Quique Dacosta: "Con 14 años me metí en una cocina a fregar las cazuelas y ganar un dinerillo"

De origen extremeño y valenciano de adopción, Quique Dacosta desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. A los 14 años comienza a trabajar en la cocina y a indagar en libros, casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento. Siembra así una inquietud alrededor de la comida más allá de la mera alimentación y ya con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.

En 1988 entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, hoy Quique Dacosta Restaurante, que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. En aquel tiempo se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora y se mezclaron estilos, para crear una nueva cocina valenciana a finales de los 80 y primeros de los 90, ya bajo la dirección de Dacosta 

Se trata de una cocina actualizada con nuevas técnicas que quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones. Crear desde los productos locales, como leitmotiv de su obra y siempre con una ventana abierta al mundo, a las culturas de otros países, su cocina y sus productos para enriquecer su propuesta, y conocimiento. Una apuesta que le ha llevado a ostentar a día seis estrellas Michelin en los 12 restaurantes que están bajo su responsabilidad.

PREGUNTA: Quique Dacosta nació el año 1972 en la localidad cacereña de Jarandilla de la Vera, pero el restaurante que lleva su nombre se encuentra en el municipio alicantino de Denia. Quería preguntarte, ¿porque cambiaste de aires y si te sientes de alguna manera extremeño de nacimiento y alicantino de vocación? 

RESPUESTA: Llegué a Denia cuando era un crío, estaba terminando la EGB. Nací en Jarandilla de la Vera y estoy muy orgulloso de ello, a Dénia vive porque mi madre había venido a trabajar y yo decidí pasar aquel verano con ella para acompañarla y al mismo tiempo para intentar trabajar en alguna cosa que me permitiera ganar un dinerillo porque nosotros éramos una familia sencilla y todos colaboramos en casa de alguna manera. Además, siempre he tenido un punto de independencia y me vine sin saber si el trayecto iba a durar mucho o poco pero aquí sigo treinta y pico años después y a todas luces soy de la Comunidad Valenciana, soy español y nacido en Extremadura, pero soy valenciano y aquí me he desarrollado como persona y como profesional. Como cocinero, todo mi registro gastronómico está apoyado en las aristas de las que me he nutrido que son las del mundo entero con sus diferentes gastronomías, pero mi planteamiento del oficio, está trazado desde lo local, desde aquí.

P.: Creo que tu pasión por la gastronomía comenzó cuando empezaste a trabajar en una cocina e indagar en los libros a los 14 años. ¿Es esto así?

R.: Como te he dicho quería ganar algún dinero y me metí en una cocina a fregar cazuelas porque fue donde me dieron trabajo y allí tuve la suerte de que en aquel lugar tan sencillo a la hora de comer el equipo, la familia, porque era un negocio familiar, el propietario y cocinero tenía varios libros de cocina sobre la chimenea y yo los ojeaba sin más intención que simplemente verlos. Pero en ellos descubrí que lo que contaban aquellos libros parecía relativamente poco en relación con lo que pasaba realmente en aquel restaurante y se me encendió poco a poco la bombilla de querer saber qué había más allá de lo que allí hacíamos. Así que empecé a buscar más libros porque eran una especie de ventana al mundo que me fueron introduciendo en la cocina. Solían ser franxese porque, obviamente, en aquella época no había libros de cocineros de autor que fueran españoles, lo que aquí había era de cocina tradicional pero los cocineros en aquella época no nos habíamos prodigado mucho a la hora de hablar de nuestro trabajo, salvo cuando te invitaban a colaborar en alguna publicación pero de manera puntual. Ten en cuenta que estamos hablando de hace casi 40 años y en este tiempo la gastronomía española ha cambiado muchísimo.

P.: En 1988, con 16 años, entraste a trabajar en el que hoy es tu restaurante, que entonces se llamaba El Poblet y hoy es Quique Dacosta Restaurante, que, tengo entendido, en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasó después a una oferta gastronómica marinera local. 

