Consejos para elaborar un arroz negro de calidad

Como bien saben todos aquellos que viven o veranean en la costa mediterránea, el arroz negro es una de las variedades más populares de la zona, más concretamente de ciudades como Gerona, Castellón o Torrevieja. Aunque lo cierto es que se trata de un plato que también goza de cierto prestigio en otros puntos de Europa como Italia, con su exquisito riso al nero di seppia, donde se degusta con especial devoción.

Sin embargo, el origen de esta receta sigue siendo un poco difuso. Diversas fuentes apuntan a que en el siglo XVIII ya se utilizaba la tinta de calamar en España para dar sabor y color a diferentes comidas. Con el tiempo, el arroz negro adquirió cierto protagonismo en la gastronomía patria, gracias en parte a la intensidad de sus ingredientes principales, entre los que destacan las gambas, la sepia o el calamar, cuya tinta se extrae de las bolsas ubicadas entre las barbas de dicho molusco.

Así, debido al uso de ingredientes tan distinguidos, el arroz negro sigue una receta muy concreta, la cual se debe cumplir a rajatabla para obtener un plato de increíble calidad. Bajo esta premisa, ¿qué pautas y consejos debes seguir para elaborar un arroz negro para chuparse los dedos?

El fumet es el ingrediente estrella

Antes de ponerte manos a la obra, es importante que tengas en cuenta algunos aspectos básicos que van a transformar por completo tu arroz negro casero. Por ejemplo, algunos expertos aconsejan que la tinta que vayas a emplear sea la del propio calamar, en vez de utilizar las que se venden ya preparadas en el supermercado. Esto aportará al plato un sabor mucho más intenso y personal. ¿Qué otros trucos puedes poner el práctica?

• Si hay un elemento que no puedes pasar por alto, ese es el fumet o caldo de pescado, que también conviene que lo elabores tú mismo antes de comenzar a preparar el arroz. Basta con poner en una olla pescado de roca, alguna verdura, perejil y un buen chorro de vino blanco. Deja que los ingredientes cuezan durante media hora, aproximadamente, y después cuélalo para obtener este estupendo complemento.
• El sofrito de verduras también es otro aspecto esencial para el arroz negro. Este debe estar compuesto por alimentos 100% naturales como, por ejemplo, la cebolla dulce, el pimiento, el ajo y, por supuesto, el tomate natural. Y además, cuanto más concentrado quede, mucho mejor.
• Cuando ya tengas todos estos ingredientes preparados, es el turno de escoger la variedad de arroz más adecuada. En este aspecto, hay división de opiniones. Algunos expertos apuestan por el arroz bomba y otros por el redondo. Sea cual sea tu elección, ten en cuenta sus características, pues no todos los tipos requieren el mismo tiempo de cocción o absorben igual el sabor del resto de alimentos.
• En este sentido, puede venir bien que dejes reposar el arroz durante unos minutos una vez finalizado. Así se terminará de hacer con el calor residual y los aromas y sabores se fundirán hasta el final.