Madrid
Las cinco rutas de los quesos artesanos en la Comunidad de Madrid
Antonio Castillejo
Martes 1 de marzo de 2022
ACTUALIZADO : Lunes 24 de abril de 2023 a las 11:43 H
13 minutos
Los itinerarios recorren 14 municipios de la región en los que se elaboran 29 variedades de queso
Desde la Comunidad de Madrid se impulsa el patrimonio gastronómico y el sector lácteo madrileño y con tal motivo ha lanzado sus Rutas de los Quesos de la región
El punto de partida de estas rutas ha sido un proyecto de análisis de quesos desarrollado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), dentro de su línea de investigación alimentaria. A partir de sus resultados se han elaborado cinco rutas con 29 quesos analizados por técnicos especializados y recomendados por sus propiedades, con el propósito de darlos a conocer a los consumidores particulares y empresas, así como de impulsar la producción local y el turismo en la región.
Los madrileños pueden acceder a toda la información de las rutas en la página web de la Comunidad de Madrid. En ella podrán ver un mapa con los 14 municipios de la región donde están las queserías, agrupados en cinco zonas: quesos de la Campiña, de la Comarca de las Vegas, de la Comarca de Torrelaguna, de la Sierra de Guadarrama y de la Sierra Oeste.
La mayoría de las queserías incluidas en las rutas realizan una elaboración artesana y familiar, en muchos casos utilizando la leche de los animales que ellos mismos crían en sus fincas. De este modo, la materia prima, la elaboración, la fabricación y el envasado se realizan dentro de la Comunidad de Madrid, logrando productos de gran calidad.
La Comunidad de Madrid es una región rica en productos lácteos, entre ellos los quesos madrileños de vaca, oveja y cabra. Presentan importantes propiedades sensoriales y su elaboración mayoritariamente artesana, refleja la riqueza del patrimonio gastronómico de la región.
Como ya quedado ducho, los 14 municipios de la región donde están las queserías se arupan en edtas cinco zonas:
Quesos de la Campiña
En esta zona de la Campiña se agrupan los quesos producidos en la localidad de Campo Real y Fuente el Saz de Jarama.
En Campo Real se producen el Queso Campo Real Tierno de Oveja, el Tradicional Semicurado, el de Oveja Semicurado y el de Oveja Viejo. Todos ellos nacen de la leche de ovejas de raza Assaf, excepto el Tradicional Semicurado que incluye unos mínimos de 65% de oveja, 10% de cabra y 10% de vaca.
El origen de estos quesos hay que buscarlo en la Cooperativa Castellana de Ganaderos que se fundó a principios de los años cincuenta, fecha en la que 14 ganaderos decidieron agruparse para fabricar queso de oveja al modo tradicional. La tradición ganadera de Campo Real es un hecho constatado. Apostaron por trabajar para mantener la tradición de un producto genuino, con las características propias e inigualables que desde siempre le proporcionaban los pastos de estos terrenos. Su éxito ha sido tal que en la actualidad, Castellana de Ganaderos se puede considerar una de las cooperativas de ganado ovino más importante a nivel nacional y sus quesos se comercializan bajo la marca “Quesos de Campo Real”.
Por su parte, los quesos elaborados en Fuente el Saz de Jarama son Queso de Burgos Albe y Queso de Villalón Albe, ambos de vaca y oveja.
El Grupo Albe (Lácteas del Jarama) es la primera empresa en España en fabricar queso de mozzarella. Inició su actividad en noviembre de 1968 en su fábrica de Fuente el Saz de Jarama. Su actividad se centra en la fabricación de mozzarella, requesón, quesos frescos, yogures y una amplia selección de productos lácteos elaborados con leche seleccionada de las mejores ganaderías. La innovación y la diferenciación son la clave de su estrategia y disponen de un sistema de fabricación de queso en continuo, así como la primera granja de búfalas de España.
Quesos de la comarca de las Vegas
Los quesos de esta comarca de las Vegas se producen en las localidades de Colmenar de Oreja, San Martín de la Vega, Valdelaguna, Chinchón y Ciempozuelos.
En Colmenar de Oreja se elabora el Queso Ciriaco Curado y el Semicurado a partir ambos de oveja de la raza AssafLacaune.
Su origen hay que buscarlo a finales del siglo XIX y principios del XX cuando Agustín Castaño y su hijo Francisco, se dedicaban a fabricar quesos para consumo propio. Ya en el siglo XX, en 1958 Francisco Castaño, nieto de Agustín y padre del actual propietario Francisco Castaño abrió por primera vez la quesería en Colmenar de Oreja: Quesos Ciriaco. Desde entonces toda la tradición y el saber hacer de esta casa han ido pasando de generación en generación hasta el día de hoy en el que Francisco Castaño Freire, se dedica en cuerpo y alma al negocio familiar. La forma de elaborar el queso sigue siendo la misma que empleaban sus antepasados, artesanal y natural: leche cruda de oveja recién ordeñada, cuajo y sal.
