de Toledo, es el embajador de Sabores de mi tierra en Castilla La Mancha. Empezó en el mundo de la hostelería a los 13 años como pinche de cocina, a los 22 abre junto a su mujer, Julita García, un nuevo concepto de bar en la capital castellano manchega y con 25 años el Restaurante Adolfo en el que andando el tiempo resultó galardonado con dos Soles de la Guía Repsol.

 

 

PREGUNTA: Ante todo, muchas gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra, ¿qué le gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Lo importante son los conocimientos prácticos y científicos que uno tenga dentro de la cocina y la restauración. Yo pienso que de esta vida solo te vas a llevar lo que dejes y me gustaría aportar lo mucho o poco que sé porque en la vida nunca debemos dejar de aprender. Repito, todo lo que se sabe se debe transmitir.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Tenemos una cocina, la española, con 17 espacios gastronómicos diferentes. Cada región tiene dos, tres, cuatro o hasta diez platos interesantísimos. La cocina española data de no hace muco tiempo, de hace 100 o 150 años porque la cocina de nuestra tierra pobre, de cuando la mayoría de la gente eran labradores y pastores excepto, era muy corta y se nutría de la caza y de lo que daba la tierra. En cambio hoy en día la cocina española es muy rica y tiene 17 rincones donde hay espacios gastronómicos muy, muy buenos.Te pongo un ejemplo: las migas que hay en Murcia son diferentes a las de Extremadura, a las de la Alcarria o a las manchegas. Cada uno hace las migas distintas y yo creo que somos diferentes porque hemos cogido lo que nos da nuestro entorno.

P.: Usted empezó en el mundo de la hostelería a los 13 años en Toledo como pinche de cocina  y sueles contar que el primer día le tocó pelar 40 kilos de de gambas

R.: Entre a trabajar un 12 de julio y cumplí los 14 el 23 de agosto y sí tuve que pelar 40 kilos de gambas y además cortar otros 40 de calamares (risas). Eso es verídico, sucedió en La Venta del Quijote.

P.: Y en 1976, a los 22 años, junto a su mujer, Julita García, abre una pequeña cafetería creando un nuevo concepto de hostelería en Castilla La Mancha

R.: Era una especie de bar que se llamaba Adolfo's, fíjate tu que moderno (risas). Tenía una cocina de un metro cuadrado, una barra de 20 metros de largo y era muy estrecho. En total eran 35 metros con el almacén y los servicios y allí empecé.

P.: ¿Qué tipo de cocina hacía por aquel entonces? 

R.: Ya te he contado que la cocina solo tenía un metros cuadrado por eso hacía tablas de tapas con pan tostado e hígado de bacalao, de hígado de pato, de salmón ahumado, tablas de quesos franceses de brie... de lo que había en ese momento, por traer a Toledo un poco más de magia porque entonces, lo que había en Toledo eran aceitunas, boquerones y pinchos de tortilla. Pero claro, no iba a ofrecer tortilla cuando ya había bares muy buenos que tenían muy buena tortilla, tenía que hacer cosas que fueran más innovadoras.y la gente más moderna venía a probarlas.

P.: Y ya por fín en 1979, a los 25 años, abre las puertas del Restaurante Adolfo en el que andando el tiempo consiguió dos Soles de la Guía Repsol.

R.: Había que luchar para conseguirlo, yo dos veces por semana me levantaba a las cuatro de la mañana para ir a Mercamadrid desde Toledo y conseguir pescados y carnes muy diferentes. Empecé siendo Restaurante Asador Adolfo porque había estado en Orio aprendiendo a hacer el besugo y lo puse como plato principal y no tenía ni cochinillo ni cordero y venían a comer a casa, te aseguro que era un plato ejemplar que nos dio mucha fama. Mi primer cliente era el toledano porque no me. conocían los de Madrid o los de Bilbao, me conocían los de Toledo, c uando ya me conocieron fuera fui cambiando el menú, pero al principio, lo que no había en Toledo, besugo y estaba claro que tenía que dar un besugo especial que te llenara el restaurante. Nunca he estudiado marketing, pero veía que lo que no había en Toledo había que ponerlo

P.: ¿Cómo es la cocina de Adolfo, defínala por favor?

R.: En estos momentos es una cocina que yo definiría como saludable porque a pesar de que a mi amigo Carlos Herrera le gustan mucho los sofritos yo no los hago risas, hago cocina saludable, al vapor, con muchas verduras de mi entorno, de los pueblos que tengo alrededor, cocina de cercanía. Por ejemplo, los espárragos que ya tenemos son de Camuñas, naturales, ecológicos, por eso hablo de cocina saludable, de cocina de la salud, por mucho que tu comas en casa no te vas a sentir pesado y eso es muy importante.

P.: ¿Su carpaccio de remolacha y su la perdiz roja de Toledo son las estrellas del restaurante?

R.: Hace ya cuatro o cinco años y la verdad es que tienen un éxito tremendo, la perdiz no puede faltar en mi casa. Pero ahora en febrero estamos dando una chuleta de corzo con piña bañada en remolacha que está espectacular y ha tenido una gran acogida. Creo que la gente no aprecia a la remolacha en todo lo que vale y lo cierto es que cuando la trabajas ves que tiene un dulzor, una riqueza, un sabor a tierra que la hace excepcional.

P.: Antes de terminar quería preguntarle por esa bodega que tiene junto a su restaurante,  una cava de vinos del siglo IX con cerca de 35.000 botellas de vino y más de 2.800 referencias...

R.: Sí, la verdad es que esas son las cifras, pero además tenemos un vino propio que hacemos nosotros, Pago del Ama, del que nos sentimos muy orgullosos y que sale de un viñedo urbano de tan solo 42.000 metros cuadrados que es Patrimonio de la Humanidad, único en el mundo. Hay cuatro viñedos urbanos en el mundo: Viena, París, Malibú y Toledo, pero el nuestro es el único declarado como Patrimonio de la Humanidad. Este es un vino muy particular, muy especial y con varietales de Pinot Noir, Mil Cepas, Cencibel de Tempranillo y Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot y cada año hacemos solo 4.500 botellas. La uva se recoge siempre a mano y el vino descansa en barricas de roble francés. Es un vino artesano, un vinazo que venimos haciendo desde 2001 y con el que estamos realmente contentos.