Es el mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2024, según la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre Madrid). Alex García de la Fuente, chef del restaurante In-Pulso, donde reinventa recetas clásicas de las tabernas castizas, y recupera recetas madrileñas que han caído en desuso, acaba de alzarse con el primer premio en la XXXI edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid.
Hemos hablado con él sobre este premio, sobre su cocina y cómo afronta el reto de representar a Madrid en el Campeonato Nacional.
PREGUNTA.- En primer lugar, enhorabuena por el premio. Supongo que es una satisfacción que todo vuestro trabajo sea reconocido y premiado, ¿verdad?
RESPUESTA.- Y tanto, al final está claro que te presentas al concurso para hacerlo lo mejor posible y, si puede ser, ganarlo. Pero al final es una especie de suerte. Te vas esforzando, y vas llegando muy cansado a la final, pero cuando ves que da resultado y consigues ganar es un gran orgullo y una satisfacción enorme. Y se olvida el cansancio.
P.- ¿Cuál fue vuestra propuesta ganadora? ¿qué platos preparasteis?
R.- La organización nos pedía que hiciéramos dos platos, uno con dorada y otro plato con presa ibérica y con manitas de cero. Para el plato de dorada, nosotros decidimos poner un poco del sello del restaurante, de In-Pulso, ya que estamos basados en cocina castiza, en cocina madrileña, recuperando recetas. Así que lo que hicimos es acompañar la dorada con una ensalada de San Isidro o ensalada de verbena. Es una ensalada que se toma en Madrid desde el siglo XVII por estas fechas, pero la hicimos de bocado, una ensaladita para tomar de un bocado. Le pusimos anchoa, le pusimos la propia falda de la dorada con una crema de aceituna, una crema de yema, y todo eso en un bocado antes de poder comerte la dorada caliente, que iba acompañada de una salsa bordalesa, que es una salsa con una base de vin9o tinto, también de la DO de Madrid, por supuesto; y un chutney de ruibarbo y también ruibarbo en crudo, así en bouquet. Y ese es plato de pescado que hicimos.
Y luego con la presa, lo que hicimos fue arriesgar un poco y utilizar el café como elemento conductor de todo el plato, de manera que, con una parte de la presa hicimos un jamón, que lo hicimos en el restaurante, curándola con sal y aromatizándola con café, y así conseguimos esos toques torrefactos con ese punto salino que le iba muy bien. Lo pusimos con un buñuelo de guiso de manitas tradicional, haciendo un contraste con ello. Y luego el resto de la presa la hicimos a la brasa, acompañada de una salsa de torrefactos, también de café, con diferentes contrastes, jugando con matices ácidos, con unas chantarellas encurtidas, una melaza de maíz, que aportaba ese toque dulzón y melocotón que, estando en temporada, le iba muy bien también.
P.- Ahí es nada… qué hambre.
R.- Si, ¿verdad?... dan ganas de probarlo.
P.- En el plato de presa no se me ocurre nada más madrileño que el cafelito de bar, y en el plato de pescado, esa ensalada de verbena castiza, tan maravillosas. ¿Es todo un homenaje a Madrid?
R.- Efectivamente, eso es. Ya te digo que la filosofía del restaurante es esa, poner en valor todo lo que tenemos en Madrid que se ha quedado un poco disperso. Por eso quisimos hacer ese guiño, además acaban de empezar las verbenas hace nada. El día 13 de junio fue San Antonio de la Florida, que es oficialmente la primera verbenad e la temporada en Madrid, y por lo que hemos leído, era tradición llevar esta ensalada, quisimos hacer ese guiño y que se conozca la tradición. Y el café también, aunque venga de fuera, es algo muy madrileño… tomar el café en Madrid. De modo que apostamos por hacer esa salsa y ponerla en un plato salado.
P.- Más allá del campeonato, en In-Impulso recuperáis recetas de la región en desuso y, sobre todo, hacéis una revisión de la historia. ¿Cómo ha sido llegar hasta ahí? ¿Qué os lleva hacia esa apuesta?