En San Martín de la Vega encontramos el Rulito de Cabra Vega de San Martín y se elabora con cabras de la raza Murciano-Granadina.
Vega de San Martín es la quinta generación de una familia con una extensa tradición en la actividad agrícola y ganadera. Cuentan con ganadería propia de cabras de la mencionada raza Murciano-Granadina, lo que permite controlar la calidad de los productos a lo largo de toda la cadena productiva.
Gracias al cuidado de los animales, la ganadería ha obtenido la máxima calificación sanitaria, estando indemnes de brucelosis y tuberculosis. Elaboran los quesos con leche recién ordeñada, y estrictamente controlada.
También en San Martín de la Vega encontramos el queso Madurado de San Martín, tambien elaborado a partir de cabra Murciano-Granadina.
Se trata en esta ocasión de un queso de pasta prensada, elaborado con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito con un formato cilíndrico liso y un peso aproximado de un kilo que ha mantenido un tiempo de afinado mínimo de tres meses.
En Chinchón encontramos La Rosa Amarilla Curado y Semicurado ambos fabricados con leche de ovejas de la raza Assaf.
Queso La Rosa Amarilla. Foto: La Rosa Amarilla
Su origen esta en los años ochenta, cuando la familia formada por José María Punzón, Gumer Galán e hijos, naturales de Consuegra, en el corazón de La Mancha, se trasladan a la localidad madrileña de Chinchón, en busca de buenos pastos para su ganado.
Se instalan en un caserío de una finca llamada “La Jara Baja”, donde elaboran el auténtico queso artesano puro de oveja, siguiendo la tradición familiar de más de cinco generaciones. La marca “La Rosa Amarilla” nace ante la necesidad de poner un nombre a los quesos. En aquella época los quesos se moldeaban en pleitas de esparto y casillas de madera con relieves para imprimir en las caras planas del queso la llamada “flor”. Ahí comienza la idea de Gumer, que con el tiempo se convierte en la marca y logotipo de la empresa.
En Ciempozuelos se elabora el Marqués de Mendiola Semicurado de oveja Assaf.
Su origen está en Gestión Genética y Ganadera GANATEC, S.L., una empresa familiar dedicada a la producción agrícola y ganadera, en Ciempozuelos, en el corazón del Parque Regional del Sureste.
Desde hace más de 20 años se ha especializado en la producción de ovino de leche, trabajando en la mejora genética de la raza Assaf, con el fin de producir la mejor leche posible para la elaboración de queso artesano puro de oveja.
Disponen de un rebaño de 1.000 madres y desde su nacimiento, todos los animales están sometidos a un estricto control sanitario y genealógico, con una alimentación completamente natural.
Por último, el Queso Gigorro Semicurado de oveja Manchega habremos de buscarlo en la localidad de Valdelaguna.
Hablamos de un queso blanco amarillento, puro de oveja con leche cruda, de pasta prensada, cuajada enzimática, inmersión en salmuera y una curación mínima de dos meses.
Quesos de la comarca de Torrelaguna
En la localidad de Torrelaguna se elaboran La Pastora del Guadarrama Fresco y el Semicurado con la leche de cabras de la raza Murciano-Granadina.
La Pastora de Guadarrama es una empresa que se creó en 2003 en Torrelaguna, en plena Sierra Norte de Madrid. Comenzaron con una explotación de unas 300 cabras de raza Murciano-Granadina. y actualmente, en su nave tienen ya más de 700 cabras que producen una leche de la más alta calidad, además de un riquísimo queso tierno y curado.
En esta misma comarca nos encontramos el municipio de Torremocha del Jarama y allí su queso Helechal Fresco de Cabra de la raza Murciano-Granadina.
Se trata de un queso que elabora la familia Caballero, la propietaria de una quesería artesanal en Torremocha del Jarama. La quesería comenzó su actividad en mayo de 2011, cuando Antonio Caballero, después de haber estado trabajando para diferentes queserías durante 40 años decidió montar una empresa familiar junto a su hermano y su hija y sus productos se elaboran con leche recién ordeñada, de ganaderías de la zona, lo que garantiza la máxima calidad de sus quesos.
Quesos de la Sierra de Guadarrama
En la Sierra de Gadarrama encontramos excelntes queserías Miraflores de la Sierra, Colmenar Viejo, Navarredonda y San Mamés Guadalix de la Sierra.
En Colmenar Viejo se prepara el Queso Embrujo de la Sierra Senicurado de oveja Assaf Lacaune.
Este que se produce en una quesería que surge por la unión en 2007 de dos familias ganaderas de las zonas de Becerril de la Sierra y Colmenar Viejo, en la Comunidad de Madrid, para transformar la leche de sus ovejas en queso recobrando la forma de hacer queso tradicional, mimando cada detalle del proceso desde los pastos del ganado a la receta artesana de sus abuelos para obtener un queso natural y saludable.