R.: Así es. El fundador era burgalés y cuando yo entré el restaurante estaba en un impás entre lo que él hacía, porque era lo que sabía hacer, y lo que quería hacer sin saber hacerlo. En Denia donde entonces no había asadores y él veía que donde estaba el núcleo importante de clientes era en la cocina local, en la cocina popular de aquí, los arroces a banda, las bandejas de marisco y demás y entonces transitamos un poco por ese espacio. A mí todo aquello me vino muy bien porque yo soy autodidacta y el pasar por los asados, las grandes piezas de carne y después entrar en la cocina marinera poplar me permitió ir cogiendo un registro y un ADN gustativo que me sirvió como aprendizaje básico en mi carrera profesional.

P.: Como eras un autodidacta comenzaste a mezclar estilos hasta crear en los años noventa una nueva cocina valenciana de la que eras la cabeza visible.

R.: Me convertí en el jefe de cocina de aquel restaurante y empezamos a transitar por las inquietudes que yo tenía como cocinero y como persona. Todo era un aprendizaje continuo y cada libro habría una ventana a la posibilidad de explorar nuevos caminos, fuese de cocina vasca, catalana, andaluza, extremeña o de cualquier lugar del mundo como la cocina italiana. Y hubo un momento, a mediados de los años noventa, en el que se podría decir que la carta de mi restaurante era internacional, que es un término que ya no se usa como adjetivo aunque se sigue haciendo en muchos sitios de costa y que también puedes encontrar en las ciudades, porque puedes encontrar un carpaccio con una pizza, una merluza en salsa verde, paella, nigiri, un taco, una hamburguesa todo mezclado, eso pasa mucho. Yo en aquella época lo tocaba siempre con la intención de llevarlo a la alta cocina.

P.: Otro cambio importantísimo fue el menú de degustación individual...

R.: Sí, hay un momento importante de cambio cundo más o menos en 1995 planteo hacer un menú de degustación en plato individual. Antes se servía todo al centro de la mesa con esa manera tan mediterránea de comer que es compartir, pero servir individualmente supuso un cambio fundamental en la estructura del restaurante porque no es lo mismo poner dos platos al centro y picar de ahí cinco comensales que colocar cinco platos individuales, cambia todo, incluso lo que tiene que ver con la intendencia, vajilla, cubertería, cristalería... Todo eso tuvo que variarse y ya en 1997 hacemos un cambio en la cocina del restaurante porque lo que yo estaba proponiendo producía una tensión operativa tremenda en el espacio que nos obligó a realizar una inversión y fue la primera vez que podíamos decir que con un restaurante que a estaba establecido decidimos claramente que nos dirigíamos hacia la alta cocina y ahí es donde ya todo se multiplica.

P.: Pero todo aquel esfuerzo da fruto, comienzan a llegar los reconocimientos y en 2002 la primera Estrella Michelin y en 2012 la tercera, ¿cómo fueron aquellos años tan vertiginosos?

R.: En el año 2000, Rafa García Santos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía nos designa mejor restaurante de producto de España porque nosotros estábamos haciendo alta cocina pero apoyándola siempre en la calidad de la materia prima. En 2001 me nombra mejor cocinero de España. Esto puede parecer una chorrada porque la Estrella Michelin llegó en 2002, pero que la guía que era la de referencia junto a la Michelin, que marcaba las tendencias, que tenía un congreso gastronómico importantísimo en San Sebastián en el que se ponía en común lo que estaba pasando en la alta cocina de todo el mundo, una guía que antes que a mí había premiado a Abraham García, a Carme Ruscalleda, a Martín Berasategui, a Joan Roca, a Pedro Subijana, a Manolo de la Osa... que en ese momento Rafa García Santos dijese, cuando la gastronomía estaba ya eclosionando, que yo era el mejor cocinero de España nos puso en el mapa con un impulso mediático muy importante de cara al interés profesional porque Rafa se dirigía sobre todo al profesional, no al público mayoritario. Y a partir de aquí, obviamente, cuando te consideran el mejor cocinero de España no es por lo que hacías ese año sino por todo lo que venías haciendo. Nuestro trabajo ya estaba muy proyectado y construido desde principios de los noventa, pero se trató del gran reconocimiento nacional a ese trabajo y por su trascendencia la de la Guía me posicionó entre los grandes chefs del mundo.

