Los 10 errores imperdonables que cometes al hacer una paella valenciana

La paella no es solo el plato tradicional de la Comunidad Valenciana, es también una seña de identidad irrenunciable de la cocina española reconocida en todo el mundo. Aunque existen infinidad de variables, porque casi cada persona tiene su manera "secreta" de hacerla, en realidad, la auténtica paella valenciana tiene perfectamente delimitados sus ingredientes según un estudio de la Universidad Católica de Valencia (UCV), pero además la forma  correcta de prepala está estipulada nada menos que en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Por lo que a los ingredientes de la auténtica paella valenciana se refiere, el estudio de la UCV que el pasado año presentó el chef José Andrés son 10: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo.

Y con respecto a su elaboración el BOE señaló en mayo de 2021 que:

• El arroz debe añadirse al caldo dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente.
• Si el número de comensales lo permite, la capa del arroz debe ser fina, independientemente de la tipología.
• Se aconseja no remover este ingrediente cuando se está cocinando para evitar que el almidón lo espese.
• Si se come de la misma paella y no por platos individuales, cada comensal tiene su espacio.
• La paella debe comerse con cuchara, aunque en la actualidad esta costumbre ha decaído y queda a elección del comensal.
• Sería idóneo cocinar la paella en madera de naranjo para darle un aroma especial. Si se utiliza cocina de gas, es importante que se caliente por igual toda la paella de los domingos.

Pero todo lo anterior es pura teoría porque como ya hemos dicho antes la realidad es que hay tantas maneras de preparar una paella como cocineros, profesionales o aficionados, estén dispuestos a hacerlo. Como dice el refrán castellano, cada maestrillo tiene su librillo y todos ellos son válidos siempre y cuando se respeten unas normas básicas y no se cometan diez errores imperdonables que con toda seguridad arruinarían nuestra paella de los domingos. Y en el caso de la tradicional paella valenciana son los siguientes:

1.- No da igual cualquier arroz

El protagonista principal de este plato es el arroz y si no es el adecuado puede arruinarlo. Si tienes capricho de paella y en tu despensa solo hay arroz basmati… olvídalo y mejor sal a comprar arroz bomba. Cada arroz tiene su destino. El de grano largo para ensaladas, vaporizado para guarniciones, bomba para la paella y arroz arborio o carnaroli para el risotto.

Hablamos de bomba porque el arroz debe ser redondo y de grano corto y, de ser posible, con D.O. Arroz de Valencia o D.O. Calasparra que además de quedar enteros, cremosos y jugosos tras la cocción, absorben mucho más los sabores que se dan cita en la paella.

Y un último apunte con respecto al arroz. Excepto los arroces estilo pilaf y los de sushi, el arroz crudo no se debe lavar. Un grano de arroz es una esponja y en unos minutos en contacto con el agua la habrá absorbido.

2.- Arroz y agua en su justa medida

En líneas generales, la proporción de agua y arroz es de tres partes de líquido por cada una de arroz… aunque cada tipo de grano tiene unas necesidades. También hay que vigilar la evaporación del líquido, sobre todo si hay otros ingredientes. En cualquier caso, añadir un poco más de caldo siempre será más fácil para arreglar el desaguisado que si te has pasado.

Parece más que evidente que durante el tiempo que dura la cocción el agua se va a reducir y de esta forma conseguiremos un sabroso fondo que añadirá sabor a la paella.

Y otra cosa, no debemos olvidar que si el arroz se cocina a fuego demasiado fuerte, el agua se evaporará rápidamente, antes incluso de que el arroz esté listo. En cualquier caso, si lo descubres a tiempo, hay solución: baja el fuego y añade más agua.

3.- Nada de caldos

Poner caldo en lugar de agua - Poner caldo en lugar de agua

Un error muy habitual a la hora de preparar una paella es añadirle un caldo. Esto es un error, ya sea caldo de pollo, de verduras o de cualquier otra cosa, casero o comprado ya preparado en el supermercado. No debe hacerse.

El caldo de la paella lo genera ella misma con agua del grifo a partir de los ingredientes que conforman el sofrito que servirá de base para este plato. Hay otros arroces, muchos, a los que les viene estupendamente un caldo, por ejemplo de verduras para el arroz de verduras, pero no es el caso de la paella.

4.- El sofrito es fundamental

Sí, esto es fundamental porque un mal sofrito destroza la paella. El sofrito es la clave de bóveda de este plato puesto que es el que más sabores le va a aportar. Es lo primero y más importante que hay que hacer al cocinar la paella. El orden es: primero preparar el sofrito, después añadir el agua y por último cocer el arroz.

Si hemos decidido, como ya hemos apuntado que recomienda la Universidad Católica de Valencia , elaborar nuestra paella con pollo y conejo, lo primero es donarlos en la paellera y cuando ya están sellados, no cocinados en exceso, se añaden las verduras, tomate, judía verde plana, 'garrofó', y se baja un poco el fuego para que no se nos quemen las judías.

