La fama de la coliflor de Griñón se cimentó en el pregón que cada temporada de otoño-invierno inundaba las calles de Madrid. En pacífica convivencia con las salmodias que anunciaban aceitunas de Campo Real, espárragos y fresas de Aranjuez, higos de El Álamo, melones de Villaconejos, uvas Garnacha y Albillo de Fuencarral, truchas de El Paular, requesón de Miraflores, ajos de Chinchón, pan de Torrejón, vino de Móstoles, pepinos de Leganés o agua fresquita de la fuente del Berro, las coliflores de Griñón, blanquísimas, tiernas y frescas como el rocío, se pregonaban por los vericuetos callejeros y mercados populares de la Villa y Corte: «Por las calles de Madrí / va una mujer berreando: / ¿Quién me compra coliflores, / que se van acabando?».
La coliflor, pese a que llegó relativamente tarde a nuestros mercados, justo en los albores del siglo XVIII, inmediatamente se incorporó con fuerza a los recetarios españoles. Buena parte de tal responsabilidad debe atribuírsele al pueblo madrileño de Griñón, que, con excelente suelo, aguas limpias y sañudo golpe de azadón, no tardó en popularizarla en la corte capitalina. La coliflor es una crucífera con propiedades minerales, pero sobre todo un producto muy saludable e imprescindible en la dieta mediterránea.
Hoy, traemos dos recetas para disfrutar de la mejor coliflor de Griñon. Una sencilla y reconfortante crema, con jamón y garbanzos salteados; y también una receta de altura, la que nos propone el chef Ramón Freixa, una lubina con coliflor de Griñón.
Ingredientes:
Elaboración
Para hacer esta crema de coliflor, en primer lugar, lávala y separa sus arbolitos. Corta la base del tronco y partelo en trozos. De alguno de los arbolitos, pártelos en rodajas como de un centímetro de grosor y reserva aparte. Necesitarás como dos rodajitas de coliflor.
Por otro lado, pela y pica en brunoise fina la cebolla, es decir, en daditos. Pela el ajo, pártelo por la mitad para retirarle el germen, responsable de que repita, y pícalo menudo.
Acerca una cacerola al fuego con un hilito de aceite de oliva y cocina la cebolla y el ajo a fuego suave, durante cinco o siete minutos, hasta que la cebolla se ablande.
Añade sal y la coliflor y cocina unos minutos más.
Añade el caldo de pollo o de verduras y el curry y lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, baja el fuego y cocina durante 20 minutos o hasta que la coliflor esté bien tierna.
Pasado ese tiempo, retira del fuego y tritura hasta obtener una crema de textura fina y sedosa. Prueba de sal y rectifica si es necesario.
Aparte, escurre los garbanzos de su líquido de conservación y saltea en una sartén a fuego vivo con un chorrito de aceite. En cuanto los garbanzos estén bien tostaditos, sácalos a un plato aparte y reserva.
En la misma sartén, cocina vuelta y vuelta las rodajitas de coliflor a fuego medio hasta que estén bien tostaditas y hechas por dentro.
Sirve la crema en platos individuales y añade unos tacos de jamón, unos cuantos garbanzos salteados así como un trocito de coliflor. Riega con un hilito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta recién molida.
La cocina de Ramón Freixa es culta, cosmopolita y técnica. En su cocina conviven tradición y vanguardia, atrevimiento, innovación y sensatez, técnica impecable y numerosos juegos visuales y gustativos. Hace ya casi 10 años que Ramón Freixa se instaló en Madrid: su conexión con el público madrileño fue muy rápida y sus mesas están entre las más cotizadas de la ciudad. Cuenta con dos estrellas Michelin.
Ingredientes:
Elaboración:
Para la salmuera de pescado, hervir el agua, incorporar la sal y enfriar. Limpiar la lubina y sumergirla en la salmuera 15 minutos. Confitar la lubina en mantequilla de avellana.
Para la crema de coliflor, cortar la coliflor y poner a fuego desde agua fría hasta que rompa a hervir, escurrir y poner a cocer desde frío en leche unos 10 minutos desde que rompa a hervir. Escurrir y reservar. Fundir la nata con la mantequilla y triturar junto con la coliflor hasta obtener una crema homogénea. Poner a punto de sal y pimienta y
reservar.
Para la gelatina de merluza, envasar y cocer a 100 ºC durante una hora. Escurrir el líquido de las bolsas, dejar que decante la gelatina y separarla del aceite. Dejar reposar un día en cámara y después montar la gelatina con la ayuda de la Thermomix añadiendo poco a poco el aceite hasta tener la textura deseada.
Para el pilpil de almendras, juntar el pilpil junto con la pasta de almendra y triturar hasta conseguir una textura deseada. Poner a punto de sal y aligerar con un poco de agua si fuese necesario. Calentar con mucho cuidado a la hora del pase, ya que tiende a agarrarse. Calentar al baño maría.
Para la crema verde de berros de agua, rehogar los canónigos, berros de agua y ortigas en aceite levemente, añadir la nata y dejar cocer todo ello cinco minutos. Triturar, pasar por chino fino y poner a punto de sal. Reservar.
Cortar la coliflor obteniendo arbolitos pequeños y envasar la mitad de estos arbolitos con salsa miso, y la otra mitad con vinagre Forvm. A la hora del pase, freír los arbolitos de salsa miso. Reservar.
Sacar los arbolitos del vinagre Forvm, escurrir y reservar.
Nota del chef:
En el centro del plato disponer el pilpil de almendra, la crema de berros alrededor y, con ayuda de un palillo, hacer el dibujo. Al lado, pintar con la crema de coliflor y sobre ella disponer tres arbolitos de coliflor fritos con su miso y uno en vinagre. Colocar tres ramas de salicornia repartidas por la coliflor y terminar rallando la avellana. Colocar el pescado entre la pintada y el pilpil.