P.: Y desde entonces al pasado día 2 de marzo cuando los reyes te dieron la Medalla de Oro de las Bellas Artes en Pamplona, todo lo que ha pasado entre medias es ya historia de la gastronomía...

R.: Es cierto que el camino se hace andando y evidentemente esta es una carrera en la que no había más seños que ganarse la vida con mi oficio en mi propio restaurante, pero también es cierto que cuando trabajas con denuedo, pones toda tu energía, te rodeas de las mejores personas y las de mayor talento y trabajas con la mejor materia prima terminas generando cosas singulares que terminan. interesando a la gente que decide venirse a este lugar del mundo, Denia, en la Comunidad Valenciana, que en un principio no estaba llamado a participar de la gran fiesta gastronómica y se convierte, por qué no decirlo, en uno de los epicentros gastronómicos del mundo. Y es verdad también que en el camino hay grandes hitos, muchos objetivos conseguidos, algunos que ni tan siquiera te habías planteado como el ser reconocido por tu país en el ámbito de la cultura con una medalla a las Bellas Artes que siendo cocinero y viendo el plantel de personas que estaban junto a mí para recibir también sus medallas te vas creyendo un poco más tu obra más allá del propio sector y esto es muy bonito, no es un objetivo que te plantees porque al final uno está en su lugar que es en la cocina, pero es muy bonito porque se reconoce que la cocina, la gastronomía, forma parte de la cultura de nuestro país y que desarrolla un lenguaje propio.

P.: Cuéntanos por favor que cara se le quedó a Robert de Niro cuando el pasado día 1 disfrutó en la capital de España los platos que le preparasteis en el famoso 'menú impagable' de Madrid Fusión entre Martín Berasategui, Joan Roca, José Andrés y Mauro Colagreco.

R.: José Ándrés participó de toda la propuesta pero tuvo que salir con su ONG a la frontera de Polonia y Ucrania, pero en su lugar estuvo Carles Tejedor que es quien junto a él crea todos sus proyectos gastronómicos. Es un cocinero que lo hizo increíblemente bien y que ya ha hecho cosas realmente impresionantes. Y debo decirte que la cara de Robert de Niro era de cariño, de respeto, de devolver afectos y de agradecimiento por ser consciente de que tenía, por qué no decirlo, el privilegio de estar en un lugar tan emblemático como la suit real del Mandarin Oriental Ritz Madrid en la que le están cocinando cinco chefs que será impòsible reunir de nuevo si ni es para celebrar la gastronomía.

P.: Para ir terminando, ¿cuál es tu propuesta gastronómica para 2022?

R.: En Quique Dacosta Restaurante estamos en la segunda temporada de 'Cocinar Belleza' que viene definiendo nuestro trabajo porque sigo pensando que la gente viene hasta Denia para entender entorno a una mesa en qué ciudad está, en qué comunidad autónoma y en qué país, y que seguramente viene también a saber quien soy yo en cada momento y cual es mi manera de comunicarme con el cliente. No pretendo otra cosa que no sea cocinar, proponer ideas que se ejecutan en el plato, que se disponen en porcelana y que buscan contarle al comensal como estoy y lo que le quiero comunicar a día de hoy.

P.: Y por último Quique, ¿cuales son tus objetivos más inminentes?

R.: Tengo 12 restaurantes, uno en Londres, cuatro en Valencia, uno de ellos con tres Estrellas Michelin y otro con dos, El Poblet, en el Hotel Ritz de Madrid tengo abiertos desde hace nueve meses seis restaurantes, uno de ellos que con tan solo seis meses abierto también ha conseguido una Estrella Michelin, y el objetivo inmediato que tenemos es seguir trabajando en todos ellos la excelencia desde la profesionalidad. En Denia seguir siendo un restaurante referente para el sector que continúe aportando valor añadido a nuestra industria. Y en lo que a mi respecta, seguir divulgando desde las plataformas y estructuras que tengo para seguir contando lo que es la gastronomía en beneficio de los que están y de los que vienen detrás.