R.- Mira llevo muchos años trabajando en hostelería con diferente gente, sobre todo de fuera, me refiero a fuera de Madrid. He tenido bastantes jefes catalanes, he tenido jefes gallegos, también jefes mexicanos… y al final me di cuenta de que toda esa cocina, esas personas, tenían un orgullo de su tierra, y hay muchos conocimientos escritos y tangibles en los restaurantes de una cocina bastante amplia. Y mirando en Madrid, fuera del cocido, de los callos, bocadillo de calamares o rabo de toro, nos faltaba un poco ese tipo de cosas, ese conocimiento. Así que, siendo gato, decidí reivindicar eso, decir ‘esto hay que recuperarlo y hay que ponerlo en valor’ y que los que somos madrileños nos podamos sentir orgullosos de que aquí tenemos mucha cocina, y que los que no lo son, la conozcan. Y ahí empezó esa línea de hacer platos que están desuso, recuperar recetas… y luego además unirlas a la historia de Madrid con una serie de experiencias. Se trata de poner en valor una ciudad, que no es solo ruido y caos… tenemos muchos años de historia, que están ahí escondidos, solo hay que buscarlos un poco.
P.- Es cierto, quizá como Madrid es una ciudad de acogida, que se ha ido formando con gente que venimos de todas partes, igual se ha perdido un poco esa esencia y ese orgullo castillo, aunque parece que ahora se está recuperando, ¿no?
R.- Si, supongo que es una contribución de todos, y desde la hostelería también. Pero, en efecto, ha habido unos años… yo que tengo 40 años, he veraneado muchos años en Levante, porque tengo familia en Valencia. Pues durante un tiempo muy largo que cuando decíamos que eramos de Madrid estaba mal visto, y lo decíamos un poco bajito. No sé si por esa etiqueta de ‘chulescos’ que teníamos. Pero es cierto que durante muchos años se decía eso de ‘ya vienen los de Madrid’. Y creo que hemos empezado a quitarnos esa etiqueta, y empezamos a sentirnos orgullosos de ser de Madrid, nos volvemos a sentir madrileños castizos y sí, reivindicamos lo que es nuestro, estamos recuperando esas fiestas y poniéndolas en valor. Es un trabajo de largo recorrido, pero se está recuperando el Dos de Mayo, San Isidro, La Melonera, San Antonio de la Florida, San Cayetano… Me parece muy bien que el ciudadano de a pie recupere ese esas tradiciones y ese orgullo… y nosotros también, en el ámbito gastronómico, también queremos poner nuestro granito de arena y acompañar ese movimiento castizo.
P.- Entre las normas del Campeonato estaba el emplear algunos ingredientes con el distintivo M de Madrid, de los productos certificados. En este ámbito pasa un poco lo mismo, ¿no crees? Antes los productos de Madrid eran más desconocidos, y no asociábamos Madrid con campo, huerta, productores… pero, ¿verdad que hay un producto buenísimo?
R.- Efectivamente eso es otra de las cosas que queremos poco a poco ir recuperando, aunque es un poco más complejo. Si te hablo del tomate de Tres Cantos o del tomate de Patones, pues son tomates que yo, hasta hace un año, desconocía. Y son tomates oriundos de la región de Madrid y que están en desuso y que la gente lo recupere, está costando un poco. A nosotros nos gustaría empezar también a utilizar ese tipo de productos, muchísimos tipos de judías en el valle de Lozoya, donde se cultivan judías pintas y judías blanca. Con ellas se hacía con las llamadas judías de las once, y las judías del Tío Lucas. Somos una región de legumbres, igual que los garbanzos… Bueno, se están poniendo en valor poco a poco, nosotros queremos contribuir también a poner ese producto en valor. Y no solo huerta, que tenemos cordero buenísimo, tenemos ganadería. Tenemos casi hasta mar, porque nos llega el mejor pescado de casi todo el país. Está claro que tenemos muchas cosas que reivindicar. No solo hay que hablar y contar con lo de fuera, porque en Madrid tenemos mucha huerta, mucho campo y mucha ganadería.
P.- Tras ganar el Campeonato, representaréis a Madrid en el Campeonato Gastronómico de España, ¿pensando ya en los platos a preparar?
R.- No, todavía no. En noviembre será el campeonato del año pasado, porque va con un año de diferencia, y nosotros iremos el año que viene representando a Madrid. Queremos ir el próximo mes de noviembre para ver cómo funcionan las cosas, para ir empapándonos de conocimiento, para que el año que viene, cuando vayamos a representar a Madrid, vayamos muy bien preparados y poder dejar a Madrid en una muy buena posición.
