Jueves 27 de febrero de 2025
ACTUALIZADO : Jueves 27 de febrero de 2025 a las 8:52 H
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El cocido es pura identidad gastronómica de la región de Madrid. Es uno de los platos más castizos y conocidos, más elaborados en todo tipos de restaurantes, desde humildes casas de comidas que lo incorporan a su menú del día cada semana; a restaurantes de alta cocina. Y, por supuesto, es uno de esos platos que se prepara en los hogares. En Madrid, el cocido tradicional se elabora con garbanzos, repollo, zanahoria, patata y carne de ternera, chorizo, huesos de cerdo y vaca (de hecho, uno de sus secretos es el tuétano del hueso de caña), tocino y ave. Destaca la ausencia de morcilla en la receta tradicional, aunque hoy en día son muchos los restaurantes y hogares madrileños que la incorporan.
Este jueves día 27 de febrero se celebra el Día Internacional del Cocido, una jornada dedicada a ensalzar uno de los platos estrella de la gastronomía española.
Es cierto que en España hay tantos cocidos como pueblos que los preparan. Además del cocido madrileño tenemos el cocido maragato, el cocido montañés, el cocido lebaniego, la escudella i cari d’olla, el cocido de Lalín, el cocido andaluz, el pote asturiano, el cocido gallego, el cocido extremeño… y podríamos seguir.
Todos ellos comparten el puchero, el cocinarse a fuego lento, las verduras, tubérculos, carnes, embutidos y, siempre, alguna legumbre. Sin duda, es el rey de los platos de cuchara. Y de todos ellos, hoy nos quedamos con el cocido madrileño.
Garbanzos
La materia prima es clave para elaborar un buen cocido. Verduras, carnes frescas… pero sobre todo, es importante emplear un buen garbanzo. En España contamos con magníficas legumbres y garbanzos tan buenos como el Pedrosillano o los de Fuentesaúco. Ahora bien, el garbanzo madrileño es extraordinario para el cocido, por su sabor, calibro y, sobre todo por su textura.
Remojo y cocción
Los garbanzos deben ponerse a remojo la noche anterior en abundante agua con sal. Y el día siguiente, se pone a hervir una olla grande con abundante agua con los huesos y la carne. Pero el garbanzo, a diferencia de como se cocinan otras legumbres, no se incorporan hasta que el agua rompa a hervir.
Fuego lento y espumar con frecuencia
El mejor secreto para hacer un buen cocido madrileño tradicional es hacerlo despacito, a su amor, sin prisa. Es fundamental hacerlo a fuego suave. Otra clave es ir espumando las impurezas que vayan subiendo a la superficie con frecuencia. Espumar significa retirar las impurezas del caldo, tanto la espuma como la grasa, para que el caldo quede limpio y con todo el sabor.
El cocidito madrileño tradicional se sirve en tres vuelcos. En el primero se sirve la sopa con fideos, en el segundo se sirve la verdura (repollo, zanahoria y patata o nabo) con los garbanzos, y en el tercero, las carnes: pollo, chorizo, carne y tocino. En ocasiones, los tres vuelcos se reducen a dos: la sopa por un lado, y el resto por otro. Pero también se pueden alargar… ¡hasta los diez vuelcos! …es el caso del cocido de El Charolés, por ejemplo.
Al margen de los vuelcos, también hay a quien le gusta tomar las carnes y las verduras mezcladas, pero secas, y hay quien las riega con una buena cantidad de caldo, para que esté bien jugoso.
Los garbanzos se pueden tomar con un poco de salsa de tomate casera, y también es habitual tomar un poco de cebolla cruda o algún encurtido como acompañamiento: cebolletas o piparras, que aporten un poco de vinagre.
Por cierto, incorporar o no morcilla al cocido madrileño es un asunto controvertido. Los más puristas aseguran que en su origen no lo llevaba, aunque cada vez es más frecuente añadirla. Y, por otro lado, aunque también es una variación que se sale de la receta original, hay quien añade, además de la carne de ternera, un trozo de carne de cordero. Le da un sabor muy suave.
Acaba de arrancar la 14ª edición de la Ruta del Cocido Madrid que se celebrará hasta el próximo día 31 de marzo. Durante un mes y medio, 37 restaurantes de diferentes puntos de toda la Región de Madrid harán gala del plato estrella de la gastronomía madrileña. Cada cual lo elaborará según su receta, incorporará sus secretillos y los servirá en diferentes vuelcos. Pero todos emplearán garbanzos de Madrid y lo servirán con vinos DO de Madrid.
27 de los restaurantes que participan en la iniciativa se encuentran en la capital. Otros tres están situados en la zona norte, en poblaciones como Miraflores de la Sierra, Montejo de la Sierra y Valdeolmos. Hay tres restaurantes más de la zona sur y este, concretamente de Chinchón, Alcalá de Henares y Alcorcón. Y de la zona noroeste, de Collado Villalba, Guadarrama, Los Molinos, Moralzarzal o Las Rozas, hay otros 6 establecimientos. También participan tres restaurantes de provincias colindantes como Guadalajara, Segovia y Toledo.
La mayor parte de los cocidos son tradicionales, pero también hay una propuesta vegana. Los precios oscilas desde los 12 euros el más barato, hasta los 39 euros. Aunque el precio medio de la mayor parte de los cocidos está entre los 18 y los 25 euros.
En la web de la Ruta del Cocido se puede votar para elegir el mejor cocido de este año.
Lo que hace único a este garbanzo es que aumenta más del doble su tamaño tras la cocción, no pierde su piel en el proceso y presenta una untuosidad mantecosa y blanquecina en su interior, que le convierte en el ideal para la elaboración del tradicional cocido madrileño por su tersura y sabrosas propiedades. Unas características desde el punto de vista culinario extraordinarias.
El garbanzo madrileño, que destaca por su pequeño tamaño y color anaranjado, no se debe confundir con el pedrosillano. Se utiliza concretamente para el cocido porque es el plato tradicional de Madrid.
