Héctor López: "Me convencieron de que ser cocinero es lo máximo que se puede ser en esta vida"

En Lugo, el chef Héctor López aporta el golpe de horno generacional a un restaurante, el España, ya acreditado en la vía tradicional por su padre. Héctor apostó por una combinación comedida, pero perfectamente definida, entre la herencia ortodoxa y el aggiornamento, de una despensa muy sólida, de la despensa rural, tanto de montaña como de litoral, aunque sin duda el buey es el producto estrella en el España que ha sido reconocido con dos soles de la Guía Repsol. De hecho, hace ya más de diez años que Héctor y su familia se dedican a la cría de bueyes cuidando siempre la raza, el estado y la alimentación de los animales. 

PREGUNTA: Ante todo, muchas gracias por formar parte del proyecto Sabores de mi tierra, ¿Qué le gustaría aportar a esta sección? 

RESPUESTA: Nos gusta mucho la idea de ser embajadores de nuestra tierra porque desde el primer momento en que mi hermano Paco y yo comenzamos a trabajar en el restaurante siempre hemos buscado ser embajadores de nuestro producto, nuestra cocina y nuestras raíces, de nuestra forma de cocinar.

P.: En Sabores de mi tierra recorremos nuestra cocina Comunidad por Comunidad ¿Tenemos una sola cocina con 17 peculiaridades o 17 cocinas con un denominador común?

R.: Yo creo que tenemos 17 cocinas y que eso enriquece muchísimo a la gastronomía española porque en esas 17 cocinas cambia el producto, la técnica, la tradición y esto es verdaderamente formidable.

P.: ¿Pero existe algún nexo entre ellas?

R.: Muchos porque al final estas 17 cocinas están englobadas dentro de la cocina española. Hay denominadores comunes tanto de producto como de técnica.

P.: Te has criado literalmente entre pucheros puesto que sus padres trabajaban en el España y aseguras nunca pensaste en ser cocinero a pesar de que siempre te gustó la cocina. De hecho tras acabar lo que entonces era el COU pensabas matricularse en Veterinaria, ¿cómo se produjo ese cambio?

R.: Es cierto, Paco y yo nos criamos entre pucheros tal cual porque mis padres trabajaban aquí y recuerdo hacer los deberes en el restaurante, comer y cenar en el restaurante, nos pasabamos aquí la vida entera. Pero aún gustándome muchísimo la cocina y siempre que tenía ocasión cocinaba pero no pensaba en ser cocinero. Como al resto de mi familia, siempre me gustó mucho el campo y los animales y  mi idea era ser veterinario, pero la verdad es que el cambio fue de un día para otro.

P.: ¿Y qué provocó ese cambio?

R.: Un día llegó a dar unas charlas y a cocinar el chef Tomás Urrialde, que ya murió hace unos años, que fue el que abrió los ojos para ver lo que es la cocina y al que estaré siempre infinitamente agradecido porque si hoy soy cocinero es gracias a él. Para Tomás, lo mejor que se podía ser en el mundo era cocinero y esta idea la transmitía con tal ilusión y entusiasmo que me la contagió.

P.: Una vez tomada la decisión fuiste a formarte al Centro Superior de Hostelería de Santiago, creo que en contra de la opinión de tu padre...

R.: Los padres siempre buscamos lo que pensamos que es mejor para nuestros hijos y mi padre, para mi hermano y para mí quería otra cosa. Él era cocinero de toda la vida y le encantaba, pero también conocía la otra cara de la moneda y me animaba a ser veterinario porque así tendría los fines de semana libres, un horario de ocho horas, una estabilidad. Y me decía todo eso y después se lo explicaba a Urrialde para que me convenciera. Pero Tomás le decía que todo eso era verdad, pero si hace veterinaria nunca será cocinero. Qué más da todo eso si no va a ser cocinero que es lo máximo que se puede ser en esta vida, le contestaba Tomás a mi padre.

P.: ¿Tu padre después de tantos años y tantos éxitos te ha dicho aquello de hijo mío, menos mal que no me hiciste caso?

R.: Sí muchas veces (risas). La primera vez al poquito de haber tomado la decisión, cuando aún estaba estudiando en Santiago y vió lo muchísimo que me apasionaba la cocina. Menos mal que no me hiciste caso y acertaste con lo que tienes que ser en la vida, me dijo.

P.: ¿Y después de pasar por el Centro Superior de Hostelería?

R.: Cuando acabé los estudios estuve haciendo prácticas en San Sebastián, en el Akelarre de Pedro Subijana que tiene tres estrellas Michelin y en el cacereño Atrio de Toño Perez con dos estrellas. Después, mi primer trabajo como cocinero fue en Casa Alfonso de Alicante con una estrella Michelin y tras ello hice jornadas en un montón de restaurantes. Intenté moverme todo lo que pude antes de aterrizar en el España.

P.: ¿Cómo defines la cocina del España?

R.: Es una cocina gallega un poquito evolucionada y puesta al día. Nunca perdemos de vista nuestras raíces ni nuestro producto, pero al mismo tiempo vamos con los tiempos que corren tanto en técnicas como en tendencias.

P.: Imagino que todo ello basado en una despensa rural muy sólida tanto en el producto de montaña como en el de litoral...

R.: Por supuesto. Yo creo que en Galicia somos tremendamente afortunados porque tenemos una despensa maravillosa. Tenemos de todo, productos de mar, pescados, mariscos, algas, hierbas de litoral, pero a eso tenemos que añadir el producto de interior, verduras, quesos, carnes excepcionales... 

P.: Pero la estrella del España es el buey

R.: Sin duda, es lo que nos distingue desde hace años. Nuestro buque insignia es el buey y de hecho hace ya más de diez años que empezamos un proyecto de crianza de nuestros propios bueyes. Somos nosotros los que criamos los bueyes que consumimos en el restaurante y así unimos nuestras dos pasiones, el campo y los animales con la hostelería y la restauración. Somos afortunados porque todo el buey que damos en el restaurante, producto realmente no de kilómetro cero sino de menos uno.

P.: ¿Qué raza crías?

R.: La verdad es que probamos con muchas razas porque en España hay razas de buey realmente excepcionales, pero finalmente nos decidimos por la rubia gallega que en varios documentales y reportajes se ha considerado como la mejor carne del mundo por encima incluso de las carnes japonesas.

P.: Dos soles de la Guía Repsol, la “Q” de Calidad Turística, un galardón que vienes revalidando cada año desde 2014 y que reconoce el esfuerzo y la superación de tu cocina… ¿Cuáles son los siguientes objetivos?

R.: Tenemos muy claro nuestro objetivo, el día a día, el que cada día que abrimos las puertas del restaurante la gente que pase por nuestra casa la disfrute, que tenga una experiencia especial y que entren como clientes y salgan como amigos.