Martes 22 de junio de 2021
ACTUALIZADO : Miércoles 19 de enero de 2022 a las 9:43 H
10 minutos
Se acerca la noche más mágica del año. Con todos sus rituales: la hoguera, dar la bienvenida al verano, preparar la queimada y, por supuesto, degustar una deliciosa coca de San Juan. Se trata de un dulce tradicional en Cataluña y en todo el Levante, aunque cada vez se toma más en el resto de España. En Galicia, donde también hay mucha tradición de celebrar San Juan, tienen un dulce muy, muy similar, llamado bolla dulce o larpeira.
Se trata de todo un clásico de la repostería, con una masa de coca dulce, que es un pan enriquecido con huevos, azúcar y mantequilla, muy similar al brioche. Que lleva crema pastelera, unas veces por encima y otras como relleno, y en el que, sobre todo, no falta alguna fruta confitada y los piñones.
No se trata de una receta difícil, pero sí un poco laboriosa, sobre todo porque requiere que dejemos fermentar la masa, al menos dos veces. Para asegurarte de que esta receta saldrá a las maravillas, debemos confesar que nos hemos inspirado, y hemos seguido la receta de un auténtico maestro, Xavier Barriga, maestro panadero, propietario de los obradores Turris y autor de numerosos libros de panadería, cocas y bollería.
Para la masa:
Para la crema pastelera:
Para adornar:
Para ello lava el limón y retira lqa cascara con procurando tomar solo la parte amarilla, porque la parte blanca de la cáscara resulta amarga.
Lleva a ebullición la leche junto con el palo de canela y la cáscara de limón. En el momento en que rompa a hervir, retira del fuego, tapa y deja que la leche infusiones durante 20 o 25 minutos. Pasado ese tiempo, retira la canela y el limón.
Separa las claras de las yemas de los huevos. Coloca las yemas en un bol junto con el azúcar y bate enérgicamente con unas varillas hasta obtener una mezcla blanquecina y espumosa.
Vuelve a poner la leche en el fuego y calienta a potencia suave. No queremos que rompa a hervir, solo que se caliente.
Diluye la maicena una pizca de leche fría y añádela al bol de las yemas y el azúcar sin dejar de batir. Ahora, vierte la mezcla de yemas sobre la leche caliente en el cazo y comienza a batir sin parar, para evitar que el huevo cuaje. Bate hasta que la crema pastelera espese. Entonces retira del fuego y viértela sobre una manga pastelera. Cuando se haya enfriado, métela en la nevera.
Caliente un poco la leche. No debe estar muy caliente, solo un poco tibia. Añade la levadura fresca desmenuzada. Aparte, tamiza la harina de fuerza para que esté más suelta y aireada.
Bate los huevos junto con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Añade la harina de fuerza, la sal, la ralladura de limón y la leche con la levadura, removiendo para integrar todo. Si dispones de un robot de cocina, no dudes en emplearlo para amasar, durante un par de minutos.
Deja reposar la masa diez minutos antes de incorporar la mantequilla en pomada, es decir, blandita. Incorpora la mantequilla en dos tandas, mientras sigues amasando, hasta que la masa haya absorbido bien la mantequilla. Amasa hasta obtener una masa lisa y elástica.
Haz una bola con la masa, ponla en un bol ligeramente engrasado, tapa con un paño limpio y deja que fermente hasta que doble su volumen, durante una hora aproximadamente.
Mientras, pon los piñones en un vaso con agua para que se ablanden y humedezcan. Así no se quemarán después, durante el horneado.
Cuando la masa esté lista, pásala a la encimera, ligeramente enharinada. En primer lugar, apriétala con los dedos un poco para desgasificarla y deja que repose cinco minutos.
Después, ya puedes estirarla con las manos o con un rodillo. Puedes darle forma rectangular, para aprovechar el tamaño de la bandeja del horno, o darle forma oval, más tradicional. Al final, la masa de la coca debe tener un grosor como de un centímetro aproximadamente.
Ponla sobre a bandeja de horno cubierta con papel de cocina.
Haz cortes sobre la masa con un cuchillo en forma de enrejado. Con ayuda de la manga pastelera, ve poniendo una línea de crema pastelera sobre esos cortes. Al final, debe quedar la coca cubierta con un ‘enrejado’ de masa. Coloca unas cerezas en almíbar o guindas al marrasquino en los huecos de masa libre. Escurre bien los piñones y distribúyelos por la superficie de la coca. Finalmente, espolvorea también un poco de azúcar al gusto.
Vuelve a dejar reposar durante media hora, más o menos.
Mete la coca de San Juan en el horno, precalentado a 190°C y hornea durante 30 o 35 minutos, hasta que esté bien doradita.
Sácala y deja enfriar sobre una rejilla.