En el municipio de Miraflores de la Sierra encontramos el queso La Laguna de Cabra y La Laguna de oveja.
La Laguna nace en Alimentos de Miraflores, una empresa de carácter familiar, que elabora alimentos de muy alta calidad, a base de leche de diferentes tipos de ganado, vinculados íntimamente a la Sierra de Guadarrama.
Comenzó su actividad en Septiembre de 2011 con la ilusión de recuperar la tradición quesera de la zona, perdida desde hacñía tiempo y conocida desde finales del siglo XIX, tras años de experiencia en el sector alimentario.
La fábrica se sitúa en el término municipal de Miraflores de la Sierra, en pleno Parque Nacional Sierra de Guadarrama, se trata de un edificio de nueva construcción que mezcla elementos antiguos y modernos.
También de Miraflores de la Sierra es el queso de cabra La Najarra y también lo elabora Alimentos de Miraflores. Por cierto, La Najarra es la montaña de referencia en Miraflores y este queso fresco se elabora exclusivamente a partir de leche de cabras criadas al abrigo de la Sierra del Guadarrama.
En el quesero municipio de Miraflores de la Sierra, Alimentos de Miraflores prepara además el Peña Gorda de cabra Curado y Semicurado. Se trata de un queso madurado, de pasta prensada, de cuajada enzimática, elaborado íntegramente con leche de ganaderías ubicadas en diferentes municipios madrileños de la Sierra de Guadarrama y elaborado con leche cruda de cabra, sal, cuajo y fermentos lácticos y un tiempo de maduración mayor a 100 días.
En Guadalix de la Sierra se prepara el queso Peña Rubia puro de Oveja elaborado en un quesería artesanal, ubicada en la sierra Norte de Madrid con venta directa de queso puro de oveja.
El binomio sabor y tradición son las señas de identidad de Peña Rubia, un queso que rezuma recuerdos de antaño y el buen hacer de generaciones anteriores gracias a que Alberto García, maestro quesero y alma de la empresa, mima todo el proceso productivo con esmero, desde la selección de la leche procedente de ovejas autóctonas hasta el riguroso control de calidad que da la seguridad de estar degustando un producto excelente.
Y para acabar con los quesos de la Sierra de Guadarrama hay que hablar del Santo Mamés Puro de Cabra y Puro de Cabra con Leche Pasteurizada elaborados en la localidad de Navarredonda y San Mamés a partir de leche de cabra autóctona del Guadarrama.
Esta quesería elabora quesos artesanos de pura leche de cabra del Guadarrama y de vaca alpina y comercializan el queso cremoso de San Mamés a base de leche cruda de oveja. Se trata de una tienda fundada en el año 2000 a partir de una explotación ganadera de cabras del Guadarrama y vacas de la raza parda-alpina para la producción de leche. No elaboran quesos de mezcla, todos sus quesos son puros, de leche de cabra, vaca u oveja
Quesos de la Sierra Oeste
Los quesos de la Sierra Oeste de la Comunidad de Madrid se elaboran en Fresnedillas de la Oliva. Allí nace La Cabezuela Tradicional a partir de de la leche de la Cabra del Guadarrama.
En esta zona de la sierra de Madrid existe una datación de la producción quesera a partir de leche de cabra de la raza del Guadarrama que queda reflejada en el primer censo de población y de usos y costumbres del Marqués de la Ensenada allá por el año 1750. Posteriormente hay documentos previos a la guerra civil en los años 30 del siglo XX en los que se refleja la producción quesera a nivel doméstico como aprovechamiento de los diferentes rebaños de cabra autóctona del Guadarrama, en la zona de Fresnedillas, Robledo, el Escorial.
No es hasta principio de los años 90 en los que esta tradición de elaboración de queso para consumo familiar, en las épocas de mayor abundancia de leche, pasa a ser comercializada más allá del ámbito familiar con la puesta en marcha de la quesería artesanal de La Cabezuela, que comienza a elaborar un queso a partir del ganado autóctono de la zona, cabra del Guadarrama.
Por último, también en Fresnedillas de la Oliva y también de leche de Cabra del Guadarrama se elaboran el queso La Cabra de Botas y el Lingote Cremoso.
En 1991 nace el sueño de producir un queso cercano a las tradiciones. Quesos y yogur de alta calidad, con leche de cabras autóctonas de la sierra madrileña, la cabra del Guadarrama, que por su elaboración e ingredientes son naturales por excelencia comestibles en su totalidad y artesanos, donde la mano del hombre juega un papel importante.
Los quesos y yogures son el resultado de un sueño hecho realidad de la familia Royuela-Campos. Quesos que nacen de la experiencia y del trabajo de años y de la constante inspiración de las formas de trabajo de la leche europeas.