Una vez esté todo bien salteado debe añadirse agua para que las carnes aportan sus jugos y cuando, en torno a unos 20 minutos después, el agua haya reducido habremos conseguido el fondo que buscábamos y llegó el momento de añadir el arroz.

5.- La elección de los ingredientes

Muy importante, hablamos de paella valenciana, no de arroz con cosas. "No sigáis a Gordon Ramsay, no pongáis chorizo en vuestra paella", suplicaba hace bien poco el chef José Andrés. Y lo mismo que del famosísimo chef escocés se puede decir del también británico y popularísimo chef Jamie Oliver que lió una muy importante cuando publicó en. sus redes sociales su receta de "paella valenciana" en la que incluía no solo chorizo sino también guisantes.

La paella valenciana combina una serie de productos tan sencillos como asequibles que adecuadamente utilizados ofrecen un resultado que es difícilmente superable. Ya los detallamos más arriba: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, 'garrofó', pollo y conejo. Y hay que elegir estos ingredientes muy bien para que no predominen los que deberían quedar en un segundo plano.

Por lo que al aceite se refiere, conviene utilizar uno de oliva suave para que su sabor no predomine en exceso.

6.- Atención al aceite, el tomate y la sal

Si utilizamos demasiado aceite nuestra paella llegará a la mesa sobre una salsa grasienta que ni viene a cuenta ni resulta comestible. Lo mismo sucede con el tomate, pretendemos hacer una paella, no un arroz con tomate ni una tomatada.

El aceite de oliva, como ya se ha dicho deberá además ser suave porque si se utilizase aceite de oliva virgen extra le daría mucho sabor. Por lo que al tomate se refiere conviene olvidarse de otro que no sea natural y rayado por nosotros mismos.

Y de la sal qué podemos decir, salar en exceso una paella, o cualquier otra elaboración, es simple y llanamente arruinar definitivamente el plato del que se trate.

La sal ya la hemos incorporado a la paella cuando elaboramos el sofrito y conviene no hacerlo en exceso, siempre es mejor pecar de prudentes y rectificar si es necesario cuando ya cuece el arroz.

7.- Ojo con el pimentón

Una buena paella debe llevar un buen pimentón, pero cuidado, no es difícil que este ingrediente llegue a quemarse y en ese caso habremos estropeado sin remisión nuestro plato.

El momento adecuado para incorporar el pimentón es tras haber terminado de sofreir el tomate y las verduras e inmediatamente añadir agua, de esta forma no corremos ningún riesgo de quemarlo.

Para una paella normal de cuatro a seis comensales es suficiente añadir tan solo una cucharadita pequeña y, otro ruego, bajo ningún concepto debe utilizarse colorante artifical pòr cuyo que se sea un fanático del color amarillo.

8.- La cocción del arroz

Si te pasas de cocción con el arroz, por poco que sea, el grano se ablanda y se rompe. Resultado:  el arroz estilo ‘mazacote’ con el que todos nos hemos encontrado alguna vez.

Aunque no hay varitas mágicas, en general los arroces de grano redondo deben cocer entre 15 y 18 minutos, los de grano largo 15 y el integral 30. Lo mejor es estar atento porque este fiasco es irrecuperable.

Obligatoriamente, la cocción debe ser uniforme y con un  medio/alto, un  fuego vivo pero no fuerte. Si el arroz se cocina a fuego demasiado fuerte, el agua se evapora muy rápidamente, antes incluso de que el arroz esté listo. En cualquier caso, si descubres a tiempo que has cometido este error, hay solución: baja el fuego y añade más agua.

9.- Hay que cocinar en la paellera adecuada

La paellera es fundamental y el único utensilio válido para elaborar una paella. Hay que olvidarse de sartenes, cazuelas, ollas express y cualquier otra cosa que no sea una paellera.

Además, nunca debe utilizarse una paellera demasiado alta para que el calor se reparta por igual y al mismo tiempo en toda su superficie y deberá ser de un buen material para que no se pegue, si ese material es acero pulido, sería lo ideal. Las de acero esmaltado se limpian mejor pero si lo que queremos es atenernos a los cánones es mejor utilizar el  acero pulido.

10.- Si no sabes hacerlo, no hagas socarrat

Lo dice el refrán: 'Manolete, si no sabes torear, para qué te metes'. El socarrat en la paella valenciana es una auténtica maravilla. En valenciano significa 'chamuscado' y es la palabra con que se define esa capa de arroz que queda tostado al fondo de la paella cuando esta se elabora según la manera tradicional valenciana.

El problema es que no siempre es fácil de conseguir y si no se controla la técnica es muy probable que se queme el arroz y la paella se eche a perder sin remisión.

La teoría es que el socarrat se logra dejando el fuego muy bajo, cuando el arroz ya está seco, uno o dos minutos hasta conseguir esa finita capa ligeramente tostada, pero hay que tener mucha práctica para saber cuánto tiempo debe bajarse ese fuego. La suerte existe, pero si no se sabe hacer las cosas hay muchas posibilidades de que no la tengamos de nuestra parte.