Martes 30 de abril de 2024
ACTUALIZADO : Martes 30 de abril de 2024 a las 16:30 H
11 minutos
Del callejero bocata de calamares al aristocrático besugo, pasando por el tapeo de las tascas, con sus bravas, la fritura, la casquería, con sus callos y sus gallinejas, los caracoles, sus rosquillas, ya sean tontas o listas, sus churros, con chocolate, sus huevos rotos, o estrellados, su rabo de toro y, por supuesto, su omnipresente cocido, con sus tres vuelcos.
Cuando Felipe II fijó la capital del Reino de España en Madrid en 1561 fueron muchos los que llegaron a esta ciudad desde todos los puntos de la península. Desde entonces, Madrid presume de acoger a todos en hospitalaria armonía. Y así es también su cocina: formada con mil influencias y orgullosa de su sencillez. Y castiza, muy castiza.
Imprescindibles de la gastronomía madrileña, los churros se toman con chocolate, aunque en Madrid hay quien los toma para desayunar con café con leche sin más. Es una elaboración sencilla y humilde: los churros y las porras, que no son más que una masa sencilla y frita. Pero qué ricos están. Ideal acudir a cualquier churrería de barrio, o a San Ginés, entre las calles de Arenal y Mayor, que es la chocolatería más emblemática… y si te animas, también los puedes hacer en casa, con esta sencilla receta.
El tapeo por bares y tascas es toda una religión en Madrid. Tortilla de patatas, boquerones en vinagre, oreja a la plancha y, por supuesto, las patatas bravas. Su secreto está en la variedad de las patatas, el una buena fritura pero sobre todo en la salsa, cuya receta guardan muchas tascas como oro en paño. Toma nota de la auténtica receta de la salsa brava.
Otro gran clásico del tapeo en todo Madrid: los soldaditos de Pavía, esos deliciosos y tiernos bocados de bacalao desalado, rebozados en un esponjoso y al tiempo crujiente, rebozado, con su característico color dorado. Se trata de una tradición centenaria, casi religión en casa Labra, pero habitual en tabernas de toda la región. Y si te animas en casa, debes saber que son muy fáciles de elaborar.
Receta completa, paso a paso, de soldaditos de Pavía
La Plaza Mayor es el auténtico kilómetro cero para degustar este delicioso bocadillo. Aunque para muchos madrileños, el más rico es el de El Brillante. Aunque salir al centro y comer un bocata de calamares es un plan perfecto, también se puede preparar en casa.
Limpia los calamares (500 gr.) y córtalos en aros de un centímetro o centímetro y medio de grosos más o menos. Cúbrelos de leche en un bol y mete en la nevera durante media hora. Gracias a esto, quedarán más tiernos y blanquitos.
En otro bol, mezcla 50 gramos de harina, 6 gramos de levadura, 9 cucharadas de cerveza y mezcla con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Bate la clara de un huevo hasta dejarla casi a punto de nieve y añádela a la mezcla anterior. Mezcla haciendo movimientos envolventes.
Acerca una sartén al fuego con abundante aceite de oliva.
Enharina los calamares, dándoles después unos golpecitos para retirar el exceso de harina. Pásalos por la masa del rebozado y echalos a la sartén cuando el aceite esté bien caliente.
Ve friéndolos por tandas, sin añadir demasiados a la vez a la sartén, para que no baje la temperatura muy bruscamente. Hazlos por los dos lados y, cuando estén bien doraditos, sácalos a un plato aparte cubierto con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Abre el pan al momento, que debe estar bien crujiente, coloca los calamares y sirve inmediatamente, para que el pan no se ablande. Si lo deseas, puedes untar sobre el pan un poco de mayonesa o de alioli.
Es una de las elaboraciones con más historia de nuestro país. Se prepara por toda la geografía, con diferencias entre unas elaboraciones y otras. En Madrid, es uno de los platos con más tradición y solera. Los bordan en la taberna de San Mamés, en la Tasquita de Enfrente, en la Cruz Blanca de Vallecas, en la Tasquería. Y con una buena receta, también en casa. Toma nota de la receta completa de los callos a la madrileña.
Los caracoles representan una de las delicias aromáticas y picantes del Madrid (pronúnciese Madriz) más castizo. tienen dos secretos, unos caracoles bien limpios y, sobre todo, la salsa. Se trata de una salsa que parte de un caldo de carne concentrado con embutidos de matanza. La salsa debe estar muy bien ligada, llena de aromas y con un punto picante.
Receta completa de los caracoles a la madrileña.
En Madrid, como en muchos otros puntos de España, hay gran tradición de hacer encurtidos. Es muy habitual hacer una conserva en vinagre con pepinillos, cebolletas… pero en realidad se pueden hacer con una gran cantidad de verduras. En el mundo anglosajón las llaman pickles, y son un aperitivo saludable y delicioso. La chef Pepa Muñoz, propietaria del Qüenco de Pepa, propone un escabeche con coliflor de la huerta de la Comunidad de Madrid, concretamente de Griñón. Se puede tomar tibia, como un primer plato, pero también fría y comer como aperitivo, acompañando a una cerveza fría.
Separar las flores de la coliflor y cocer en agua hirviendo con sal durante cinco minutos.
Cortar la cebolla en juliana, la zanahoria en círculos y los ajos a la mitad.
Cubrir con aceite el fondo de una cazuela y añadir la cebolla, la zanahoria y los ajos. Pochar a fuego medio y añadir pimienta y orégano.
Rebozar la coliflor con harina y huevo, a la romana.
Añadir la coliflor a la cazuela y echar el vino blanco, vinagre y agua.
Cortar dos trozos de la piel de la naranja y del limón y añadirlos también. Subir el fuego durante 5 minutos para reducir un poco. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar durante una hora antes de servir.
Algunos restaurantes como La Bola, Casa Carola o El Charolés han elevado el cocido madrileño a la categoría de arte. Aunque, como el de casa, ninguno. Un cocido madrileño tradicional requiere de poca para prisa para hacerlo, y ninguna para comerlo. Porque un cocido madrileño debe servirse con sus tres vuelcos: primero la sopa de fideos, después los garbanzos con las verduras y, por último, las carnes. Y, por supuesto, un buen pan, vino y una larga sobremesa.
Pincha aquí para ver la receta del cocido madrileño tradicional.
El rabo de toro es un plato típico en la capital, especialmente durante las fiestas de San Isidro, aunque su origen está en Córdoba. Tradicionalmente se preparaba con los rabos de los toros de lidia. Hoy en día, el ingrediente principal de este estofado es el rabo de buey o de ternera. Muy bien guisado, con verduras, hierbas aromáticas y vino, mucho vino, para dar cuerpo e intensidad a una salsa que pide a gritos una buena cantidad de pan para hacer barquitos.
Pincha aquí para ver la receta paso a paso del rabo de toro típico de Madrid
Se comen todo el año, aunque es en el día de San Isidro, cuando las rosquillas tontas y las rosquillas listas no faltan en todas las calles de Madrid, y especialmente en la pradera.
Suenan los chotis y cada cual elige sus favoritas: las rosquillas tontas, mucho más humildes, pero de un sabor exquisito, y las rosquillas listas, cuya base es la misma, pero con un delicioso glaseado por encima.
Pincha aquí para ver la receta de las rosquillas tontas y listas
