Errores que cometes al preparar pulpo en casa

El pulpo es uno de los alimentos más tradicionales de la gastronomía gallega (junto a la empanada), que se sirve en todo el territorio nacional. La manera más habitual de servirlo es á feira (solo) o a la gallega (con patata cocida). Nos sorprende siempre esa textura suave que hace que casi se funda en la boca cuando lo comemos en restaurante especializado, todo lo contrario de cuando lo preparamos en casa, que nos queda duro. Y es que, para hacerlo bien, hay que evitar cometer estos errores.

1. Errar a la hora de elegir el pulpo. Género y tamaño

Los mejores ejemplares son los machos ya que tienen una musculatura más “fibrada”, dando a la carne una textura más gelatinosa. La hembra, si bien igualmente se puede comer, al tener menos musculatura la carne merma y queda algo chiclosa. Además, en temporada de ovación comen poco por lo que el músculo es aún más laxo.

Si hablamos del tamaño, estaría en una media de 2,5 a 3,5 kilos, aunque el tamaño no está directamente relacionado con la calidad. Un tamaño más grande puede dificultar la cocción y con uno más pequeño las rodajas no quedan tan vistosas.

Puede comprarse congelado durante todo el año sin que ello indique que es de baja calidad, pero si lo compramos fresco, es en verano e invierno cuando está en su mejor momento.

2. No seguir la recomendación de congelarlo

Aunque compres el pulpo fresco será necesario que lo congeles antes de cocinarlo. Este proceso se realiza para romper las fibras y evitar que quede muy duro. Es una técnica que sustituye al mazazo tradicional, que consistía en golpear varias al pulpo, tentáculo a tentáculo. De ahí la expresión “te van a dar la del pulpo”.

3. No prestar atención al limpiarlo

Es muy importante prestar atención a la hora de limpiarlo para evitar que queden restos de arena que podrían arruinar el plato. Por eso hay que hacerlo de manera concienzuda. En las pulperías utilizan una especie de hormigonera que va girando a la vez que lo lava. En casa se puede limpiar bajo el grifo frotando bien con una camiseta vieja, tentáculo a tentáculo y la parte de la boca, por dentro.

4. “Asustar” al pulpo ayuda

Asustar al pulpo es introducirlo y sacarlo del agua hirviendo de la olla tres veces antes de dejarlo cocer. No hacerlo no es un error, pero sí que es aconsejable. Asustarlo sirve para que las puntas de las patas se ricen, lo que permite acomodarlo bien en la olla y así se pueda cocer de manera uniforme y sin pelarse.

5. Pensar que cualquier olla sirve y no dar importancia a la temperatura del agua

Lo primero que hay que tener presente es que el agua en la que lo vayamos a cocer ha de estar hirviendo. Si lo asustas, utiliza esa misma agua para hervirlo, de esta manera no perderá sabor. El agua ha de cubrirlo a ras, un exceso de agua tampoco es bueno. En lo referente a la olla, esta ha de ser suficientemente grande como para que quepa bien y esté ajustado para que no vaya chocando en las paredes de la olla al cocerse. Las ollas de cobre son excelentes para la cocción (aunque también puede hacerse con una de acero inoxidable), pues el cobre es un buen conductor del calor. Eso sí, hay que limpiarlas bien para evitar que aparezca el moho tóxico.

6. No controlar el tiempo de cocción

Si bien parece fácil hervir un pulpo, como todo, tiene su secreto. Hay que controlar bien la temperatura del agua, el peso del animal y el tiempo de cocción. Los expertos dicen que el pulpo ha de quedar “triscón”, lo que en la pasta seria “al dente”, ni muy chicloso, ni duro, ni sobre cocido, que al morderlo hay un punto de resistencia. Para ello, si vamos a cocer un pulpo de 2,5 kg, bastará cocerlo unos 25 minutos. Se pondrá cuando la ebullición sea alta y cuando empiece de nuevo a hervir se dejará borboteando bajo durante ese tiempo, siempre sin tapar. Para saber si ya está en su punto, hay que pinchar en un tentáculo, cerca de la cabeza. Si ofrece una resistencia tipo a la de la patata hervida con piel será el momento de retirarlo.

7. No tener en cuenta el cocinado residual ni el corte

Hay que dejarlo reposar una vez cocido para hacer el cocinado residual, es decir, acabar de cocerse. Si tenemos en cuenta la pieza descrita en el punto anterior, una vez apagado el fuego lo dejaremos reposar en el agua unos 20-25 minutos más.

A partir de ahí ya estará listo para preparar diferentes platos, el más característico de Galicia el pulpo á feira, aunque también a la brasa, a la plancha o un carpaccio.

8. El aliño y emplatado también son importantes

El pulpo á feira tradicional se aliña con pimentón, aceite de oliva virgen extra, no muy fuerte para no enmascarar el sabor del pulpo, y sal. Se puede servir con grelos, patata cocida como complemento, siendo así a la gallega.

Las patas se cortan a rodajas, con tijeras o a cuchillo. La cabeza es mejor dejarla para elaborar un salpicón, echarla al arroz o hacer unas croquetas, pero será necesario limpiarla bien por dentro para retirar la gelatina.

9. Si sobra, hay que guardarlo correctamente

Si bien es mejor comerlo recién hecho, en el caso de que sobre, podemos guardarlo en la nevera 3 o 4 días cubierto con un film. Otra opción es congelarlo, guardarlo en un túper, separado de su agua de cocción para que sea más fácil manipularlo.