Cómo se elabora y qué historia hay detrás del queso tetilla gallego

El director de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria, José Luis Cabarcos, ha presidido la constitución del nuevo pleno del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) del Queso Tetilla, creada en 1992, que ha quedado conformado por ocho vocalías aprobaron que la presidencia del consejo la asuma Benigno Pereira Ramos y la vicepresidencia sea para Juan Carlos Barral Camba.

Con tal motivo hemos decidido dedicar este espacio a conocer este Queso Tetilla, uno de los quesos más representativos de la gastronomía gallega y que está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, frisona y pardo alpina.

Su inconfundible forma cónica, cóncava-convexa, es la que le da nombre, porque recuerda a una mama o 'tetilla'. Esta forma le viene dada por los embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración, característica que comparte con otras especialidades queseras gallegas, como el queso de San Simón, también gallego y de leche de vaca pero ahumado.

 

 

El Queso Tetilla se elabora con la leche de las vacas que pacen en la cordillera costera. Los maestros queseros modelaban los quesos a mano. La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, añadiendo en este proceso cuajo natural. La masa se corta y una vez está firme se llenan los moldes que son ligeramente prensados para que el suero se expulse. El proceso finaliza con el salado de las piezas en la salmuera aunque originariamente la sal se añadía en la masa. La maduración se hace en el ambiente fresco y húmedo propio de tierras gallegas y dura entre 10 y 30 días.

Este queso así elaborado contiene proteínas, vitaminas, grasas, fósforo y calcio, pero no contiene azúcar ni carbohidratos y aporta 376 calorías por cada 100 gramos.

Posee un sabor suave, de textura algo cremosa con matices ligeramente ácidos y levemente salado. Su corteza es dura de color amarillo paja y la pasta interior del queso es blanda.

'Mamulas lactem' y la leyenda de Danieliño 

Hay expertos que remontan el origen del Queso Tetilla al siglo I d. C. puesto que el escritor romano Plinio habló de unos sabrosos quesos de la Gallaecia a los que él llama 'mamulas lactem' ('mamillas de leche').

Otras fuentes, sin embargo, aseguran que este queso procede de un convento de monjas del siglo XI, aunque lo que sí está claro, es que Galicia siempre ha sido tierra ganadera y que los pastores de vaca Rubia Gallega, disponían de leche suficiente para la elaboración de queso.

Existe también una leyenda que relaciona este queso con el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela que se construyó en el siglo XII. En el maravilloso pórtico se puede observar la escena en la que Daniel, Danieliño para los gallegos, sonríe pícaramente a la imagen de la reina Esther que se encuentra frente a él.

 

 

Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la sonrisa y la mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina. Y cuenta la leyenda que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos quesos la forma de tetilla que tienen actualmente para restituir a la reina sus atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.

La felicidad doméstica de los gallegos

No obstante, y a pesar de que todo parece indicar que este este producto es más antiguo, las primeras noticias veraces conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden al siglo XVIII. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando en una carta, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés en la localidad lucense de As Nogais, anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, escribió el capellán como “una corta expresión de mi afecto”. 

Noticia muy significativa es la que contiene la obra de Fray Martín Sarmiento y que aparece recogida en su “Colección de voces y frases gallegas”, escrita entre 1746 y 1770: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.

Todos los indicios hacen pensar en una producción regular y relativamente importante de queso, y también la existencia ya de un consumidor sabedor y conocedor de sus cualidades. 

 

 

Ya a mediados del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación guardada en los archivos como el queso gallego por excelencia y lo hace con distintas denominaciones como 'queso tetilla', 'queso de teta' o 'queso de perilla' como se demuestra en obras literarias, guías de viaje y en la por entonces literatura gastronómica.

El historiador gallego Leopoldo Martínez Padín destacó el año 1849 en su 'Historia política, religiosa y descriptiva de Galicia' que "aunque no en fábricas, sino cada propietario en su casa, en la provincia de Lugo se trabajan muchos y delicados quesos: por la figura que les dan los llaman tetillas, y aventajan en sustancia al celebrado queso manchego."

Y en 1895, el escritor Ángel Muro afirmaba que la felicidad doméstica de los gallegos no sería tal “sin el caldo y el pote gallego, sin las filloas, sin las morcillas de sangre, sin el pulpo, sin las empanadas, sin el queso de tetilla”.

De Emilia Pardo Bazán a la industrialización

También conviene recordar en este repaso, ya en el siglo XX, a Emilia Pardo Bazán. La novelista, periodista, ensayista, crítica literaria, poetisa, dramaturga, traductora, editora, catedrática y conferenciante gallega hizo a lo largo de toda su obra gran cantidad de referencias al Queso Tetilla. De hecho, en su obra de 1917 'La cocina española moderna' hace un encendido elogio de este queso al que también alude en 'La quimera', 'Belcebú' y 'Los pazos de Ulloa'.

 

Emilia Pardo Bazán

 

De la importancia de la elaboración que siempre ha tenido este Queso Tetilla da idea el hecho de que durante los años de la Primera Guerra Mundial Galicia exportaba 500 toneladas de Quesos Tetilla y que una década después la producción duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega.

Y lo más sorprendente de esas cifras es que la producción se realizaba artesanalmente en el seno de las familias gallegas hasta que a finales de los años cincuenta y principios de los sesenta comenzaron a introducirse métodos industriales en su elaboración

Una industrialización y modernización que trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo.

La modernización trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo, pero siempre adaptando la tradición a los nuevos requerimientos y con lealtad a los saberes heredados de una tradición secular.